2026年烹飪工藝與食品營養(yǎng)模擬練習試題集一、單選題（共10題，每題2分，合計20分）1.在川菜烹飪中，制作麻婆豆腐時，哪種辣椒油的香辛味最為突出？A.花椒油B.豆豉辣椒油C.蒜蓉辣椒油D.朝天椒辣椒油2.法國烹飪中，制作鴨胸醬汁時常用的酒類是？A.白葡萄酒B.紅葡萄酒C.起泡酒D.白蘭地3.中式面點制作中，制作月餅時常用的油類是？A.菜籽油B.花生油C.棕櫚油D.葵花籽油4.日本料理中，刺身最常用的魚類是？A.三文魚B.鰻魚C.鯛魚D.鯖魚5.東南亞菜系中，泰國菜常用的香草是？A.薄荷B.香茅C.羅勒D.迷迭香6.烘焙中，制作曲奇餅干時，哪種糖漿能顯著提升酥脆度？A.糖蜜B.桃子醬C.牛奶糖漿D.黃油糖漿7.新疆菜系中，制作烤羊肉串時常用的香料是？A.八角B.孜然C.花椒D.肉桂8.意大利面食中，制作碳ara面時，哪種肉類最常用？A.豬肉末B.牛肉末C.雞肉末D.海鮮9.素食烹飪中，制作印度咖喱時，哪種香料能提供濃郁奶香？A.姜黃B.藏紅花C.芫荽粉D.胡椒粉10.韓國料理中，制作泡菜時，哪種蔬菜是核心原料？A.白菜B.蘿卜C.胡蘿卜D.黃瓜二、多選題（共5題，每題3分，合計15分）1.在中式烹飪中，以下哪些食材適合用于制作糖醋里脊？A.豬里脊肉B.雞腿肉C.魚肉D.雞胸肉2.法式烹飪中，制作蝸牛時，以下哪些醬汁是常見的？A.白奶油醬B.蘑菇醬C.黑胡椒醬D.檸檬醬3.東南亞菜系中，以下哪些香料常用于泰國菜調(diào)味？A.魚露B.香茅C.檸檬葉D.蒜頭4.烘焙中，制作戚風蛋糕時，以下哪些成分能提高蓬松度？A.雞蛋B.牛奶C.攪打后的蛋白霜D.糖粉5.中式點心制作中，以下哪些食材常用于制作湯圓？A.糯米粉B.紅豆沙C.黑芝麻D.糖漿三、判斷題（共10題，每題1分，合計10分）1.川菜的“水煮魚”中，魚塊應(yīng)先腌制后汆燙，以保持肉質(zhì)鮮嫩。（正確/錯誤）2.意大利面的烹飪時間應(yīng)嚴格控制在2分鐘以內(nèi)，以保持“aldente”口感。（正確/錯誤）3.制作日式壽司時，米飯中加醋的目的是為了提升米飯的黏性。（正確/錯誤）4.東南亞菜系中，越南春卷常用豬肉和蝦仁作為餡料。（正確/錯誤）5.中式月餅的餡料中，五仁餡通常包含核桃、杏仁、瓜子等堅果。（正確/錯誤）6.烘焙中，制作餅干時，黃油軟化程度會影響餅干的酥脆度。（正確/錯誤）7.印度咖喱中，加入酸奶能中和香料的熱辣感。（正確/錯誤）8.韓國泡菜的制作過程中，鹽的濃度會影響泡菜的發(fā)酵速度。（正確/錯誤）9.法式烹飪中，制作鵝肝醬時，鵝肝需冷藏保存以降低脂肪流動性。（正確/錯誤）10.中式面食中，制作拉面時，面團醒發(fā)時間過長會導致面條粘連。（正確/錯誤）四、簡答題（共5題，每題4分，合計20分）1.簡述川菜“麻婆豆腐”的制作工藝流程。2.法式烹飪中，制作鴨胸時，如何保持鴨皮的酥脆？3.中式面點制作中，制作酥餅時，如何控制油酥與水皮的比例？4.東南亞菜系中，泰國菜中常用的香茅如何使用？5.烘焙中，制作蛋糕時，如何避免蛋糕底部凹陷？五、論述題（共2題，每題10分，合計20分）1.結(jié)合中餐烹飪特點，論述食材預(yù)處理對菜品風味的影響。2.分析素食烹飪的營養(yǎng)搭配原則，并舉例說明如何設(shè)計一份均衡的素食菜品。答案與解析一、單選題（答案）1.C2.A3.B4.A5.B6.A7.B8.A9.B10.A二、多選題（答案）1.A,C2.A,B,C3.A,B,C,D4.A,C,D5.A,B,C三、判斷題（答案）1.正確2.錯誤（應(yīng)為3-5分鐘）3.正確4.正確5.正確6.正確7.正確8.正確9.錯誤（應(yīng)冷藏以增加脂肪流動性）10.正確四、簡答題（解析）1.川菜“麻婆豆腐”的制作工藝流程：-魚豆腐切丁，用料酒、鹽、淀粉腌制10分鐘；-鍋中放油，炒香豆瓣醬，加入蒜末、姜末、花椒爆香；-下入魚豆腐翻炒至變色，加入適量水或高湯；-調(diào)入生抽、鹽、糖，勾芡后撒蔥花、花椒粉即可。2.法式烹飪中，制作鴨胸時保持鴨皮酥脆的方法：-鴨胸皮面劃幾刀，用鹽、黑胡椒腌制24小時；-烤箱預(yù)熱200℃，鴨胸皮面朝下烤15分鐘，再翻面烤10分鐘；-出爐后立即用廚房紙吸油，可搭配脆皮粉（如玉米淀粉）復(fù)烤至酥脆。3.制作酥餅時控制油酥與水皮比例：-水皮：面粉+水+少量酵母，揉至光滑；-油酥：面粉+黃油，揉成團；-水皮包油酥，搟開折疊，重復(fù)3次，最后切條卷起，切片烘烤。4.泰國菜中香茅的使用：-切段或拍扁后與咖喱醬、魚露等一起炒香；-可用于湯品（如泰式椰奶湯）或蘸料中提香；-新鮮香茅比干香茅香氣更濃郁。5.避免蛋糕底部凹陷的方法：-雞蛋充分打發(fā)，確保蛋白霜穩(wěn)定；-模具底部可墊烘焙紙，烤后底部平整；-烤箱溫度不宜過高，避免底部焦糊。五、論述題（解析）1.食材預(yù)處理對菜品風味的影響：-中餐烹飪中，食材預(yù)處理（如焯水、腌制、腌制）能去腥增香，如魚需焯水去腥，肉需腌制入味；-切割方式（如丁、片、絲）影響食材受熱均勻度，進而影響口感；-烹飪順序（如先爆香后下菜）決定風味層次，如川菜先炒豆瓣醬再下主料。2.素食烹飪的營養(yǎng)搭配原則及菜品設(shè)