食堂人員考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種餐具消毒方法最有效？（）A.熱水沖洗B.消毒柜消毒C.用洗潔精清洗2.食物儲(chǔ)存應(yīng)遵循什么原則？（）A.先進(jìn)先出B.后進(jìn)先出C.隨意存放3.食堂生熟食品存放應(yīng)（）。A.分開放置B.一起存放C.視情況而定4.餐飲具使用后應(yīng)在多長時(shí)間內(nèi)清洗消毒？（）A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)5.哪種食材不能與雞蛋一起存放？（）A.蘋果B.大米C.面粉6.食堂從業(yè)人員應(yīng)多久進(jìn)行一次健康檢查？（）A.半年B.一年C.兩年7.烹飪時(shí)，肉類食品中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上。A.60℃B.70℃C.80℃8.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）。A.自己的經(jīng)驗(yàn)B.顧客的要求C.國家標(biāo)準(zhǔn)9.食堂的垃圾桶應(yīng)（）清理。A.一天一次B.兩天一次C.三天一次10.以下哪種蔬菜易產(chǎn)生亞硝酸鹽？（）A.黃瓜B.菠菜C.西紅柿二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食堂常用的消毒方法有（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化學(xué)消毒D.干熱消毒2.食物中毒的特點(diǎn)包括（）。A.潛伏期短B.集體爆發(fā)C.有相似癥狀D.與食物有關(guān)3.食堂從業(yè)人員應(yīng)具備的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣有（）。A.勤洗手B.留長指甲C.戴口罩D.穿工作服4.以下屬于易腐食品的是（）。A.牛奶B.面包C.新鮮蔬菜D.罐頭食品5.食堂采購食品時(shí)應(yīng)索取（）。A.發(fā)票B.檢驗(yàn)報(bào)告C.合格證D.采購清單6.預(yù)防食品交叉污染的措施有（）。A.生熟分開B.專人專用工具C.加工區(qū)域分開D.清洗消毒7.食品儲(chǔ)存的條件包括（）。A.溫度B.濕度C.通風(fēng)D.防蟲防鼠8.食堂的“三防”設(shè)施指（）。A.防塵B.防蠅C.防鼠D.防潮9.以下哪些行為是正確的食品加工操作？（）A.先洗后切蔬菜B.避免反復(fù)解凍肉類C.用同一把刀處理生熟食品D.煮熟煮透食物10.食堂應(yīng)建立的食品安全管理制度有（）。A.進(jìn)貨查驗(yàn)制度B.食品留樣制度C.從業(yè)人員健康管理制度D.餐飲具清洗消毒制度三、判斷題（每題2分，共20分）1.食堂從業(yè)人員只要身體健康就可以不戴口罩工作。（）2.食品可以和雜物一起存放。（）3.發(fā)霉的食物只要把發(fā)霉部分去掉就可以繼續(xù)食用。（）4.食堂地面應(yīng)隨時(shí)保持干凈，無積水。（）5.可以用塑料桶盛裝食用油。（）6.新員工入職食堂工作無需健康檢查。（）7.食品添加劑可以隨意添加。（）8.餐飲具消毒后應(yīng)放在清潔的專用保潔柜內(nèi)。（）9.食堂可以采購來源不明的食品。（）10.烹飪好的食物應(yīng)盡快食用，避免長時(shí)間存放。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.食堂從業(yè)人員健康管理的重要性是什么？2.簡(jiǎn)述食品留樣的要求。3.食堂發(fā)生火災(zāi)時(shí)應(yīng)如何應(yīng)對(duì)？4.如何正確清洗餐具？五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何提高食堂的食品安全管理水平。2.談?wù)勀銓?duì)食品浪費(fèi)問題的看法及食堂應(yīng)采取的措施。3.討論如何改善食堂的就餐環(huán)境。4.說說你認(rèn)為食堂在應(yīng)對(duì)突發(fā)食品安全事件時(shí)應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.A4.B5.A6.B7.B8.C9.A10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ACD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABD10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.能防止從業(yè)人員將疾病傳染給就餐者，保障就餐者健康，確保食品安全，符合行業(yè)規(guī)范與要求。2.每餐每種食品留樣不少于125克，放專用容器，0-8℃冷藏保存48小時(shí)以上，做好記錄。3.立即切斷電源、燃?xì)猓挥脺缁鹌鳒缁?；若火?shì)大，撥打119；疏散人員，有序撤離。4.先刮去殘?jiān)?，再用洗潔精清洗，用清水沖凈，最后消毒，放保潔柜。五、討論題1.加強(qiáng)培訓(xùn)、嚴(yán)格采購、規(guī)范操作、健全制度、強(qiáng)化監(jiān)督，提升全員食品安全意識(shí)。2.食品浪費(fèi)嚴(yán)重，食堂可按需