食品工廠考試題及答案

---試題部分一、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，總計(jì)20分）1.食品工廠廠區(qū)主干道的適宜材質(zhì)是（）A.砂石B.混凝土C.瀝青D.泥土2.食品生產(chǎn)車間與外界相通的門窗應(yīng)安裝（）A.防盜網(wǎng)B.防蠅紗網(wǎng)C.保溫層D.防火門3.食品工廠原料預(yù)處理車間應(yīng)布局在成品車間的（）A.上游B.下游C.同一樓層D.任意位置4.直接接觸食品的加工設(shè)備，首選材質(zhì)是（）A.普通鋼材B.304不銹鋼C.塑料D.木質(zhì)5.HACCP體系的核心是控制（）A.食品生產(chǎn)成本B.食品生產(chǎn)效率C.食品危害D.食品保質(zhì)期6.堿性清洗液在食品設(shè)備清洗中主要去除（）A.蛋白質(zhì)污垢B.油脂類污垢C.無機(jī)鹽污垢D.微生物7.食品工廠排水系統(tǒng)出水口必須安裝（）A.過濾網(wǎng)B.防鼠網(wǎng)C.止回閥D.流量計(jì)8.成品倉(cāng)庫(kù)的溫濕度控制依據(jù)是（）A.倉(cāng)庫(kù)大小B.產(chǎn)品特性C.季節(jié)變化D.地理位置9.食品從業(yè)人員健康證明的有效期為（）A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年10.食品生產(chǎn)車間地面的適宜坡度為（）A.0.5-1%B.1-2%C.2-3%D.3-4%二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，總計(jì)20分，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品工廠廠區(qū)內(nèi)禁止設(shè)置的區(qū)域有（）A.生產(chǎn)車間B.垃圾堆放站C.畜禽飼養(yǎng)區(qū)D.成品倉(cāng)庫(kù)2.食品生產(chǎn)車間墻面應(yīng)具備的特性包括（）A.耐清洗B.耐腐蝕C.無毒D.防霉3.食品工廠常用的清洗消毒方式有（）A.紫外線消毒B.化學(xué)藥物消毒C.熱力消毒D.聲波消毒4.影響食品生產(chǎn)車間空氣潔凈度的因素有（）A.人員流動(dòng)B.設(shè)備清潔程度C.通風(fēng)系統(tǒng)運(yùn)行狀況D.原料帶入的雜質(zhì)5.食品加工設(shè)備選型需考慮的核心因素有（）A.食品接觸材質(zhì)安全性B.易清洗消毒性能C.生產(chǎn)效率匹配度D.設(shè)備外觀美觀6.HACCP計(jì)劃的核心要素包括（）A.危害分析B.關(guān)鍵控制點(diǎn)確定C.關(guān)鍵限值設(shè)定D.監(jiān)控程序制定7.食品工廠給排水系統(tǒng)需滿足的要求有（）A.生產(chǎn)用水符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)B.排水口設(shè)置防倒灌裝置C.車間排水明溝有坡度D.廢水需處理達(dá)標(biāo)后排放8.食品原料驗(yàn)收的主要內(nèi)容包括（）A.感官質(zhì)量檢驗(yàn)B.理化指標(biāo)檢測(cè)C.微生物指標(biāo)檢測(cè)D.產(chǎn)品合格證明文件審核9.食品成品包裝需滿足的要求有（）A.密封性良好B.標(biāo)識(shí)內(nèi)容清晰合規(guī)C.包裝材質(zhì)無毒無害D.便于存儲(chǔ)運(yùn)輸10.食品工廠消防安全必備設(shè)施包括（）A.手提式滅火器B.應(yīng)急照明燈C.安全出口標(biāo)識(shí)D.消防栓三、判斷題（共10題，每題2分，總計(jì)20分，正確打√，錯(cuò)誤打×）1.食品工廠生產(chǎn)車間可與員工宿舍相鄰建設(shè)（）2.直接接觸入口食品的操作人員上崗前必須佩戴清潔的手套（）3.食品生產(chǎn)車間地面可使用木質(zhì)地板（）4.HACCP體系的核心是對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)（）5.食品工廠生產(chǎn)廢水可直接排入公共下水道（）6.食品原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)按原料種類、批次分區(qū)存放（）7.食品生產(chǎn)車間的窗戶可直接開向廁所區(qū)域（）8.食品從業(yè)人員患痢疾時(shí)必須立即調(diào)離生產(chǎn)崗位（）9.食品加工設(shè)備使用后可在下班前統(tǒng)一清潔（）10.食品成品出庫(kù)應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則（）四、簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，總計(jì)20分，答案簡(jiǎn)明扼要，不超過150字）1.簡(jiǎn)述食品工廠生產(chǎn)車間布局的基本原則。2.食品原料驗(yàn)收的主要目的是什么？3.簡(jiǎn)述HACCP體系的核心作用。4.食品從業(yè)人員上崗前需接受哪些基礎(chǔ)培訓(xùn)？五、討論題（共4題，每題5分，總計(jì)20分，答案簡(jiǎn)明扼要，不超過150字）1.結(jié)合實(shí)際，討論食品工廠如何有效預(yù)防交叉污染。2.討論食品工廠選擇加工設(shè)備時(shí)的重點(diǎn)考量因素。3.討論食品工廠車間環(huán)境衛(wèi)生日常管理的核心要點(diǎn)。4.結(jié)合法規(guī)要求，討論食品工廠成品檢驗(yàn)的重要性。---答案部分一、單項(xiàng)選擇題答案1.B2.B3.A4.B5.C6.B7.B8.B9.B10.B二、多項(xiàng)選擇題答案1.BC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題答案1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√四、簡(jiǎn)答題答案1.①原料、半成品、成品分區(qū)設(shè)置，避免交叉污染；②生產(chǎn)流程上下游銜接順暢，減少迂回；③符合衛(wèi)生規(guī)范，便于清洗消毒；④便于設(shè)備操作、維修及人員通行。2.①確保原料符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，杜絕不合格原料流入生產(chǎn)；②穩(wěn)定后續(xù)產(chǎn)品質(zhì)量；③符合食品安全法規(guī)，降低生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)；④為原料追溯提供依據(jù)。3.是預(yù)防性食品安全管理體系，核心作用是識(shí)別食品生產(chǎn)中的物理、化學(xué)、生物危害，確定并控制關(guān)鍵控制點(diǎn)，將危害消除或降至可接受水平，保障食品安全。4.需接受食品安全法律法規(guī)、食品生產(chǎn)操作規(guī)范、衛(wèi)生消毒知識(shí)、崗位安全操作培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。五、討論題答案1.①生產(chǎn)區(qū)域按原料、半成品、成品物理隔離，設(shè)專用通道；②人員按區(qū)域更衣?lián)Q鞋，禁止跨區(qū)操作；③工具設(shè)備標(biāo)識(shí)分區(qū)使用，用后及時(shí)清潔消毒；④氣流、水流從高潔凈區(qū)流向低潔凈區(qū)。2.①優(yōu)先選304不銹鋼等無毒、耐腐蝕、易清洗的食品接觸材質(zhì)；②設(shè)備需匹配生產(chǎn)工藝與產(chǎn)能，便于操作維修；③符合衛(wèi)生設(shè)計(jì)，無衛(wèi)生死角；④兼顧能耗與環(huán)保，降低運(yùn)營(yíng)成本。3.①地面、墻面、設(shè)備每班清潔，定期消毒；②人員入口