PAGE餐飲業(yè)打掃衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)本餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理，確保就餐環(huán)境整潔、衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有經(jīng)營場(chǎng)所，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等區(qū)域，以及所有與餐飲服務(wù)相關(guān)的工作人員。3.基本原則衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保餐飲經(jīng)營活動(dòng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求1.餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)桌面與地面：桌面應(yīng)保持清潔，無污漬、水漬，每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面垃圾，并用干凈的抹布擦拭干凈。地面應(yīng)每日清掃，定期拖地，保持地面干凈、無雜物、無異味。餐具與器具：餐具應(yīng)嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的流程進(jìn)行處理。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止二次污染。餐廳內(nèi)使用的其他器具，如調(diào)料罐、紙巾盒等，應(yīng)定期清潔，保持表面干凈?？諝馀c通風(fēng)：餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)，空氣清新無異味。定期檢查通風(fēng)設(shè)備，確保其正常運(yùn)行?？筛鶕?jù)實(shí)際情況，適當(dāng)采用空氣凈化設(shè)備，改善餐廳空氣質(zhì)量。墻壁與天花板：墻壁應(yīng)保持干凈，無明顯污漬、霉斑。天花板應(yīng)定期清潔，無蜘蛛網(wǎng)、灰塵等。如有損壞或脫落的裝飾材料，應(yīng)及時(shí)修復(fù)和更換。2.廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食材處理區(qū)：食材處理區(qū)應(yīng)保持清潔，臺(tái)面、刀具、案板等使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。食材應(yīng)分類存放，避免交叉污染。蔬菜、肉類、海鮮等食材應(yīng)分別放置在不同的容器或區(qū)域，并做好標(biāo)識(shí)。爐灶與烹飪?cè)O(shè)備：爐灶、烤箱、蒸鍋等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)每日清潔，清除油污和食物殘?jiān)?。定期檢查設(shè)備的性能和安全性，確保正常運(yùn)行。烹飪過程中產(chǎn)生的油煙應(yīng)及時(shí)排出，油煙凈化設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，保證凈化效果。冷藏與冷凍設(shè)備：冷藏柜和冷凍柜應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部干凈整潔。食品應(yīng)按照類別和保質(zhì)期合理存放，避免積壓和過期。定期檢查設(shè)備溫度，確保冷藏溫度在0℃8℃之間，冷凍溫度在18℃以下。廚房垃圾處理：廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清洗消毒，防止異味和蚊蟲滋生。嚴(yán)禁將廚余垃圾倒入下水道，應(yīng)使用專用的垃圾袋或容器進(jìn)行收集，并按照當(dāng)?shù)匾?guī)定進(jìn)行處理。3.儲(chǔ)物間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品儲(chǔ)存：食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、清潔的儲(chǔ)物間內(nèi)，離地、離墻存放，并有明顯的分類標(biāo)識(shí)。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查保質(zhì)期，及時(shí)清理過期食品。貨架與貨柜：貨架和貨柜應(yīng)保持干凈，定期擦拭灰塵。貨物擺放應(yīng)整齊有序，便于查找和取用。儲(chǔ)物間內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)，防止食品受潮、發(fā)霉。清潔與消毒：儲(chǔ)物間應(yīng)定期進(jìn)行全面清潔，地面、墻壁應(yīng)無污漬、灰塵。可根據(jù)實(shí)際情況，定期對(duì)儲(chǔ)物間進(jìn)行消毒處理，防止蟲害和鼠害。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)便器與洗手池：便器應(yīng)每日清洗消毒，保持清潔無異味。洗手池應(yīng)隨時(shí)清理，無污漬、水漬，水龍頭、洗手液盒等設(shè)施應(yīng)定期擦拭，保持干凈。地面與墻壁：衛(wèi)生間地面應(yīng)保持干燥、清潔，無積水、雜物。墻壁應(yīng)無污漬、霉斑，定期進(jìn)行清潔和消毒。通風(fēng)與異味處理：衛(wèi)生間應(yīng)保持良好的通風(fēng)，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍ā？墒褂每諝馇逍聞┑犬a(chǎn)品，減少異味。定期檢查衛(wèi)生間的通風(fēng)設(shè)備，確保其正常運(yùn)行。衛(wèi)生打掃流程與規(guī)范1.日常打掃流程早餐后：餐廳工作人員及時(shí)清理桌面垃圾，將餐具分類收集送至洗碗間。拖地，清潔地面污漬和雜物。擦拭桌面、門窗、墻壁等表面灰塵。午餐后：重復(fù)早餐后的桌面清理和地面清潔工作。重點(diǎn)清潔廚房爐灶、烹飪?cè)O(shè)備、洗菜池等，清除油污和食物殘?jiān)?。?duì)餐廳內(nèi)的調(diào)料罐、紙巾盒等器具進(jìn)行清潔。晚餐后：進(jìn)行全面的衛(wèi)生打掃，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等區(qū)域。廚房工作人員對(duì)冷藏柜、冷凍柜進(jìn)行除霜、清潔，整理食材存放。衛(wèi)生間進(jìn)行深度清潔，包括便器消毒、地面消毒、通風(fēng)換氣等。營業(yè)結(jié)束后：完成所有區(qū)域的收尾工作，確保桌面、地面干凈整潔，設(shè)備關(guān)閉并清潔。檢查門窗是否關(guān)閉鎖好，水電是否安全。2.定期打掃流程每周：對(duì)餐廳墻壁、天花板進(jìn)行全面清潔，清除灰塵和蜘蛛網(wǎng)。徹底清洗廚房的抽油煙機(jī)、油煙凈化器，確保凈化效果。對(duì)儲(chǔ)物間進(jìn)行全面整理和清潔，檢查食品庫存，清理過期食品。對(duì)衛(wèi)生間的墻壁、天花板進(jìn)行清潔消毒，更換衛(wèi)生紙等用品。每月：對(duì)餐廳的桌椅、餐具柜等進(jìn)行深度清潔和保養(yǎng)，可使用專用清潔劑去除污漬。全面檢查廚房設(shè)備的性能和安全性，進(jìn)行必要的維修和保養(yǎng)。對(duì)冷藏柜和冷凍柜進(jìn)行全面消毒，檢查密封性能。對(duì)衛(wèi)生間的通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行檢查和清潔，確保通風(fēng)良好。每季度：對(duì)餐廳的地面進(jìn)行徹底清洗和打蠟，保持地面光亮。對(duì)廚房的墻面瓷磚進(jìn)行深度清潔，去除頑固污漬。對(duì)儲(chǔ)物間的貨架、貨柜進(jìn)行全面檢查和維修，確保其牢固安全。對(duì)衛(wèi)生間的便器、洗手池等設(shè)施進(jìn)行全面檢查和維修，更換損壞部件。人員職責(zé)與分工1.餐廳服務(wù)員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)桌面、地面、餐具等的日常清潔工作，確保就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生。及時(shí)清理桌面垃圾，按照規(guī)定流程處理餐具，保持餐具的清潔和衛(wèi)生。協(xié)助廚房工作人員進(jìn)行食材傳遞和簡單的準(zhǔn)備工作，保持工作區(qū)域的整潔。負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)物品的擺放和整理，保持餐廳的整齊有序。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)報(bào)告上級(jí)，并協(xié)助解決。2.廚房工作人員職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和流程進(jìn)行食材處理、烹飪和廚房設(shè)備的清潔維護(hù)工作。確保食材的新鮮度和衛(wèi)生安全，對(duì)食材進(jìn)行分類存放和處理，防止交叉污染。每餐結(jié)束后，及時(shí)清理廚房垃圾，對(duì)爐灶、烹飪?cè)O(shè)備、洗菜池、冷藏柜、冷凍柜等進(jìn)行全面清潔消毒。定期檢查廚房設(shè)備的性能和安全性，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告并維修。配合餐廳服務(wù)員做好食材傳遞和準(zhǔn)備工作，保持廚房與餐廳之間的衛(wèi)生協(xié)調(diào)。3.保潔人員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等公共區(qū)域的日常保潔工作，包括地面清掃、拖地、擦拭灰塵等。按照規(guī)定的時(shí)間和流程對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行深度清潔和消毒，確保衛(wèi)生間的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。協(xié)助廚房工作人員處理廚房垃圾，定期清理垃圾桶，保持垃圾處理區(qū)域的清潔。負(fù)責(zé)清潔工具的保管和維護(hù)，確保工具的正常使用和清潔。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生設(shè)施損壞或衛(wèi)生問題及時(shí)報(bào)告上級(jí)，并協(xié)助維修和解決。4.管理人員職責(zé)制定和完善衛(wèi)生管理制度，明確各崗位人員的衛(wèi)生職責(zé)和工作流程。監(jiān)督檢查衛(wèi)生打掃工作的執(zhí)行情況，定期對(duì)各區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。組織衛(wèi)生培訓(xùn)和教育活動(dòng)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理工作中出現(xiàn)的問題，確保衛(wèi)生管理工作的順利開展。負(fù)責(zé)與相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，確保餐飲經(jīng)營活動(dòng)符合國家衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度各崗位工作人員應(yīng)在每日工作結(jié)束后，對(duì)自己負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。餐廳服務(wù)員、廚房工作人員、保潔人員等應(yīng)在工作過程中隨時(shí)檢查衛(wèi)生情況，確保衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的持續(xù)執(zhí)行。2.定期檢查管理人員應(yīng)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等區(qū)域進(jìn)行逐一檢查，填寫衛(wèi)生檢查表。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況、清潔工具的使用和保管、設(shè)備的清潔維護(hù)等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，明確責(zé)任人和整改期限，及時(shí)督促整改。3.不定期抽查公司管理層可根據(jù)實(shí)際情況，不定期對(duì)各區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生管理中存在的問題。抽查結(jié)果將作為對(duì)各部門和個(gè)人衛(wèi)生管理工作考核的重要依據(jù)。4.監(jiān)督與考核建立衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)制，如果發(fā)現(xiàn)員工未按照衛(wèi)生管理制度執(zhí)行，將視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款等處罰。將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，激勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生管理工作。清潔工具與用品管理1.工具配備根據(jù)衛(wèi)生打掃工作的需要，配備齊全的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子、清潔劑、消毒劑等。清潔工具應(yīng)分類存放，便于取用和管理。2.采購標(biāo)準(zhǔn)清潔工具和用品的采購應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。優(yōu)先采購環(huán)保、易清潔、耐用的工具和用品，減少對(duì)環(huán)境的污染。3.使用與保管員工應(yīng)按照規(guī)定的方法和流程使用清潔工具和用品，確保其正常發(fā)揮作用。清潔工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，晾干后存放于指定地點(diǎn)。定期對(duì)清潔工具進(jìn)行檢查和維護(hù)，發(fā)現(xiàn)損壞或老化應(yīng)及時(shí)更換。4.消毒用品管理消毒劑等消毒用品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和方法使用，確保消毒效果。消毒用品應(yīng)存放在安全的地方，避免兒童接觸和誤食。定期檢查消毒用品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過期產(chǎn)品。食品衛(wèi)生管理（與打掃衛(wèi)生相關(guān)部分）1.食材儲(chǔ)存與衛(wèi)生食材應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、干燥的儲(chǔ)物間內(nèi)，按照類別和保質(zhì)期分類存放。定期檢查食材的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞的食材應(yīng)及時(shí)清理。儲(chǔ)存食材的容器應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒，防止交叉污染。2.食品加工過程衛(wèi)生廚房工作人員在食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。加工食材應(yīng)做到生熟分開，刀具、案板、容器等應(yīng)專用，避免交叉污染。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。3.食品留樣制度每餐提供的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃之間，并做好記錄。留樣食品用于檢驗(yàn)食品是否存在衛(wèi)生問題，以備追溯和調(diào)查。培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、打掃流程、消毒方法、食品衛(wèi)生等方面的知識(shí)。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，提高培訓(xùn)效果。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。2.操作技能培訓(xùn)針對(duì)不同崗位的工作特點(diǎn)，開展操作技能培訓(xùn)，如餐具清洗消毒、廚房設(shè)備清潔維護(hù)、衛(wèi)生間清潔等。通過實(shí)際操作演示和練習(xí)，讓員工掌握正確的操作方法和技巧，提高工作效率和質(zhì)量。定期組織操作技能考核，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)未