PAGE營養(yǎng)餐供餐衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保營養(yǎng)餐供餐過程的衛(wèi)生安全，保障用餐人員的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織所承擔(dān)的營養(yǎng)餐供餐業(yè)務(wù)，包括食材采購、加工制作、儲存配送等各個環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理的原則，確保營養(yǎng)餐供餐衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。二、供餐場所衛(wèi)生管理1.場所環(huán)境要求供餐場所應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，遠(yuǎn)離污染源。地面、墻壁、天花板應(yīng)采用易清潔、不吸水、耐腐蝕的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。餐廳內(nèi)桌椅擺放應(yīng)整齊，便于人員就餐和清潔。設(shè)有足夠數(shù)量的垃圾桶，并及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生配備必要的供餐設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護保養(yǎng)，確保正常運行。設(shè)施設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無油污、無灰塵。每次使用后應(yīng)及時清洗消毒，定期進(jìn)行全面檢查和維修，確保設(shè)備衛(wèi)生安全。3.清潔消毒制度建立嚴(yán)格的清潔消毒制度，明確清潔消毒的流程和責(zé)任人。每天供餐結(jié)束后，應(yīng)對供餐場所進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、設(shè)備清洗等。定期對供餐場所進(jìn)行消毒，可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）方法。消毒時應(yīng)按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行操作，確保消毒效果。做好清潔消毒記錄，包括消毒時間、消毒方法、消毒劑名稱、操作人員等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。三、食材采購與驗收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并建立供應(yīng)商檔案。定期對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理等情況，確保供應(yīng)商提供的食材符合衛(wèi)生安全要求。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品等不符合衛(wèi)生要求的食材。采購食材時應(yīng)索取發(fā)票、購貨憑證等，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。采購記錄應(yīng)保存至少兩年。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗收。驗收人員應(yīng)按照采購訂單和驗收標(biāo)準(zhǔn)對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材新鮮、無異味、無霉變。對需要檢驗檢疫的食材，應(yīng)索取相關(guān)檢驗檢疫證明。驗收合格的食材應(yīng)及時入庫儲存，驗收不合格的食材應(yīng)及時退貨或進(jìn)行無害化處理，并做好記錄。四、食材儲存衛(wèi)生管理1.倉庫環(huán)境設(shè)立專門的食材倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。倉庫地面應(yīng)平整、清潔，有良好的排水設(shè)施。貨架應(yīng)擺放整齊，便于食材分類存放，并定期進(jìn)行清潔消毒。2.分類存放食材應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識。易腐食材應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫中，確保食材新鮮度。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好使用記錄。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期對食材進(jìn)行盤點清查，確保賬物相符。及時清理過期、變質(zhì)食材，防止交叉污染?？刂剖巢膸齑鏀?shù)量，避免積壓過多導(dǎo)致食材變質(zhì)。根據(jù)供餐需求合理安排采購計劃，確保食材新鮮供應(yīng)。五、食材加工制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吃東西、隨地吐痰等。2.加工場所衛(wèi)生食材加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所整潔。加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識，防止交叉污染。3.加工過程衛(wèi)生食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三煮、四裝的順序，確保食材加工熟透。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時間等關(guān)鍵參數(shù)，防止食物中毒。加工好的成品應(yīng)及時放入清潔的容器中，并加蓋或密封，防止污染。不得使用變質(zhì)、過期的食材進(jìn)行加工制作。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家規(guī)定，專人負(fù)責(zé)稱量、記錄，確保使用安全。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足餐飲具清洗消毒的要求，消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時收回，進(jìn)行分類清洗。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照去渣、洗滌、沖洗、消毒、保潔的流程進(jìn)行操作。消毒可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）方法。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具，確保餐飲具在使用前保持清潔衛(wèi)生。七、食品留樣衛(wèi)生管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣數(shù)量、留樣人員等信息。記錄應(yīng)保存至少兩年。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度應(yīng)保持在0℃8℃。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織供餐人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保供餐人員掌握必要的食品安全知識和技能。2.健康管理建立供餐人員健康檔案，記錄供餐人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、體檢結(jié)果等信息。供餐人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位。九、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。自查應(yīng)覆蓋供餐過程的各個環(huán)節(jié)，包括食材采購、加工制作、儲存配送、人員衛(wèi)生等。自查計劃應(yīng)根據(jù)國家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及公司/組織的實際情況進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行修訂完善。2.自查實施按照自查計劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能。自查過程中應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。3.整改跟蹤對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施落實到位。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查合格后方可繼續(xù)供餐。建立食品安全自查與整改檔案，將自查記錄、整改措施及復(fù)查結(jié)果等資料進(jìn)行歸檔保存，以備查閱。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置，最大限度地減少事故危害。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供餐，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供真實、準(zhǔn)確的信息和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.處置措施對中毒人員應(yīng)及時進(jìn)行救治，配合相關(guān)部門進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查、采樣檢測等工作，查明