PAGE餐飲衛(wèi)生常態(tài)化管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的安全性和衛(wèi)生性，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，維護(hù)公司的正常運(yùn)營秩序。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲場所，包括員工餐廳、食堂、咖啡廳等提供餐飲服務(wù)的區(qū)域。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐飲衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐飲管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善餐飲衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織餐飲從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。對餐飲場所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常檢查和定期評估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改存在的問題。協(xié)調(diào)處理食品安全事故，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。2.餐飲從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守餐飲衛(wèi)生管理制度，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工、制作、儲存和銷售，確保食品衛(wèi)生安全。定期參加食品安全知識培訓(xùn)，掌握食品安全法律法規(guī)和操作技能。發(fā)現(xiàn)食品安全問題及時(shí)報(bào)告上級領(lǐng)導(dǎo)，并積極配合處理。3.采購部門職責(zé)負(fù)責(zé)采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及食品原料，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)文件。建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。嚴(yán)格按照食品采購驗(yàn)收制度進(jìn)行驗(yàn)收，確保所采購的食品及原料質(zhì)量合格。4.后勤保障部門職責(zé)負(fù)責(zé)餐飲場所的環(huán)境衛(wèi)生清潔和消毒工作，定期對餐飲設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水，確保水質(zhì)安全。配合餐飲管理部門做好食品安全事故的應(yīng)急處置工作，提供必要的物資和設(shè)備支持。三、食品采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對供應(yīng)商的經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)狀況、生產(chǎn)能力等進(jìn)行評估，建立供應(yīng)商檔案。優(yōu)先選擇通過食品安全管理體系認(rèn)證、具有良好口碑的供應(yīng)商。2.采購要求采購的食品及食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取并留存海關(guān)報(bào)關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明等文件。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，采購人員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照食品采購合同和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等進(jìn)行核對。對食品的感官性狀進(jìn)行檢查，查看食品是否有變質(zhì)、異味、異物等情況。檢查食品的包裝標(biāo)識是否符合要求，包括食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等。對驗(yàn)收合格的食品，驗(yàn)收人員應(yīng)在食品采購臺賬上簽字確認(rèn)；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行退換貨處理，并做好記錄。四、食品儲存與加工1.食品儲存設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。食品倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施設(shè)備，防止食品受到污染。2.食品加工食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。使用食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)施餐飲場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效去除餐飲具表面的污垢和細(xì)菌。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)臀酃浮⑶逑春蟮牟惋嬀叻湃胂赐霗C(jī)或采用化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。3.保潔要求保潔柜應(yīng)定期清理消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。餐飲具在保潔過程中應(yīng)避免與外界接觸，防止受到灰塵、蒼蠅等污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立餐飲場所環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔區(qū)域、清潔頻次和清潔標(biāo)準(zhǔn)。每天對餐飲場所進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、墻面、門窗等，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對餐飲設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，如爐灶、烤箱、冰箱、空調(diào)等，防止設(shè)備表面滋生細(xì)菌和污垢。2.垃圾處理餐飲場所應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋密封，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，定期對垃圾桶進(jìn)行清洗消毒。食品垃圾應(yīng)分類收集，避免與其他垃圾混放，防止交叉污染。3.通風(fēng)換氣餐飲場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝通風(fēng)設(shè)備，定期開窗通風(fēng)，確?？諝饬魍?。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，防止積塵和細(xì)菌滋生。4.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入餐飲場所。定期檢查餐飲場所，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取消殺措施，并做好記錄。食品倉庫、廚房等區(qū)域應(yīng)設(shè)置防蟲網(wǎng)、擋鼠板等設(shè)施，防止害蟲進(jìn)入。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃餐飲管理部門應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻次和人員。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)，確保全面檢查食品安全狀況。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，如實(shí)記錄發(fā)現(xiàn)的問題。自查過程中應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式，對餐飲衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面評估。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保能夠有效解決存在的食品安全問題。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底整改。4.記錄與報(bào)告食品安全自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。對自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全問題，應(yīng)及時(shí)向上級領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。八、食品安全培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃餐飲管理部門應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方式、時(shí)間和人員。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)餐飲從業(yè)人員的崗位需求和食品安全知識水平進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對性和實(shí)用性。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)和相關(guān)政策文件。食品安全操作規(guī)范和衛(wèi)生要求。食品中毒的預(yù)防與應(yīng)急處置知識。食品安全事故案例分析。3.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請食品藥品監(jiān)督管理部門的專家或?qū)I(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的講師進(jìn)行授課。開展內(nèi)部培訓(xùn)，由餐飲管理部門的管理人員或經(jīng)驗(yàn)豐富的員工進(jìn)行講解。利用網(wǎng)絡(luò)平臺、視頻資料等開展線上培訓(xùn)，方便員工隨時(shí)隨地學(xué)習(xí)食品安全知識。4.培訓(xùn)考核對參加食品安全培訓(xùn)的人員進(jìn)行考核，考核方式可以采用考試、撰寫心得體會、實(shí)際操作等形式?？己私Y(jié)果應(yīng)記錄在案，作為員工績效考核和晉升的重要依據(jù)。對考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.報(bào)告程序發(fā)生食品安全事故后，餐飲從業(yè)人員應(yīng)立即報(bào)告上級領(lǐng)導(dǎo)，并保護(hù)好現(xiàn)場。餐飲管理部門應(yīng)在接到報(bào)告后，立即組織人員進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查和處置，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。3.處置措施對中毒人員進(jìn)行緊急救治，及時(shí)送往醫(yī)院進(jìn)行診斷和治療。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)資料和信息，查明事故原因。對食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。4.后期處置食品