PAGE烘焙店工作衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保烘焙店生產(chǎn)經(jīng)營活動符合衛(wèi)生標準，保障消費者的健康與安全，特制定本工作衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范烘焙店全體員工在工作過程中的衛(wèi)生行為，防止食品污染和交叉污染，提高烘焙食品的質量和安全性。2.適用范圍本制度適用于[烘焙店具體名稱]內所有員工，包括烘焙師、銷售人員、收銀員、服務員以及其他與烘焙店運營相關的工作人員。同時，適用于烘焙店的生產(chǎn)加工場所、銷售區(qū)域、儲存?zhèn)}庫以及所有與烘焙食品制作、銷售相關的設備、工具和環(huán)境。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)以及烘焙行業(yè)的衛(wèi)生標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應每年定期進行體檢，確保身體狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。員工如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，尤其是出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀，應立即停止工作，及時就醫(yī)，并向店長報告。待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生習慣員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都必須用流動水和肥皂洗手，洗手時間不少于20秒，并按照六步洗手法認真清洗雙手，確保手部清潔。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。員工在工作過程中不得吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行為。3.工作服管理烘焙店應為員工配備統(tǒng)一的工作服，工作服應保持清潔、完好，定期清洗更換。工作服的材質應符合食品安全要求，不易產(chǎn)生靜電、不掉色、不吸附灰塵等。不同崗位的工作服應有所區(qū)分，如烘焙師的工作服應具有較好的耐烘焙高溫性能，銷售人員和收銀員的工作服應整潔得體。工作服不得穿出工作區(qū)域，下班后應及時更換并妥善保管。工作服如有破損、污染等情況，應及時更換，確保工作時著裝符合衛(wèi)生要求。三、生產(chǎn)加工場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔烘焙店的生產(chǎn)加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結束后都要進行全面清掃。地面、墻壁、天花板等表面應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行消毒處理。生產(chǎn)加工場所的門窗應完好無損，能有效防止昆蟲、鼠類等進入。窗戶應安裝紗窗，門底部應設置防鼠板，門縫應嚴密，防止老鼠等小動物進入店內污染食品。店內應保持良好的通風換氣條件，安裝有效的通風設備，及時排除烘焙過程中產(chǎn)生的熱氣、油煙以及異味等。通風設備應定期清潔維護，確保通風效果良好。2.設備與工具清潔烘焙店的生產(chǎn)設備和工具應定期進行清潔消毒，確保無污垢殘留。烘焙設備如烤箱、攪拌機、發(fā)酵箱等，每次使用后應及時清理內部殘留的食品殘渣和油污，定期進行深度清潔和維護，必要時進行消毒處理。與食品直接接觸的工具，如烤盤、蛋糕模具、刀具、抹刀等，應在使用后立即清洗干凈，采用物理或化學消毒方法進行消毒，并存放在專用的清潔工具柜內，保持干燥、清潔。清潔設備和工具的洗滌劑、消毒劑應符合食品安全標準，不得使用對人體有害的化學物質。消毒后的設備和工具應使用干凈的毛巾擦干，防止二次污染。3.加工區(qū)域布局烘焙店的生產(chǎn)加工區(qū)域應合理布局，按照原料處理、烘焙加工、成品包裝等工藝流程進行分區(qū)設置，避免交叉污染。原料處理區(qū)應與烘焙加工區(qū)、成品包裝區(qū)分開，并有明顯的標識。烘焙加工區(qū)內，不同類型的烘焙設備應合理擺放，便于操作和清潔。設備之間應保持一定的距離，確保操作人員有足夠的活動空間，避免相互碰撞。成品包裝區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，包裝材料應存放在清潔、干燥、通風的倉庫內，避免受潮、污染。包裝區(qū)域應配備必要的包裝設備和工具，如封口機、標簽打印機等，并定期進行清潔維護。四、食品原料采購與儲存衛(wèi)生要求1.采購管理烘焙店應選擇具有合法資質的食品原料供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關證件復印件，建立供應商檔案。采購的食品原料應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品原料時，應向供應商索取購貨憑證，憑證上應注明食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內容。購貨憑證應妥善保存，期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。2.驗收要求食品原料到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應檢查食品原料的質量、包裝、標識等是否符合要求，核對購貨憑證與貨物是否一致。對驗收合格的食品原料，應及時入庫儲存；對驗收不合格的食品原料，應立即與供應商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。驗收過程中發(fā)現(xiàn)食品原料存在質量問題或感官性狀異常時，應拒絕驗收，并及時向店長報告，采取相應的措施進行處理。3.儲存管理烘焙店應設置專門的食品原料儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品原料儲存要求。倉庫內不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。食品原料應分類分區(qū)存放，遵循先進先出、易壞先用的原則。不同種類的食品原料應分開存放，并有明顯的標識，防止交叉污染。儲存的食品原料應離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。食品原料應存放在貨架或貨柜上，不得直接堆放在地面上。倉庫內應配備必要的防蟲、防鼠、防潮設施，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、干燥劑等，定期檢查維護，確保設施有效運行。定期對倉庫內的食品原料進行盤點清查，及時清理過期、變質或損壞的食品原料，防止其混入正常庫存中。五、烘焙過程衛(wèi)生要求1.操作規(guī)范烘焙師應嚴格按照烘焙配方和工藝要求進行操作，確保烘焙食品的質量和安全。在烘焙過程中，應準確控制烘焙溫度、時間和濕度等參數(shù)，避免因操作不當導致食品烤焦、未熟透或出現(xiàn)其他質量問題。操作前，烘焙師應穿戴好清潔的工作服、工作帽和口罩，洗手消毒后再進行操作。操作過程中，應保持手部清潔，避免直接接觸食品原料和成品，如需接觸，應佩戴一次性手套。烘焙設備在使用前應進行預熱和調試，確保設備正常運行。使用過程中，應密切觀察設備運行情況，如發(fā)現(xiàn)異常應及時停機檢查，排除故障后再繼續(xù)使用。烘焙過程中產(chǎn)生的廢料、殘渣等應及時清理，放入專用的垃圾桶內，不得隨意丟棄在工作臺上或地面上。垃圾桶應定期清理，保持清潔衛(wèi)生。2.食品添加劑使用烘焙店如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定進行使用。食品添加劑的采購應從具有合法資質的供應商處購買，索取并留存供應商的相關證件復印件和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的使用范圍、使用劑量和使用方法進行添加。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用批次等信息。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質或濫用食品添加劑來改善烘焙食品的品質。3.防止交叉污染在烘焙過程中，應采取有效的措施防止交叉污染。不同批次、不同品種的烘焙食品應分開制作，使用不同的工具和設備，避免相互污染。制作過程中，如需要更換原料或制作不同的產(chǎn)品，應先對設備和工具進行清潔消毒，確保無殘留的食品殘渣和異味后再進行操作。已烘焙好的成品應及時轉移至清潔、衛(wèi)生的容器或包裝內，不得與未烘焙的原料或半成品混放，防止交叉污染。六、成品包裝與銷售衛(wèi)生要求1.包裝要求烘焙食品的包裝材料應符合食品安全標準，無毒、無害、無污染。包裝材料應具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護食品的質量和安全。成品包裝前，應對包裝材料進行清潔消毒，確保包裝材料衛(wèi)生合格。包裝過程應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，操作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，洗手消毒后再進行操作。包裝好的烘焙食品應標明食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質期、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內容。標簽應清晰、完整、準確，符合《食品標識管理規(guī)定》的要求。2.銷售衛(wèi)生烘焙店的銷售區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結束后都要進行清掃消毒。展示柜、貨架等銷售設備應定期清潔，無灰塵、無污漬，展示的烘焙食品應擺放整齊、有序。銷售人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。在銷售過程中，應使用清潔的工具和包裝材料，避免直接接觸食品，防止食品受到污染。銷售的烘焙食品應存放在清潔、衛(wèi)生的展示柜或貨架上，按照食品的保質期和儲存條件進行分類擺放，遵循先進先出的原則，確保銷售的食品質量安全。顧客購買烘焙食品時，銷售人員應使用清潔的包裝材料進行包裝，并提醒顧客注意食品的保質期和儲存條件。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度烘焙店應建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對生產(chǎn)加工場所、設備工具、食品原料儲存?zhèn)}庫、銷售區(qū)域等進行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查分為日常檢查、定期檢查和專項檢查。日常檢查由各崗位員工負責，在工作過程中隨時對本崗位的衛(wèi)生情況進行自查自糾，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。定期檢查由店長或衛(wèi)生管理員組織，每周至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查。檢查內容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設備工具衛(wèi)生、食品原料儲存衛(wèi)生、烘焙過程衛(wèi)生、成品包裝與銷售衛(wèi)生等方面。專項檢查根據(jù)實際情況不定期進行，如在食品安全事故發(fā)生后、新的法律法規(guī)或衛(wèi)生標準出臺后、季節(jié)性食品安全風險高發(fā)期等情況下，針對特定的衛(wèi)生問題進行專項檢查。2.檢查記錄每次衛(wèi)生檢查都應做好記錄，記錄內容包括檢查日期、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。檢查記錄應詳細、準確、真實，能夠反映烘焙店的衛(wèi)生狀況。衛(wèi)生檢查記錄應妥善保存，保存期限不得少于二年。通過衛(wèi)生檢查記錄，可以及時發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生管理中存在的問題，總結經(jīng)驗教訓，不斷改進衛(wèi)生管理工作。3.問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應按照整改通知的要求，認真落實整改措施，確保問題得到及時有效的解決。整改完成后，應進行復查，確保整改效果符合要求。對整改不力或拒不整改的責任人，應按照烘焙店的相關規(guī)定進行處理。八、培訓與宣傳1.衛(wèi)生培訓烘焙店應定期組織員工進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、生產(chǎn)加工場所衛(wèi)生要求、食品原料采購與儲存衛(wèi)生要求、烘焙過程衛(wèi)生要求、成品包裝與銷售衛(wèi)生要求、衛(wèi)生檢查與記錄等方面。衛(wèi)生培訓應根據(jù)員工的崗位特點和實際需求，制定針對性的培訓計劃，采用集中培訓、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式進行，確保員工能夠理解和掌握衛(wèi)生知識和技能。新員工入職時應進行崗前衛(wèi)生培訓，培訓合格后方可上崗工作。員工每年應至少參加一次衛(wèi)生知識復訓，不斷更新和提高衛(wèi)生意識和操作技能。2.宣傳教育烘焙店應加強對顧客的食品安全宣傳教育，通過店內海報、宣傳冊、電子顯示屏等形式，向顧客宣傳食品安