食品技術(shù)考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種屬于防腐劑？A.維生素CB.苯甲酸鈉C.淀粉D.蔗糖2.罐頭食品常用的殺菌方法是？A.低溫殺菌B.高溫高壓殺菌C.輻射殺菌D.微波殺菌3.下列哪種物質(zhì)可作為增稠劑？A.檸檬酸B.黃原膠C.碳酸氫鈉D.亞硝酸鈉4.食品干燥過(guò)程中，哪種干燥方式效率較高？A.自然干燥B.熱風(fēng)干燥C.冷凍干燥D.噴霧干燥5.下列屬于發(fā)酵食品的是？A.果汁B.酸奶C.方便面D.薯片6.食品添加劑的使用原則不包括？A.不影響食品感官性質(zhì)B.可以過(guò)量使用C.對(duì)人體無(wú)害D.有明確的使用范圍7.巴氏殺菌主要用于哪種食品？A.肉類罐頭B.啤酒C.速凍水餃D.餅干8.以下哪種是抗氧化劑？A.山梨酸鉀B.丁基羥基茴香醚C.焦糖色D.谷氨酸鈉9.超高溫瞬時(shí)殺菌的溫度一般在？A.60-70℃B.80-90℃C.100-120℃D.135-150℃10.下列哪種包裝材料常用于食品包裝？A.聚氯乙烯B.聚乙烯C.聚苯乙烯D.酚醛樹(shù)脂二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.常見(jiàn)的食品保鮮方法有？A.冷藏B.氣調(diào)保鮮C.輻照保鮮D.鹽腌2.食品加工中常用的乳化劑有？A.單甘酯B.蔗糖脂肪酸酯C.果膠D.羧甲基纖維素鈉3.下列屬于食品品質(zhì)改良劑的有？A.磷酸鹽B.亞硫酸鹽C.氯化鈣D.碳酸鈉4.食品加工中的熱處理方法包括？A.油炸B.烘烤C.蒸煮D.煙熏5.食品添加劑按功能可分為？A.防腐劑B.甜味劑C.香料D.增稠劑6.影響食品微生物生長(zhǎng)的因素有？A.溫度B.水分活度C.pH值D.氧氣7.食品包裝的作用有？A.保護(hù)食品B.方便運(yùn)輸C.促進(jìn)銷售D.增加營(yíng)養(yǎng)8.常見(jiàn)的食品發(fā)酵菌種有？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌9.食品干燥過(guò)程中，可能會(huì)發(fā)生的變化有？A.營(yíng)養(yǎng)成分損失B.色澤變化C.風(fēng)味變化D.質(zhì)地變化10.以下屬于新型食品加工技術(shù)的有？A.超高壓技術(shù)B.膜分離技術(shù)C.微膠囊技術(shù)D.擠壓膨化技術(shù)三、判斷題（每題2分，共10題）1.食品添加劑都對(duì)人體有害。（）2.高溫殺菌能完全殺滅食品中的所有微生物。（）3.冷凍干燥能較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。（）4.增稠劑的作用只是增加食品的黏稠度。（）5.發(fā)酵食品一定是安全的，不會(huì)存在食品安全問(wèn)題。（）6.食品包裝材料只要外觀好看就可以使用。（）7.抗氧化劑可以防止食品氧化變質(zhì)。（）8.食品加工中使用的水不需要特殊處理。（）9.巴氏殺菌能殺死所有的病原菌。（）10.食品添加劑的使用量可以隨意調(diào)整。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述食品添加劑的使用要求。需符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不應(yīng)對(duì)人體有害，不影響食品感官及品質(zhì)，有明確使用范圍和限量，不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。2.食品干燥有哪些目的？減少水分抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期；降低重量和體積，方便運(yùn)輸和儲(chǔ)存；改變食品的物理和化學(xué)性質(zhì)，改善品質(zhì)。3.簡(jiǎn)述發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)。提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善風(fēng)味和口感，增加食品保藏性，利于消化吸收，還可產(chǎn)生有益健康的成分。4.食品包裝材料應(yīng)具備哪些性能？應(yīng)具有良好的阻隔性，防止食品受外界因素影響；有一定機(jī)械強(qiáng)度，便于加工和運(yùn)輸；化學(xué)穩(wěn)定性好，不與食品發(fā)生反應(yīng)；符合食品安全要求。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論食品添加劑在食品工業(yè)中的利弊。利：改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、增加食品種類等。弊：過(guò)量或違規(guī)使用可能危害健康，部分消費(fèi)者存在誤解。應(yīng)合理規(guī)范使用。2.談?wù)勑滦褪称芳庸ぜ夹g(shù)對(duì)食品行業(yè)的影響。新型技術(shù)如超高壓等提高了食品品質(zhì)和安全性，減少營(yíng)養(yǎng)損失，拓展了食品種類，推動(dòng)行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展，但成本較高，技術(shù)普及待提升。3.如何保證發(fā)酵食品的質(zhì)量安全？選擇優(yōu)質(zhì)菌種，控制發(fā)酵條件如溫度、時(shí)間等，嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理，做好成品檢測(cè)。4.討論食品包裝與食品安全的關(guān)系。合適包裝可保護(hù)食品，防止微生物污染、物理?yè)p傷和化學(xué)變化。但包裝材料若不合格會(huì)遷移有害物質(zhì)到食品中，影響安全。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.D5.B6.B7.B8.B9.D10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.AB3.ABC