PAGE烘焙店后廚衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保烘焙店后廚的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范后廚操作流程，加強衛(wèi)生管理，防止食品污染、變質(zhì)和食物中毒等事故的發(fā)生，樹立良好的烘焙店形象，提升市場競爭力。2.適用范圍本制度適用于烘焙店后廚所有工作人員、工作區(qū)域及相關(guān)設(shè)備、工具、原材料等。涵蓋烘焙店從原材料采購、儲存、加工制作到成品銷售的整個過程。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》等，以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范等要求。堅持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保后廚衛(wèi)生管理工作落到實處。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有后廚工作人員必須持有效健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向店長報告病情及治療情況。待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生習(xí)慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手程序按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保手部清潔。保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)頻率為每月至少一次，每次培訓(xùn)時間不少于[X]小時。新員工入職時必須接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)考核應(yīng)建立記錄檔案，記錄員工的培訓(xùn)時間、內(nèi)容、考核成績等信息。通過培訓(xùn)，使員工了解食品衛(wèi)生安全的重要性，掌握正確的衛(wèi)生操作技能，提高員工的衛(wèi)生意識和責(zé)任感。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.工作區(qū)域清潔后廚應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對操作間、烘焙間、儲存間、洗碗間等工作區(qū)域進(jìn)行全面清掃，清除地面、桌面、設(shè)備表面的食品殘渣、污漬等。每周至少進(jìn)行一次徹底的大掃除，包括墻壁、天花板、門窗等部位的清潔，擦拭灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。清潔過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，避免對食品造成污染。定期對工作區(qū)域進(jìn)行消毒，消毒頻率為每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后各一次。消毒方法可采用紫外線燈照射、消毒劑噴灑等方式，消毒劑應(yīng)選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的濃度和方法使用。2.通風(fēng)換氣后廚應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，確保空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，保持正常運行，及時排除異味、濕氣和油煙等。在烘焙制作過程中，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，避免油煙積聚，影響食品質(zhì)量和員工健康。同時，應(yīng)根據(jù)實際情況合理調(diào)整通風(fēng)量，確保工作環(huán)境舒適。3.垃圾處理后廚應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，并配備垃圾袋。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。垃圾袋應(yīng)定期更換，保持垃圾桶清潔。食品殘渣、廢料等應(yīng)及時清理，不得隨意丟棄在工作區(qū)域。垃圾應(yīng)分類存放，可回收垃圾和不可回收垃圾應(yīng)分別處理。對于易腐垃圾，應(yīng)及時清運，避免滋生細(xì)菌和蚊蟲。定期對垃圾桶及周邊區(qū)域進(jìn)行消毒，防止垃圾污染環(huán)境。垃圾清運人員應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，避免在運輸過程中造成二次污染。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔與維護烘焙設(shè)備如烤箱、攪拌機、發(fā)酵箱等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護。每次使用后，應(yīng)及時清理設(shè)備表面的食品殘渣和污漬，定期對設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行深度清潔，去除油污、雜質(zhì)等。按照設(shè)備的使用說明書要求，定期對設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)和維修，檢查設(shè)備的運行狀況，確保設(shè)備正常運行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或損壞，應(yīng)及時報修，并做好記錄。清潔設(shè)備時應(yīng)使用專用的清潔工具和清潔劑，避免使用對設(shè)備有腐蝕性的物質(zhì)。清潔完畢后，應(yīng)將設(shè)備擦干或晾干，防止生銹。2.工具消毒烘焙工具如烤盤、模具、刀具、案板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。每次使用后，應(yīng)及時清洗干凈，去除殘留的食品。工具應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒柜消毒等。消毒時間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，確保消毒效果。消毒后的工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，避免再次污染。工具應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，便于識別和取用。3.設(shè)備與工具的存放設(shè)備和工具應(yīng)擺放整齊，不得隨意堆放。應(yīng)根據(jù)設(shè)備和工具的使用頻率和功能進(jìn)行分類存放，便于操作和管理。烘焙設(shè)備應(yīng)放置在干燥、通風(fēng)、平穩(wěn)的地方，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。設(shè)備之間應(yīng)保持一定的距離，便于清潔和維護。工具應(yīng)存放在專門的工具柜或工具箱內(nèi)，工具柜或工具箱應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理和消毒。五、原材料衛(wèi)生管理1.采購要求嚴(yán)格把控原材料采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并確保所供應(yīng)的原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購的原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，具有良好的感官性狀。不得采購過期、變質(zhì)、假冒偽劣的原材料。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、驗收方法等內(nèi)容。合同應(yīng)妥善保管，以備查閱。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)原材料到貨后，應(yīng)及時組織驗收。驗收人員應(yīng)按照采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，對原材料的品種規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行仔細(xì)檢查。檢查原材料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無霉變、異味、蟲害等現(xiàn)象。檢查原材料的包裝是否完好，標(biāo)識是否清晰，是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。對部分原材料應(yīng)進(jìn)行抽樣檢驗，如面粉、油脂、糖等。檢驗項目包括水分、雜質(zhì)、微生物指標(biāo)等。檢驗合格后方可入庫使用，檢驗不合格的原材料應(yīng)及時退貨或作其他處理。3.儲存條件根據(jù)原材料的特性，設(shè)置專門的儲存區(qū)域，如干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等。儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。干貨庫應(yīng)保持干燥，溫度控制在[X]℃以下，相對濕度控制在[X]%以下。庫內(nèi)貨架應(yīng)擺放整齊，原材料應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明原材料的名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息。冷藏庫溫度應(yīng)控制在[08]℃之間（具體溫度根據(jù)不同食材要求調(diào)整），冷凍庫溫度應(yīng)控制在[18]℃以下。冷藏、冷凍的原材料應(yīng)包裝完好，避免交叉污染。定期對儲存區(qū)域進(jìn)行檢查，清理過期、變質(zhì)的原材料。對庫存原材料應(yīng)建立盤點制度，及時掌握庫存數(shù)量和質(zhì)量狀況，做到先進(jìn)先出，防止積壓變質(zhì)。六、加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，確保個人衛(wèi)生符合要求。檢查加工設(shè)備和工具是否清潔衛(wèi)生，運轉(zhuǎn)是否正常。準(zhǔn)備好所需的原材料、輔料和調(diào)料，并確保其質(zhì)量合格。對加工制作區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，工作臺面、案板等應(yīng)擦拭干凈，無油污、水漬等。2.加工過程衛(wèi)生嚴(yán)格按照烘焙配方和工藝流程進(jìn)行加工制作，確保食品質(zhì)量和安全。加工過程中應(yīng)注意操作規(guī)范，避免交叉污染。食品原料應(yīng)洗凈、去皮、去雜質(zhì)后再進(jìn)行加工。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免將加工好的食品與未加工的食品混放，避免操作人員的手直接接觸食品等。烘焙食品應(yīng)嚴(yán)格控制烘烤溫度和時間，確保烘焙熟透，避免出現(xiàn)外焦里生或未熟透的情況。在烘焙過程中，應(yīng)注意觀察食品的色澤和狀態(tài)，及時調(diào)整烘焙參數(shù)。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持工作區(qū)域整潔。廢棄物應(yīng)分類存放，按照規(guī)定的時間和方式進(jìn)行處理。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用食品添加劑。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確計量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用批次等信息。不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，嚴(yán)禁在烘焙食品中添加罌粟殼、工業(yè)色素等違法違規(guī)物質(zhì)。七、包裝與儲存衛(wèi)生管理1.包裝材料要求選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如食品級塑料薄膜、紙盒、鋁箔袋等。包裝材料應(yīng)無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和穩(wěn)定性。包裝材料應(yīng)妥善保管，避免受到污染。在使用前，應(yīng)對包裝材料進(jìn)行檢查，確保其質(zhì)量合格，無破損、異味等現(xiàn)象。不得使用回收的、來源不明的包裝材料，嚴(yán)禁使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料。2.包裝過程衛(wèi)生包裝操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)行包裝操作。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免食品受到污染。包裝食品時，應(yīng)注意包裝的密封性和完整性，確保食品不受外界空氣、水分、微生物等的影響。包裝標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，標(biāo)明食品的名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息。包裝好的食品應(yīng)及時放入專用的儲存容器或貨架上，避免在包裝過程中長時間暴露在空氣中。3.成品儲存成品應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的成品庫內(nèi)，按照品種、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，并有明顯的標(biāo)識。成品庫的溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求，一般常溫儲存的食品庫溫度控制在[X]℃以下，相對濕度控制在[X]%以下；冷藏或冷凍儲存食品的庫溫應(yīng)分別控制在相應(yīng)的溫度范圍內(nèi)。定期對成品庫進(jìn)行檢查，清理過期、變質(zhì)的成品。對庫存成品應(yīng)建立盤點制度，及時掌握庫存數(shù)量和質(zhì)量狀況，做到先進(jìn)先出，防止積壓變質(zhì)。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立后廚衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對后廚的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。每周組織一次全面的衛(wèi)生自查，由店長或主管領(lǐng)導(dǎo)帶隊，對后廚衛(wèi)生管理的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)檢查。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人，限期整改。每月對衛(wèi)生自查情況進(jìn)行總結(jié)分析，評估衛(wèi)生管理工作的效果，針對存在的問題提出改進(jìn)措施和建議，不斷完善衛(wèi)生管理制度。2.監(jiān)督檢查積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)職能部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)資料和情況，不得拒絕、阻撓或隱瞞。對于監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)高度重視，并及時組織整改。整改完成后，應(yīng)向監(jiān)管部門提交整改報告，申請復(fù)查。根據(jù)監(jiān)管部門的要求，定期報送后廚衛(wèi)生管理情況報告，包括衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、自查自糾情況、存在的問題及整改措施等內(nèi)容。3.獎懲措施對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的部門或個人，給予表彰和獎勵。獎勵方式可包括獎金、榮譽證書、晉升機