PAGE餐飲服務(wù)及衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范公司餐飲服務(wù)行為，確保餐飲服務(wù)的質(zhì)量與安全，保障員工及顧客的健康，維護(hù)公司良好形象，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲服務(wù)場所，包括員工餐廳、食堂等。3.基本原則餐飲服務(wù)應(yīng)遵循安全第一、質(zhì)量至上、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)、服務(wù)規(guī)范的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)合法合規(guī)。二、餐飲服務(wù)管理1.人員管理健康管理餐飲服務(wù)人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。培訓(xùn)管理定期組織餐飲服務(wù)人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、餐飲服務(wù)操作規(guī)范、職業(yè)道德等。新入職員工必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。個(gè)人衛(wèi)生餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。2.食品采購與貯存管理采購管理建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證件，并留存采購憑證。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。采購食品應(yīng)選擇資質(zhì)合法、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和審核，確保供應(yīng)商提供的食品質(zhì)量安全可靠。貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。庫存食品應(yīng)做好標(biāo)識，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。3.食品加工制作管理加工場所與設(shè)備食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒。加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，符合食品安全要求。食品加工過程中使用的工具、容器應(yīng)專用，不得交叉使用。用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，定位存放。加工過程控制食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開加工、存放。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，防止食品炸焦、炸糊。加工后的食品應(yīng)盡快食用，如需存放，應(yīng)按照食品貯存要求進(jìn)行妥善保存，再次食用前應(yīng)充分加熱。4.餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒設(shè)施配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，符合衛(wèi)生要求。設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒場所，保持場所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。清洗消毒場所應(yīng)劃分清洗、消毒、保潔區(qū)域，并有明顯標(biāo)識。清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗后的餐飲具?yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。5.餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理清潔制度建立餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，每天定時(shí)對餐廳進(jìn)行清掃，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等部位，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生大掃除，對餐廳進(jìn)行徹底清潔消毒，包括桌椅、餐具、設(shè)備等的清潔消毒。通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝通風(fēng)設(shè)備，定期開窗通風(fēng)，確?？諝饬魍?，減少異味和細(xì)菌滋生。在就餐高峰期等人員密集時(shí)段，應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)換氣，保證餐廳內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。垃圾處理餐廳應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)定期清理消毒，保持清潔無異味。嚴(yán)禁在餐廳內(nèi)焚燒垃圾，垃圾應(yīng)統(tǒng)一運(yùn)送至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理。三、餐飲衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳地面應(yīng)保持清潔，無油污、無積水、無雜物，定期進(jìn)行清掃和消毒。墻面、天花板應(yīng)保持干凈整潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳門窗應(yīng)完好無損，玻璃明亮干凈，窗臺無灰塵。通風(fēng)口、排風(fēng)口應(yīng)定期清理，保持暢通無阻。2.食品衛(wèi)生要求嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品在加工、貯存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得加工、銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.餐具衛(wèi)生要求餐飲具必須經(jīng)過嚴(yán)格的清洗消毒后才能使用，消毒后的餐飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。餐飲具的清洗消毒過程應(yīng)做好記錄，包括清洗時(shí)間、消毒方法、消毒時(shí)間等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。4.人員衛(wèi)生要求餐飲服務(wù)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。餐飲服務(wù)人員在操作前、便后、接觸食品前等環(huán)節(jié)應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。四、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員管理、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)公司實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行修訂完善。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，熟悉餐飲服務(wù)操作規(guī)范。自查過程中應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，詳細(xì)記錄自查發(fā)現(xiàn)的問題、存在的風(fēng)險(xiǎn)隱患等信息。自查記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得弄虛作假。3.整改措施對自查發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)針對問題的根源，采取有效的糾正措施和預(yù)防措施，防止問題再次發(fā)生。整改過程中應(yīng)做好記錄，包括整改措施的實(shí)施情況、整改效果等信息。4.復(fù)查驗(yàn)收整改完成后，應(yīng)組織對整改情況進(jìn)行復(fù)查驗(yàn)收，確保整改措施得到有效落實(shí)，問題得到徹底解決。復(fù)查驗(yàn)收合格后，應(yīng)將整改情況進(jìn)行總結(jié)報(bào)告，并存檔備查。對整改不力或拒不整改的責(zé)任人，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。五、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂完善，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的分級標(biāo)準(zhǔn)、報(bào)告時(shí)限、報(bào)告內(nèi)容、處置流程、后期處置等方面的內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。2.報(bào)告與通報(bào)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)和銷售，并及時(shí)向公司食品安全管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。公司食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急處置預(yù)案，并及時(shí)向上級主管部門、當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。同時(shí)，應(yīng)通報(bào)可能受到影響的相關(guān)部門和人員。3.現(xiàn)場處置應(yīng)急處置人員應(yīng)迅速趕赴事故現(xiàn)場，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，待查明原因后進(jìn)行處理。對事故現(xiàn)場進(jìn)行清理消毒，消除事故影響。4.后期處置食品安全事故處理完畢后，應(yīng)組織對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效的改進(jìn)措施，防止類似事故再次發(fā)生。對事故涉及的相關(guān)責(zé)任人員，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行責(zé)任追究。同時(shí)，應(yīng)做好事故的善后處理工作，妥善安撫受害者及其家屬。六、監(jiān)督與考核1.內(nèi)部監(jiān)督公司食品安全管理部門應(yīng)定期對餐飲服務(wù)場所進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括人員管理、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。監(jiān)督檢查應(yīng)做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。對整改不力或拒不整改的，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的意見和建議，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)整改，不斷提高餐飲服務(wù)質(zhì)量和食品安全水平。關(guān)注社會輿論和消費(fèi)者反饋，及時(shí)處理消費(fèi)者投訴和舉報(bào)，對存在的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并向消費(fèi)者反饋整改情況。3.考核機(jī)制建立餐飲服務(wù)及衛(wèi)生管理考核