PAGE電子版廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。3.職責(zé)分工廚房主管負責(zé)廚房衛(wèi)生管理工作的全面監(jiān)督與執(zhí)行。廚師及廚房工作人員負責(zé)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔與維護。行政部門負責(zé)對廚房衛(wèi)生管理工作進行定期檢查與考核。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)保持合理的布局，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，避免交叉污染。配備足夠數(shù)量的清潔設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、垃圾桶等，并定期進行維護與更新。廚房墻壁、地面應(yīng)選用易清潔、耐磨損的材料，定期進行清潔與消毒。2.日常清潔每日工作結(jié)束后，廚房工作人員應(yīng)及時清理臺面、爐灶、廚具等，確保無食物殘渣、油污等。定期對廚房地面進行清掃，清除雜物，保持地面整潔干凈。每周至少對廚房墻壁、天花板進行一次清潔，去除灰塵、污漬等。3.消毒管理餐具、廚具等使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等。定期對廚房消毒設(shè)備進行檢查與維護，確保消毒效果達標(biāo)。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥的專用櫥柜中，避免再次污染。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來源安全可靠。嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗報告等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。定期清理食品儲存區(qū)域，檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工食品加工過程應(yīng)遵循生熟分開、燒熟煮透的原則，避免交叉污染。加工食品時應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料和調(diào)料，嚴禁使用過期、變質(zhì)、受污染的食品。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。4.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，做好標(biāo)識，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。五、衛(wèi)生檢查與考核1.自查自糾廚房工作人員應(yīng)每日對自己負責(zé)的工作區(qū)域進行衛(wèi)生自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并進行整改。廚房主管應(yīng)定期對廚房衛(wèi)生狀況進行全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。2.定期檢查行政部門應(yīng)每月組織對廚房衛(wèi)生管理工作進行一次定期檢查，檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。定期檢查可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、詢問員工等方式進行，檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報告。3.考核獎懲根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果，對廚房衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門或個人進行表彰和獎勵。對衛(wèi)生不達標(biāo)的部門或個人進行批評教育，并責(zé)令限期整改；對屢教不改的，給予相應(yīng)的處罰。六、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)可邀請專業(yè)人員進行授課，也可通過觀看視頻、發(fā)放宣傳資料等方式進行。2.操作技能培訓(xùn)加強對廚房工作人員的操作技能培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識和操作水平。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品加工、餐具清洗消毒、廚房清潔等方面的技能，培訓(xùn)方式可采用現(xiàn)場演示、實際操作等。七、應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和公司領(lǐng)導(dǎo)。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員，做好事故善后工作。2.其他突發(fā)事件應(yīng)急處置針對廚房可能發(fā)生的火災(zāi)、水災(zāi)等突發(fā)事件，制