PAGE廚房各部門衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房各部門衛(wèi)生管理，確保食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房內(nèi)所有部門，包括食材采購部門、加工制作部門、餐具清洗消毒部門、餐廳服務(wù)部門等。3.衛(wèi)生管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保廚房衛(wèi)生狀況達(dá)到優(yōu)良水平。二、食材采購部門衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，對(duì)其衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)能力等進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估。要求供應(yīng)商提供食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案。2.食材驗(yàn)收設(shè)立專門的驗(yàn)收崗位，對(duì)采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。檢查食材的新鮮度、外觀、包裝等，確保無變質(zhì)、異味、蟲害等問題。核對(duì)食材的數(shù)量、重量、規(guī)格等與送貨單是否一致，同時(shí)索取送貨憑證。對(duì)驗(yàn)收合格的食材進(jìn)行分類存放，不合格的食材及時(shí)退貨或處理，并做好記錄。3.食材儲(chǔ)存設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度和濕度適宜。食材應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。定期清理倉庫，檢查食材的儲(chǔ)存狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食材，并做好記錄。三、加工制作部門衛(wèi)生管理1.人員衛(wèi)生廚房工作人員必須持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不得在工作場所吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。2.加工場所衛(wèi)生保持加工場所清潔、整齊，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無油漬。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無異味、無殘留食物。加工場所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，保持空氣流通，地面無積水。3.食材加工衛(wèi)生加工食材前應(yīng)認(rèn)真清洗，去除表面的污垢、泥沙等雜質(zhì)。按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工制作，生熟分開，避免交叉污染。烹飪過程中應(yīng)確保食材熟透，防止食物中毒。加工后的食材應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或保溫設(shè)備中，避免長時(shí)間暴露在空氣中。4.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、范圍和劑量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、品種、數(shù)量等信息。四、餐具清洗消毒部門衛(wèi)生管理1.餐具清洗設(shè)立專門的餐具清洗區(qū)域，配備足夠的清洗設(shè)備和工具。餐具應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣?。采用專用的洗滌劑和消毒劑進(jìn)行清洗消毒，確保清洗效果。2.餐具消毒消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等），消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜中，防止再次污染。3.消毒效果監(jiān)測定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測，采用化學(xué)試紙、生物檢測等方法，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)監(jiān)測不合格的餐具應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒，直至合格為止，并做好記錄。五、餐廳服務(wù)部門衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生保持餐廳內(nèi)清潔、整齊，桌椅、門窗、地面等應(yīng)定期清潔消毒。餐廳應(yīng)配備足夠的垃圾桶，及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。定期對(duì)餐廳進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。2.餐桌餐具衛(wèi)生餐桌應(yīng)在顧客用餐前進(jìn)行清潔消毒，鋪上干凈的桌布。為顧客提供的餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格消毒，確保衛(wèi)生安全。及時(shí)清理餐桌上的食物殘?jiān)臀蹪n，保持餐桌整潔。3.服務(wù)人員衛(wèi)生餐廳服務(wù)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩，勤洗手、勤消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。服務(wù)過程中應(yīng)遵循衛(wèi)生規(guī)范，如使用公筷公勺、避免直接接觸食物等。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查各部門應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生管理員，負(fù)責(zé)本部門的日常衛(wèi)生檢查工作。衛(wèi)生管理員應(yīng)每天對(duì)本部門的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并做好記錄。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)廚房各部門的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、加工場所衛(wèi)生、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生、餐具清洗消毒衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知書，要求責(zé)任部門限期整改，并跟蹤整改情況。3.監(jiān)督考核公司設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，對(duì)各部門的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督考核。將衛(wèi)生管理工作納入績效考核體系，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的部門和個(gè)人進(jìn)行處罰。七、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象等。培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、消毒方法等。2.培訓(xùn)實(shí)施定期組織衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式。確保廚房工作人員全員參與培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。3.培訓(xùn)記錄對(duì)每次培訓(xùn)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.事件報(bào)告發(fā)生衛(wèi)生突發(fā)事件后，應(yīng)立即報(bào)告公司負(fù)責(zé)人，并及時(shí)采取控制措施，防止事件擴(kuò)大。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。3.應(yīng)急處理措施對(duì)中毒人員及時(shí)進(jìn)行救治，封存可疑食物和原料，進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。對(duì)污染的場所、設(shè)備