PAGE面包店工廠衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保面包店工廠生產環(huán)境的衛(wèi)生安全，保障產品質量，維護消費者健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于面包店工廠內所有生產區(qū)域、辦公區(qū)域、倉儲區(qū)域以及與之相關的人員、設備、設施等。3.職責分工工廠管理層：全面負責衛(wèi)生制度的制定、監(jiān)督執(zhí)行及資源保障，確保衛(wèi)生管理工作的有效開展。生產部門：負責生產區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔、設備維護保養(yǎng)，確保生產過程符合衛(wèi)生要求。質量控制部門：對生產過程中的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)控和檢驗，對不符合衛(wèi)生標準的情況提出整改意見。采購部門：負責采購符合衛(wèi)生標準的原材料、包裝材料及清潔用品等。人力資源部門：將衛(wèi)生知識培訓納入員工培訓計劃，確保員工具備必要的衛(wèi)生意識和操作技能。全體員工：嚴格遵守本衛(wèi)生制度，積極參與衛(wèi)生管理工作，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年至少進行一次健康檢查。新員工入職前需提供健康證明，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應立即停止工作，及時就醫(yī)，并向主管報告病情及接觸食品的情況。待康復且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生習慣員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，必須用流動水洗手，洗凈雙手后使用一次性紙巾擦干或使用干手器吹干。進入生產區(qū)域必須穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應全部置于帽內，不得外露。工作服應定期清洗更換，保持清潔。不得在生產區(qū)域內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得隨地吐痰、亂扔廢棄物。3.衛(wèi)生培訓人力資源部門應定期組織員工進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、生產操作衛(wèi)生規(guī)范等。新員工入職時必須接受不少于[X]小時的衛(wèi)生知識培訓，培訓合格后方可上崗。每年至少組織一次衛(wèi)生知識考核，考核成績應記錄在員工個人檔案中。對考核不合格的員工，應進行補考或再次培訓，直至合格。三、生產環(huán)境衛(wèi)生要求1.廠區(qū)環(huán)境面包店工廠應選址在地勢干燥、交通便利、水源充足、無有害氣體、煙霧、灰塵及其他污染源的地區(qū)。廠區(qū)周圍應保持清潔衛(wèi)生，無雜草、無垃圾堆積。廠區(qū)內道路應硬化，保持平坦、清潔，無積水、無破損。廠區(qū)內應有良好的排水系統(tǒng)，確保雨水和污水能夠及時排出，防止積水滋生蚊蟲和細菌。廠區(qū)內綠化應合理規(guī)劃，種植的植物應定期修剪，避免花粉、落葉等對生產環(huán)境造成污染。2.車間布局車間應按照生產工藝流程合理布局，分為原料預處理區(qū)、烘焙區(qū)、冷卻包裝區(qū)、成品儲存區(qū)等，各區(qū)域之間應有效分隔，防止交叉污染。車間內墻壁、天花板應使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清洗消毒的材料進行裝修，表面應平整光滑，無裂縫、無孔洞。墻角、地角應呈弧形，便于清潔。車間地面應采用防滑、耐磨、易清潔的材料鋪設，地面應平整、無裂縫，并保持排水暢通。車間門窗應完好無損，關閉嚴密，能有效防止昆蟲、鼠類等進入車間。窗戶應安裝防蟲網，門應安裝防鼠板。3.清潔消毒車間應每天進行清潔，清除生產過程中產生的廢棄物、灰塵等。清潔工作應在生產結束后及時進行，采用濕式清掃的方式，避免揚塵。定期對車間進行全面消毒，消毒頻率應根據實際情況確定，但至少每周一次。消毒方法應符合相關食品安全標準，可選用合適的消毒劑進行噴灑、擦拭或熏蒸消毒。對車間內的設備、工具、容器等應定期進行清潔消毒。設備在使用前后應進行清洗，必要時進行消毒處理。工具和容器應保持清潔衛(wèi)生，使用后應及時清洗消毒，并存放在清潔干燥的地方。清潔消毒工作應有記錄，記錄內容包括清潔消毒的時間、地點、對象、方法、操作人員等，記錄應保存至少[X]年。4.通風換氣車間應具備良好的通風換氣設施，保持空氣流通。通風量應滿足生產過程中人員呼吸、設備運行及異味排出的需求。通風系統(tǒng)應定期進行檢查和維護，確保通風設備正常運行。通風管道應定期清理，防止積塵、積垢滋生細菌。在烘焙等產生大量熱氣和異味的工序，應加強局部通風，及時排除熱氣和異味，改善工作環(huán)境。5.照明設施車間內照明應充足，亮度應符合生產操作要求。照明燈具應安裝防護罩，防止破碎后玻璃碎片混入食品中。定期對照明燈具進行清潔，保持燈具表面清潔，無灰塵、無油污，確保照明效果良好。6.防蟲防鼠車間內應采取有效的防蟲防鼠措施，防止昆蟲、鼠類等進入車間。可在車間門窗處安裝防蟲網、防鼠板，在車間內設置粘鼠板、鼠夾、鼠籠等滅鼠設施，在墻角、貨架等部位放置殺蟲劑等防蟲藥品。定期對防蟲防鼠設施進行檢查和維護，及時清理死蟲、死鼠等，確保設施有效運行。同時，應注意防蟲防鼠藥品的使用安全，避免對食品造成污染。四、設備與工具衛(wèi)生要求1.設備衛(wèi)生面包店工廠的生產設備應定期進行清潔、維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行，符合衛(wèi)生要求。設備的清潔頻率應根據設備的使用情況和衛(wèi)生狀況確定，但至少每班一次。設備在使用前應進行檢查，確保無故障、無異味、無油污。使用后應及時清理設備表面的殘留物，防止滋生細菌。對設備的內部結構、管道、閥門等應定期進行清洗消毒，可采用專用的清洗劑和消毒劑進行處理。清洗消毒后應使用清水沖洗干凈，確保無殘留。設備的維護保養(yǎng)工作應有記錄，記錄內容包括設備名稱、維護保養(yǎng)時間、維護保養(yǎng)內容、操作人員等，記錄應保存至少[X]年。2.工具衛(wèi)生面包店工廠使用的工具，如刀具、案板、烤盤、模具等，應保持清潔衛(wèi)生。工具在使用前后應進行清洗消毒，可采用煮沸、蒸汽消毒或使用消毒劑浸泡等方法進行消毒。工具應存放在清潔干燥的地方，避免與地面、墻壁等接觸，防止污染。不同類型的工具應分類存放，并有明顯的標識。定期對工具進行檢查，如發(fā)現工具損壞、變形、生銹等情況，應及時更換或維修，確保工具符合衛(wèi)生要求。五、原材料與包裝材料衛(wèi)生要求1.原材料采購采購部門應選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的原材料符合食品安全標準。采購的原材料應具有質量合格證明文件，如檢驗報告（出廠檢驗報告、第三方檢驗報告）、質量認證證書等。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的質量責任和義務，要求供應商提供優(yōu)質的原材料，并對原材料的質量問題負責。對采購的原材料進行驗收，檢查原材料的感官性狀、包裝標識、質量證明文件等是否符合要求。驗收合格的原材料方可入庫，不合格的原材料應及時退貨或作其他處理。2.原材料儲存設立專門的原材料倉庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合原材料儲存要求。倉庫內應有足夠的貨架或貨位，原材料應分類存放，并有明顯的標識。原材料應離地、離墻存放，避免與地面、墻壁直接接觸，防止受潮、發(fā)霉、變質。庫存原材料應定期進行盤點和檢查，及時清理過期、變質或損壞的原材料。倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮設施，如防蟲網、鼠夾、干燥劑等，確保原材料儲存安全。3.包裝材料采購采購的包裝材料應符合食品安全標準，具有良好的密封性、防潮性、耐水性等性能。包裝材料應具有質量合格證明文件，如生產許可證、質量認證證書等。對包裝材料進行驗收時，應檢查包裝材料的外觀、尺寸、密封性等是否符合要求，同時檢查包裝材料的衛(wèi)生指標是否合格。驗收合格的包裝材料方可入庫，不合格的包裝材料應及時退貨或作其他處理。4.包裝材料儲存包裝材料倉庫應與原材料倉庫分開設置，保持清潔、干燥、通風良好。包裝材料應分類存放，并有明顯的標識，注明包裝材料的名稱、規(guī)格、型號、批次等信息。包裝材料應離地、離墻存放，避免與地面、墻壁直接接觸，防止受潮、變形、污染。庫存包裝材料應定期進行盤點和檢查，及時清理過期、損壞或變質的包裝材料。包裝材料倉庫應配備必要的防蟲、防鼠設施，確保包裝材料儲存安全。六、生產過程衛(wèi)生要求1.工藝流程面包店工廠應按照科學合理的工藝流程進行生產，確保產品質量和衛(wèi)生安全。工藝流程應符合相關食品安全標準和行業(yè)規(guī)范，不得有交叉污染的環(huán)節(jié)。在生產過程中，應嚴格控制各工序的操作條件，如溫度、時間、濕度等，確保產品質量穩(wěn)定。2.操作規(guī)范員工在生產操作前應穿戴好工作服、工作帽，洗凈雙手，并對工作區(qū)域和設備進行清潔消毒。生產過程中，應嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不得隨意更改工藝參數。如需要調整工藝參數，應經過相關部門的批準，并做好記錄。操作人員應保持操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理生產過程中產生的廢棄物、殘渣等，不得隨意丟棄在車間內。與食品直接接觸的設備、工具、容器等應保持清潔衛(wèi)生，在使用前應進行消毒處理，使用過程中應定期進行清洗消毒。3.質量控制質量控制部門應在生產過程中對產品質量和衛(wèi)生狀況進行監(jiān)控和檢驗，確保產品符合食品安全標準。監(jiān)控和檢驗的項目包括原材料質量、生產過程中的衛(wèi)生指標、成品質量等。對生產過程中發(fā)現的質量問題和衛(wèi)生問題，應及時采取措施進行整改，如調整工藝參數、更換原材料、加強清潔消毒等。整改后應進行復查，確保問題得到徹底解決。七、成品儲存與運輸衛(wèi)生要求1.成品儲存設立專門的成品倉庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合成品儲存要求。倉庫內應有足夠的貨架或貨位，成品應分類存放，并有明顯的標識。成品應離地、離墻存放，避免與地面、墻壁直接接觸，防止受潮、發(fā)霉、變質。庫存成品應定期進行盤點和檢查，及時清理過期、變質或損壞的成品。倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮設施，如防蟲網、鼠夾、干燥劑等，確保成品儲存安全。2.成品運輸成品運輸應使用清潔、衛(wèi)生、無異味的運輸工具，并定期進行清洗消毒。運輸工具應具備良好的密封性，防止在運輸過程中受到污染。在運輸過程中，應采取必要的防護措施，如遮蓋篷布、使用保溫設備等，確保成品的質量和衛(wèi)生安全。運輸工具應定期進行維護保養(yǎng)，確保車輛性能良好，避免因車輛故障導致成品受損或污染。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查工廠應建立定期衛(wèi)生檢查制度，由管理層組織相關部門人員對生產環(huán)境、設備設施、人員衛(wèi)生等進行檢查。檢查頻率至少每周一次。衛(wèi)生檢查應制定詳細的檢查表，明確檢查項目、檢查標準、檢查方法等內容。檢查人員應按照檢查表的要求進行檢查，并做好記錄。對檢查中發(fā)現的問題，應及時下達整改通知書，明確整改責任部門、整改期限和整改要求。整改責任部門應按照整改通知書的要求及時進行整改，并將整改情況反饋給檢查部門。2.衛(wèi)生考核人力資源部門應將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對員工