2026年餐飲類“食品安全及質(zhì)量管理員”知識考試題庫(及答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）1.2026年新版《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》中，冷藏食品的中心溫度應(yīng)控制在A.0～4℃B.-2～2℃C.0～6℃D.2～8℃答案：A解析：冷藏食品中心溫度0～4℃可有效抑制多數(shù)致病菌繁殖，同時(shí)避免食品結(jié)冰。2.下列哪種致病菌在6℃以下仍可緩慢繁殖A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.李斯特菌D.副溶血性弧菌答案：C解析：李斯特菌在0～4℃仍可繁殖，是冷藏食品的高風(fēng)險(xiǎn)菌。3.餐飲單位對即食生食水產(chǎn)品進(jìn)行寄生蟲控制，首選措施是A.-18℃冷凍24hB.-20℃冷凍7天C.-35℃冷凍15hD.巴氏殺菌答案：C解析：-35℃冷凍15h可殺滅線蟲幼蟲，符合2026年《生食水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。4.關(guān)于食品留樣，下列說法正確的是A.每份≥125g，冷藏≥48hB.每份≥150g，冷凍≥72hC.每份≥100g，冷藏≥72hD.每份≥200g，冷凍≥48h答案：A解析：2026年留樣新規(guī)要求≥125g、0～4℃保存≥48h，便于追溯。5.餐飲具采用熱力消毒時(shí)，蒸汽消毒應(yīng)維持A.90℃、5minB.100℃、3minC.100℃、10minD.80℃、15min答案：C解析：100℃蒸汽持續(xù)10min可殺滅芽孢級微生物，達(dá)到消毒效果。6.下列哪種食品添加劑在2026年已被全面禁止用于餐飲環(huán)節(jié)A.鋁膨松劑B.甜蜜素C.糖精鈉D.苯甲酸答案：A解析：2026年起餐飲環(huán)節(jié)禁用含鋁膨松劑，防止鋁攝入過量。7.對高風(fēng)險(xiǎn)食品進(jìn)行時(shí)間溫度組合控制，其安全時(shí)限為A.4h內(nèi)中心溫度≤10℃B.6h內(nèi)中心溫度≤15℃C.2h內(nèi)中心溫度≤20℃D.4h內(nèi)中心溫度≤5℃答案：C解析：2h內(nèi)中心溫度≤20℃可阻斷金黃色葡萄球菌毒素形成。8.餐飲單位自檢實(shí)驗(yàn)室對菌落總數(shù)檢測常用的培養(yǎng)基是A.Baird-Parker瓊脂B.營養(yǎng)瓊脂C.XLD瓊脂D.TCBS瓊脂答案：B解析：營養(yǎng)瓊脂用于菌落總數(shù)測定，36℃培養(yǎng)48h計(jì)數(shù)。9.下列哪項(xiàng)不是HACCP七大原理之一A.危害分析B.關(guān)鍵控制點(diǎn)確立C.質(zhì)量成本核算D.建立糾偏措施答案：C解析：質(zhì)量成本核算屬質(zhì)量管理范疇，非HACCP原理。10.餐飲單位紫外線燈消毒空氣時(shí)，安裝高度應(yīng)為A.1.5mB.2.0mC.2.5mD.3.0m答案：B解析：2.0m高度可使紫外線輻射強(qiáng)度均勻覆蓋操作區(qū)。11.食品從業(yè)人員手部有化膿傷口，應(yīng)A.戴單層手套繼續(xù)操作B.調(diào)離直接接觸食品崗位C.用創(chuàng)可貼包扎繼續(xù)操作D.戴雙層手套繼續(xù)操作答案：B解析：化膿傷口可能攜帶金黃色葡萄球菌，必須調(diào)崗。12.2026年餐飲油煙排放限值中，顆粒物濃度≤A.5mg/m3B.10mg/m3C.15mg/m3D.20mg/m3答案：B解析：新版《餐飲業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定顆粒物≤10mg/m3。13.對預(yù)包裝食品標(biāo)簽審核時(shí)，下列哪項(xiàng)可不在主展示面A.食品名稱B.凈含量C.過敏原信息D.營養(yǎng)成分表答案：D解析：營養(yǎng)成分表可在背面，但字體高度不得<1.8mm。14.餐飲單位使用轉(zhuǎn)基因大豆油，需在菜單公示欄注明A.“轉(zhuǎn)基因”三字即可B.“本品加工原料含轉(zhuǎn)基因大豆油”C.“本產(chǎn)品為轉(zhuǎn)基因”D.無需注明答案：B解析：2026年《轉(zhuǎn)基因標(biāo)識管理辦法》要求餐飲環(huán)節(jié)如實(shí)標(biāo)注。15.下列哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)易腐食品A.真空包裝即食玉米B.熟制帶殼雞蛋C.奶油泡芙D.瓶裝果醬答案：C解析：奶油泡芙含乳脂、水分活度高，易滋生細(xì)菌。16.餐飲單位建立追溯體系，最小追溯單元應(yīng)為A.同一供應(yīng)商同批次B.同一餐次C.同一加工人員D.同一菜品答案：A解析：以供應(yīng)商+批次為最小單元，可實(shí)現(xiàn)快速召回。17.食品留樣冰箱應(yīng)A.與普通冰箱混用B.上鎖管理，溫度記錄每2h一次C.每日記錄一次即可D.無需記錄答案：B解析：留樣冰箱需專用、上鎖，溫度記錄間隔≤2h。18.餐飲單位發(fā)生疑似食源性疾病，應(yīng)在幾小時(shí)內(nèi)向?qū)俚乇O(jiān)管部門報(bào)告A.1hB.2hC.4hD.6h答案：B解析：2026年《食源性疾病報(bào)告規(guī)范》要求2h內(nèi)初報(bào)。19.下列哪項(xiàng)不是食品防護(hù)核心要素A.外部安全B.內(nèi)部安全C.人員安全D.利潤安全答案：D解析：利潤安全屬經(jīng)營范疇，非食品防護(hù)要素。20.餐飲單位采用臭氧水消毒，水中臭氧濃度應(yīng)≥A.0.1mg/LB.0.5mg/LC.1.0mg/LD.5.0mg/L答案：C解析：1.0mg/L臭氧水作用5min可殺滅腸道致病菌。21.食品原料驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)凍品中心溫度>-9℃，應(yīng)A.直接入庫B.拒收C.降溫后入庫D.讓步接收答案：B解析：>-9℃表明冷鏈斷裂，存在品質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，必須拒收。22.餐飲單位對刀具消毒使用82℃熱水，需浸泡A.10sB.30sC.1minD.5min答案：B解析：82℃熱水浸泡30s可殺滅常見致病菌。23.下列哪項(xiàng)不是食品欺詐常見類型A.稀釋B.替換C.隱瞞D.過期答案：D解析：過期屬質(zhì)量管理問題，非主觀欺詐。24.餐飲單位建立食品防護(hù)計(jì)劃，第一步是A.脆弱性評估B.威脅評估C.建立小組D.現(xiàn)場勘查答案：C解析：先成立跨部門小組，再開展評估。25.對即食果蔬進(jìn)行氯消毒，有效氯濃度應(yīng)為A.50mg/LB.100mg/LC.200mg/LD.500mg/L答案：B解析：100mg/L有效氯浸泡5min，可減少微生物2-3log。26.餐飲單位使用食品添加劑“復(fù)配膨松劑”，標(biāo)簽必須標(biāo)示A.單一成分含量B.全部成分名稱C.使用限量D.功能類別答案：B解析：復(fù)配劑需展開全部成分，不得只寫“膨松劑”。27.下列哪種情況必須重新進(jìn)行HACCP驗(yàn)證A.更換廚師長B.新增冷食制售C.調(diào)整營業(yè)時(shí)間D.更換供應(yīng)商但工藝不變答案：B解析：新增冷食制售改變工藝流程，需重新驗(yàn)證。28.餐飲單位紫外線燈管使用累計(jì)超過多少小時(shí)必須更換A.500hB.800hC.1000hD.1500h答案：C解析：1000h后紫外線強(qiáng)度衰減至70%以下，消毒效果下降。29.食品原料干倉濕度應(yīng)控制在A.≤40%B.≤50%C.≤60%D.≤70%答案：C解析：≤60%可抑制霉菌繁殖，防止原料霉變。30.餐飲單位對食用油進(jìn)行極性組分檢測，極性組分≥多少必須廢棄A.15%B.20%C.25%D.27%答案：D解析：極性組分≥27%表明油脂深度劣化，必須廢棄。31.下列哪項(xiàng)不是食品過敏原A.芹菜B.芝麻C.芥末D.菠菜答案：D解析：菠菜未列入2026版過敏原清單。32.餐飲單位對冷食專間空氣沉降菌檢測，菌落數(shù)≥多少需整改A.10CFU/皿B.20CFU/皿C.30CFU/皿D.40CFU/皿答案：C解析：沉降菌≥30CFU/皿表明空氣潔凈度不達(dá)標(biāo)。33.餐飲單位建立供應(yīng)商評價(jià)制度，評價(jià)頻率應(yīng)為A.每年一次B.每半年一次C.每季度一次D.每月一次答案：B解析：高風(fēng)險(xiǎn)供應(yīng)商每半年評價(jià)一次，動(dòng)態(tài)調(diào)整。34.下列哪項(xiàng)不是食品防護(hù)重點(diǎn)區(qū)域A.調(diào)料倉庫B.垃圾房C.衛(wèi)生間D.收銀臺(tái)答案：D解析：收銀臺(tái)不直接接觸食品，非防護(hù)重點(diǎn)。35.餐飲單位對冷食專間溫度要求為A.≤20℃B.≤25℃C.≤30℃D.≤35℃答案：B解析：冷食專間室溫≤25℃，防止冷凝水污染。36.食品原料驗(yàn)收記錄保存期限應(yīng)≥A.產(chǎn)品保質(zhì)期+6個(gè)月B.產(chǎn)品保質(zhì)期+12個(gè)月C.6個(gè)月D.2年答案：B解析：2026年新規(guī)要求記錄保存≥保質(zhì)期+12個(gè)月。37.餐飲單位使用氮?dú)獍b即食食品，氮?dú)饧兌葢?yīng)≥A.90%B.95%C.99%D.99.9%答案：D解析：食品級氮?dú)饧兌取?9.9%，防止雜質(zhì)污染。38.下列哪項(xiàng)不是餐飲單位食品安全自查內(nèi)容A.場所衛(wèi)生B.人員健康C.財(cái)務(wù)收支D.添加劑使用答案：C解析：財(cái)務(wù)收支與食品安全無關(guān)。39.餐飲單位對刀具實(shí)行色標(biāo)管理，紅色刀具用于A.熟食B.生肉C.蔬菜D.水產(chǎn)品答案：B解析：紅色生肉、藍(lán)色水產(chǎn)、綠色蔬果、黃色熟食。40.餐飲單位發(fā)生食品安全事故，應(yīng)啟動(dòng)A.一級響應(yīng)B.二級響應(yīng)C.三級響應(yīng)D.四級響應(yīng)答案：A解析：一級響應(yīng)為最高級別，立即停售、召回、封存。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）41.下列哪些屬于食品防護(hù)外部安全措施A.圍墻紅外報(bào)警B.供應(yīng)商背景調(diào)查C.垃圾房上鎖D.員工身份識別答案：A、B解析：外部安全側(cè)重外圍防護(hù)，垃圾房、員工識別屬內(nèi)部。42.餐飲單位對冷食專間要求包括A.獨(dú)立空調(diào)B.紫外線燈C.洗手設(shè)施D.傳遞窗答案：A、B、C、D解析：四項(xiàng)均為冷食專間必備。43.下列哪些情況必須重新清洗消毒工用具A.落地B.接觸生食C.間隔2h未用D.被員工咳嗽污染答案：A、B、D解析：間隔2h未用無需重洗，除非被污染。44.餐飲單位建立追溯體系，應(yīng)記錄A.供應(yīng)商名稱B.進(jìn)貨日期C.生產(chǎn)批號D.驗(yàn)收人員簽名答案：A、B、C、D解析：四項(xiàng)均為追溯必填字段。45.下列哪些屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品A.奶油蛋糕B.熟制米飯C.真空包裝豆制品D.巴氏殺菌奶答案：A、B、C解析：巴氏殺菌奶經(jīng)滅菌，風(fēng)險(xiǎn)相對較低。46.餐飲單位對食品添加劑管理要求A.專人采購B.專柜存放C.專冊記錄D.專秤稱量答案：A、B、C、D解析：四專管理防止濫用。47.下列哪些屬于食品欺詐A.用鴨肉冒充牛羊肉B.蜂蜜摻糖漿C.虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期D.過期食品翻新答案：A、B、C、D解析：四項(xiàng)均為主觀欺騙。48.餐飲單位對食用油監(jiān)控指標(biāo)包括A.酸價(jià)B.極性組分C.羰基價(jià)D.過氧化值答案：A、B、C、D解析：四項(xiàng)均為油脂劣化指標(biāo)。49.下列哪些屬于食源性疾病常見癥狀A(yù).腹瀉B.嘔吐C.發(fā)熱D.皮疹答案：A、B、C解析：皮疹多見于過敏，非感染癥狀。50.餐飲單位對紫外線燈管理要求A.每日擦拭燈管B.強(qiáng)度每半年檢測C.記錄使用時(shí)間D.無人時(shí)開啟答案：A、B、C、D解析：四項(xiàng)均為規(guī)范要求。三、判斷題（每題1分，共20分）51.餐飲單位可將化學(xué)品與食品同車運(yùn)輸，只要分隔即可。答案：錯(cuò)解析：化學(xué)品必須專車運(yùn)輸，嚴(yán)禁混裝。52.食品留樣后可于次日處理給員工的寵物。答案：錯(cuò)解析：留樣食品必須無害化處理，禁止飼喂。53.餐飲單位使用進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称?，必須查?yàn)“四證”。答案：對解析：四證為報(bào)關(guān)單、檢疫證、核酸證、消毒證。54.紫外線燈可直接照射食品進(jìn)行消毒。答案：錯(cuò)解析：紫外線照射會(huì)產(chǎn)生臭氧，破壞營養(yǎng)，禁止直接照食品。55.餐飲單位可將生食與熟食放入同一冰箱，只要分層即可。答案：錯(cuò)解析：必須分柜或分倉，防止交叉污染。56.食品防護(hù)計(jì)劃只需每年演練一次。答案：錯(cuò)解析：每半年至少演練一次，并評估改進(jìn)。57.餐飲單位對一次性餐具無需消毒。答案：對解析：一次性餐具經(jīng)滅菌包裝，拆封后直接使用。58.食品添加劑使用遵循“必要、適量、可驗(yàn)證”原則。答案：對解析：三項(xiàng)為2026年新增原則。59.餐飲單位可將加工廢物直接排入市政雨水管網(wǎng)。答案：錯(cuò)解析：必須經(jīng)隔油、除渣后進(jìn)入污水管網(wǎng)。60.食品從業(yè)人員可佩戴戒指從事冷食制作。答案：錯(cuò)解析：戒指易藏污納垢，禁止佩戴。四、簡答題（每題10分，共30分）61.簡述餐飲單位如何建立并運(yùn)行HACCP體系。答案：1.組建跨部門HACCP小組，含生產(chǎn)、品控、采購、設(shè)備人員；2.描述產(chǎn)品預(yù)期用途與消費(fèi)者；3.繪制完整工藝流程圖，現(xiàn)場確認(rèn)；4.進(jìn)行危害分析，列出生物、化學(xué)、物理危害；5.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），使用判斷樹；6.建立關(guān)鍵限值，依據(jù)法規(guī)、指南、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)；7.建立監(jiān)控程序，含對象、方法、頻率、人員；8.建立糾偏措施，含原因分析、不合格品處理；9.建立驗(yàn)證程序，含校準(zhǔn)、記錄審核、第三方檢測；10.建立記錄與文件系統(tǒng)，保存≥2年；11.每半年進(jìn)行一次體系驗(yàn)證，必要時(shí)更新；12.全員培訓(xùn)，考核合格上崗；13.與供應(yīng)商、客戶共享信息，實(shí)現(xiàn)鏈?zhǔn)椒揽亍?2.餐飲單位發(fā)生疑似食源性疾病暴發(fā)，現(xiàn)場應(yīng)急處置流程。答案：1.立即停售疑似食品，單獨(dú)封存并標(biāo)識；2.報(bào)告店長與食品安全管理員，2h內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管局、衛(wèi)健委報(bào)告；3.保護(hù)現(xiàn)場，停止加工，保留工具、容器、剩余食品、原料；4.對疑似病例進(jìn)行登記，記錄姓名、聯(lián)系方式、癥狀、就餐時(shí)間、食品名稱；5.協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)采樣，包括患者肛拭、嘔吐物、剩余食品；6.對從業(yè)人員進(jìn)行健康排查，發(fā)現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱、化膿人員立即調(diào)崗；7.對場所進(jìn)行徹底清洗消毒，使用1000mg/L含氯消毒液；8.追溯可疑食品來源，查驗(yàn)進(jìn)貨記錄、留樣記錄；9.配合監(jiān)管部門開展流行病學(xué)調(diào)查，提供監(jiān)控錄像、銷售記錄；10.根據(jù)調(diào)查結(jié)果采取召回、銷毀、整改措施；11.72h內(nèi)提交事故調(diào)查報(bào)告，含原因分析、責(zé)任劃分、整改計(jì)劃；12.組織全員再培訓(xùn)，評估HACCP計(jì)劃有效性，必要時(shí)修訂；13.對外發(fā)布信息，回應(yīng)消費(fèi)者關(guān)切，維護(hù)品牌信譽(yù)。63.闡述餐飲單位如何開展食品防護(hù)脆弱性評估。答案：1.成立評估小組，含安全、品控、采購、行政人員；2.繪制現(xiàn)場平面圖，劃分生產(chǎn)、倉儲(chǔ)、公用工程、辦公區(qū)域；3.列出所有原輔料、包裝材料、水、能源、化學(xué)品清單；4.使用CARVER+Shock模型，從危害嚴(yán)