PAGE熟食門安全衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保熟食生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的安全與衛(wèi)生，保障消費者的健康權(quán)益，維護公司的良好形象，促進熟食業(yè)務(wù)的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及熟食生產(chǎn)、加工、儲存、銷售的部門、崗位及人員，包括但不限于生產(chǎn)車間、倉庫、門店等。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等，以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事熟食工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其從事熟食相關(guān)工作，并及時調(diào)整崗位。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事熟食操作。操作時應(yīng)保持手部清潔，嚴(yán)禁在操作過程中吸煙、飲食、隨地吐痰及做其他與工作無關(guān)的事情。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，包括法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高員工的食品安全意識和操作技能。新員工入職時，必須經(jīng)過食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、生產(chǎn)加工衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)環(huán)境要求生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。車間內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、采光設(shè)施，溫度、濕度應(yīng)符合生產(chǎn)工藝要求。車間內(nèi)設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔、維護，確保正常運行，表面應(yīng)無油污、無雜物。2.原料采購與驗收嚴(yán)格按照國家法律法規(guī)要求，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購熟食原料，確保原料的質(zhì)量安全。原料采購時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并建立采購臺賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。對采購的原料進行嚴(yán)格驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)原料存在問題，應(yīng)及時退貨或換貨，并做好記錄。3.加工過程控制按照食品加工工藝流程進行操作，嚴(yán)格控制加工溫度、時間、添加劑使用等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保熟食的質(zhì)量安全。加工過程中應(yīng)保持操作臺面、設(shè)備、工具等清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。不同品種的熟食應(yīng)分開加工，加工后的熟食應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)。對加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔。廢棄物應(yīng)存放在專用的容器內(nèi)，定期處理，防止污染環(huán)境。4.包裝與標(biāo)識熟食包裝應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料，包裝應(yīng)嚴(yán)密、完整，防止食品受到污染。包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等信息，標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整。預(yù)包裝熟食的標(biāo)簽應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的要求。四、儲存與運輸衛(wèi)生管理1.儲存要求熟食應(yīng)儲存在專用的倉庫內(nèi)，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)有足夠的貨架或貨柜，用于分類存放熟食，不同品種、不同批次的熟食應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。熟食應(yīng)離地、離墻存放，距離地面應(yīng)不低于10厘米，距離墻壁應(yīng)不低于5厘米，以防止食品受到污染。定期對倉庫進行清理、盤點，檢查熟食的儲存狀況，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理或處理，并做好記錄。2.庫存管理建立庫存管理制度，按照先進先出的原則安排發(fā)貨，確保熟食在保質(zhì)期內(nèi)銷售。定期對庫存熟食進行盤點，核對庫存數(shù)量與賬目是否一致，如發(fā)現(xiàn)差異應(yīng)及時查明原因并處理。對超過保質(zhì)期或變質(zhì)的熟食應(yīng)及時清理，嚴(yán)禁銷售或使用，并做好記錄。3.運輸要求熟食運輸應(yīng)使用專用的車輛或容器，車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。運輸過程中應(yīng)采取有效的防護措施，防止食品受到污染、損壞。如使用保溫車、冷藏車等運輸工具，應(yīng)確保溫度符合食品運輸要求。運輸工具應(yīng)定期進行維護、保養(yǎng)，確保正常運行。運輸過程中應(yīng)做好記錄，包括運輸時間、地點、食品名稱、數(shù)量等信息。五、銷售衛(wèi)生管理1.門店環(huán)境要求熟食銷售門店應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前、營業(yè)后應(yīng)對門店進行清掃、消毒，確保地面、墻壁、貨架、展示柜等清潔無污垢。門店內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光設(shè)施，溫度、濕度應(yīng)適宜，為消費者提供舒適的購物環(huán)境。門店內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔、消毒，確保正常使用，表面應(yīng)無油污、無雜物。2.銷售過程控制銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)戴口罩、手套等防護用品。銷售熟食時應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具，如夾子、勺子等，不得直接用手接觸熟食。熟食應(yīng)陳列在清潔、衛(wèi)生的展示柜內(nèi)，展示柜應(yīng)定期清潔、消毒，溫度應(yīng)符合食品銷售要求。銷售過程中應(yīng)注意食品的保質(zhì)期，對即將過期的熟食應(yīng)及時下架處理，并告知消費者。3.顧客服務(wù)衛(wèi)生為顧客提供的餐具、紙巾等應(yīng)清潔、衛(wèi)生，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。鼓勵顧客使用一次性餐具，如需提供非一次性餐具，應(yīng)確保餐具經(jīng)過嚴(yán)格消毒處理。銷售人員應(yīng)熱情、禮貌地為顧客服務(wù)，解答顧客的疑問，提供必要的幫助。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度公司應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對熟食生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取整改措施。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、生產(chǎn)環(huán)境、原料采購與驗收、加工過程控制、儲存與運輸、銷售衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)由專人負責(zé)，制定詳細的自查計劃和檢查表，對檢查結(jié)果進行記錄，并形成自查報告。2.監(jiān)督檢查接受政府相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)資料和信息。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)及時整改落實，并將整改情況報告監(jiān)管部門。內(nèi)部設(shè)立監(jiān)督檢查小組，定期對各部門的衛(wèi)生管理情況進行檢查，對違反制度的行為進行糾正和處理。3.整改措施對自查或監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)分析原因，制定切實可行的整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改措施應(yīng)及時落實到位，整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對整改不力或?qū)也閷曳傅牟块T和個人，應(yīng)進行嚴(yán)肅處理，直至追究相關(guān)責(zé)任。七、清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)施公司應(yīng)配備完善的清洗消毒設(shè)施，如洗碗機、消毒柜、清洗池、消毒桶等，并確保設(shè)施正常運行。清洗消毒設(shè)施應(yīng)定期進行維護、保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，確保消毒效果。2.清洗消毒流程食品原料、工具、設(shè)備等應(yīng)按照規(guī)定的清洗消毒流程進行操作。一般流程為：先清除表面污垢，再用清潔劑清洗，然后用流動清水沖洗干凈，最后進行消毒處理。消毒方法可根據(jù)不同的物品和要求選擇物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行浸泡、擦拭等。消毒后的物品應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的地方，防止再次污染。3.清洗消毒記錄對每次清洗消毒操作應(yīng)進行記錄，記錄內(nèi)容包括清洗消毒的時間、對象、方法、消毒劑名稱及濃度等信息。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品保質(zhì)期屆滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年。八、廢棄物管理1.分類收集對生產(chǎn)、加工、銷售過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)進行分類收集，分為可回收物、有害垃圾、廚余垃圾和其他垃圾等類別?？苫厥瘴飸?yīng)收集后交由專業(yè)的回收公司進行處理；有害垃圾應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定進行單獨收集、儲存，并交由有資質(zhì)的單位進行處理；廚余垃圾應(yīng)采用專用容器收集，定期交由有資質(zhì)的處理單位進行處理；其他垃圾應(yīng)定期清理，運至指定的垃圾處理場所。2.存放與處理廢棄物應(yīng)存放在專用的容器內(nèi)，容器應(yīng)保持清潔、密閉，防止泄漏和異味散發(fā)。廢棄物存放場所應(yīng)定期進行清理，保持環(huán)境整潔。按照規(guī)定的時間和方式將廢棄物運至指定的處理場所，不得隨意丟棄或傾倒。3.記錄與追溯對廢棄物的產(chǎn)生、收集、存放、處理等環(huán)節(jié)應(yīng)進行記錄，記錄內(nèi)容包括廢棄物的種類、數(shù)量、產(chǎn)生時間、