2026年烹飪技能進(jìn)階：食品烹飪與營(yíng)養(yǎng)測(cè)試題一、單選題（共10題，每題2分，總計(jì)20分）1.在高溫炒制過程中，為了保持蔬菜的色澤和營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)優(yōu)先選擇哪種油脂？A.菜籽油B.茶籽油C.葵花籽油D.橄欖油2.以下哪種烹飪方法最適合保留魚類的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)減少腥味？A.煎炸B.清蒸C.紅燒D.烤制3.中國(guó)傳統(tǒng)菜肴“佛跳墻”中，食材的處理順序通常遵循什么原則？A.先肉類后蔬菜B.先干貨后新鮮食材C.先易熟食材后難熟食材D.先湯后菜4.以下哪種調(diào)味料在四川菜中常用于提升鮮味和去腥？A.香醋B.芝麻醬C.花椒油D.咖喱粉5.維生素C容易在哪種烹飪條件下流失？A.水煮B.快速焯水C.蒸制D.煎制6.以下哪種食材在冷藏過程中容易滋生李斯特菌？A.雞蛋B.帶殼海鮮C.冷凍肉類D.發(fā)酵乳制品7.法式烹飪中，用于制作醬汁的“白脫黃油”（BeurreNoisette）通常需要控制哪種溫度？A.60°CB.120°CC.180°CD.240°C8.中國(guó)粵菜中，“咕嚕肉”的醬汁配方中，哪種香料有助于提升酸甜平衡？A.八角B.草果C.檸檬葉D.丁香9.以下哪種烹飪方式會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，但能提高食物的消化率？A.煮沸B.烤制C.焯水D.油炸10.中醫(yī)食療中，哪種食材常用于“祛濕”調(diào)理？A.紅棗B.薏米C.黑芝麻D.枸杞二、多選題（共5題，每題3分，總計(jì)15分）1.以下哪些食材在烹飪前需要浸泡以去除異味？A.干香菇B.豆腐干C.海帶D.牛肉2.法式烹飪中，制作“馬卡龍”時(shí)，以下哪些成分是關(guān)鍵？A.杏仁粉B.蛋白C.糖粉D.黃油3.中國(guó)川菜中，以下哪些調(diào)味料常用于“麻辣”風(fēng)味的構(gòu)建？A.郫縣豆瓣醬B.花椒C.生姜D.蠔油4.以下哪些烹飪方法適合制作低脂健康菜肴？A.蒸B.煮C.空氣炸鍋D.油炸5.中醫(yī)認(rèn)為，以下哪些食材具有“溫補(bǔ)”作用？A.羊肉B.紅棗C.芹菜D.鴨肉三、判斷題（共10題，每題1分，總計(jì)10分）1.長(zhǎng)時(shí)間高溫烹飪會(huì)破壞食物中的維生素B族。（√）2.中國(guó)魯菜中，“糖醋里脊”的烹飪順序是先炸后燒。（√）3.日本料理中，“刺身”的食材必須使用酒精消毒以保鮮。（×）4.美國(guó)烹飪中，漢堡肉餅的烹飪溫度通?？刂圃?20°C左右。（×）5.希臘烹飪中，橄欖油是所有涼拌菜和烤肉的必備調(diào)味油。（√）6.韓式烹飪中，“泡菜”的發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸菌，有助于腸道健康。（√）7.西班牙海鮮飯中，藏紅花是提升色澤和風(fēng)味的核心香料。（√）8.中國(guó)湘菜中，“剁椒魚頭”的烹飪關(guān)鍵在于辣椒的辣度和魚頭的鮮度平衡。（√）9.意大利烹飪中，手工制作的意面通常需要用高筋面粉和雞蛋。（×）10.荷蘭烹飪中，“煙熏鯡魚”的保存方法需要隔絕空氣以防止腐敗。（×）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，總計(jì)25分）1.簡(jiǎn)述中式烹飪中“火候”的概念及其對(duì)菜肴風(fēng)味的影響。2.解釋“生酮飲食”對(duì)烹飪選擇的影響，并舉例說明適合的食材。3.描述法式烹飪中“分子料理”的核心理念及其代表性菜品。4.分析中國(guó)東北菜中，酸菜和凍梨的烹飪特點(diǎn)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5.比較中餐和西餐在烹飪油脂使用上的差異及其原因。五、論述題（共2題，每題10分，總計(jì)20分）1.結(jié)合營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，論述“少油少鹽”烹飪方式對(duì)健康飲食的意義，并舉例說明具體做法。2.以中國(guó)八大菜系為例，分析地域氣候如何影響地方菜系的烹飪方法和風(fēng)味特色。答案與解析一、單選題1.B茶籽油（山茶油）煙點(diǎn)高，適合高溫炒制，且富含不飽和脂肪酸，能減少蔬菜營(yíng)養(yǎng)損失。2.B清蒸能最大程度保留魚類蛋白質(zhì)和Omega-3脂肪酸，同時(shí)高溫能殺菌去腥。3.C佛跳墻遵循“先湯后菜”的順序，先燉干貨（如鮑魚、海參），再依次加入肉類和蔬菜，確保食材熟度均勻。4.C花椒油是川菜中典型的“麻辣”底油，能去腥增香。5.A水煮會(huì)導(dǎo)致維生素C大量流失，而快速焯水、蒸制或煎制能減少損失。6.D冷藏的發(fā)酵乳制品（如軟芝士）易滋生李斯特菌，需嚴(yán)格監(jiān)控溫度。7.C白脫黃油需在180°C下炸至焦黃，溫度過高易燒焦。8.C檸檬葉能中和糖醋汁的酸度，提升風(fēng)味層次。9.A煮沸會(huì)使蛋白質(zhì)變性，但高溫能殺滅病菌，提高消化率。10.B薏米在中醫(yī)中常用于祛濕，搭配赤小豆、茯苓等食材效果更佳。二、多選題1.A、D干香菇需浸泡去異味，牛肉需焯水去血腥。2.A、B、C馬卡龍關(guān)鍵成分包括杏仁粉（基底）、蛋白（打發(fā)）、糖粉（穩(wěn)定）。3.A、B郫縣豆瓣醬和花椒是川菜麻辣風(fēng)味的靈魂。4.A、B、C蒸、煮、空氣炸鍋能減少油脂攝入，而油炸熱量過高。5.A、B羊肉和紅棗均屬溫補(bǔ)食材，適合秋冬食用。三、判斷題1.√維生素C遇熱易分解。2.√魯菜講究“火候”，糖醋里脊需先炸后燒。3.×刺身食材需新鮮處理，酒精消毒可能影響口感。4.×漢堡肉餅需煎至160-180°C以熟透。5.√希臘烹飪高度依賴橄欖油。6.√泡菜發(fā)酵產(chǎn)生乳酸菌，有益健康。7.√藏紅花是西班牙海鮮飯的靈魂香料。8.√湘菜注重辣度與鮮味平衡。9.×意大利手工意面多用硬質(zhì)小麥粉。10.×煙熏鯡魚需接觸煙熏劑以防腐。四、簡(jiǎn)答題1.火候指烹飪時(shí)的溫度和時(shí)間控制，中式烹飪強(qiáng)調(diào)“猛火快炒”“文火慢燉”等，直接影響菜肴的色澤、口感和營(yíng)養(yǎng)。例如，爆炒青菜需大火快速斷生，而紅燒肉需小火慢煨。2.生酮飲食要求低碳水、高脂肪，烹飪需減少淀粉類食材（如米飯、面條），增加堅(jiān)果、油脂（如牛油果、橄欖油）和適量蛋白質(zhì)（如雞肉、魚）。3.分子料理強(qiáng)調(diào)科技與創(chuàng)意，如“液氮冰淇淋”“分子海藻”，注重食材形態(tài)和口感創(chuàng)新。代表菜品有“泡沫湯”“即食魚膠”。4.東北菜中，酸菜需發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，解膩增鮮；凍梨需自然解凍后食用，口感脆甜。兩者富含膳食纖維和維生素C。5.中餐偏愛動(dòng)物油（豬油）和植物油（花生油），西餐多用黃油和橄欖油，因中餐注重爆炒風(fēng)味，西餐則強(qiáng)調(diào)低脂健康。五、論述題1.少油少鹽烹飪能降低慢性病風(fēng)險(xiǎn)（如高血壓、肥胖），方法包括蒸、烤、空氣炸鍋替代油炸，調(diào)味用香料替代鹽（如花椒、香葉）