PAGE餐飲店清潔衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐飲店的清潔衛(wèi)生，為顧客提供安全、舒適、衛(wèi)生的用餐環(huán)境，保障顧客的健康，同時維護(hù)餐飲店的良好形象，促進(jìn)餐飲業(yè)務(wù)的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間、走廊等，以及所有與餐飲服務(wù)相關(guān)的設(shè)備、工具、餐具、食品等。3.職責(zé)分工店長：全面負(fù)責(zé)餐飲店清潔衛(wèi)生工作的管理和監(jiān)督，確保清潔衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。廚房主管：負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生安排和監(jiān)督，包括爐灶、炊具、臺面、地面等的清潔，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。餐廳主管：負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域的清潔衛(wèi)生管理，包括餐桌、椅子、餐具、地面、墻面等的清潔，維護(hù)餐廳的整潔美觀。保潔人員：按照規(guī)定的清潔標(biāo)準(zhǔn)和流程，負(fù)責(zé)各區(qū)域的日常清潔工作，包括垃圾清理、拖地、擦拭等。全體員工：遵守清潔衛(wèi)生制度，保持個人工作區(qū)域的整潔，積極配合清潔衛(wèi)生工作的開展。二、清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與流程（一）廚房清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與流程1.食材處理區(qū)標(biāo)準(zhǔn)：每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，徹底清理食材處理臺、刀具、案板等，確保無殘留食材、污漬。刀具、案板定期消毒，保持清潔鋒利。流程：用清潔劑清洗處理臺，沖洗干凈后用干凈抹布擦干；刀具、案板使用專用消毒設(shè)備消毒，消毒后放置在干燥通風(fēng)處。2.爐灶區(qū)標(biāo)準(zhǔn)：每餐結(jié)束后，及時清理爐灶表面，去除油污和食物殘渣。定期檢查爐灶設(shè)備，確保無故障、無油污堆積。流程：關(guān)閉爐灶電源，待爐灶冷卻后，用濕布蘸取適量清潔劑擦拭爐灶表面，重點清潔油污較重的部位，然后用清水沖洗干凈，最后用干布擦干。3.炊具清潔標(biāo)準(zhǔn)：各類炊具使用后立即清洗，去除食物殘渣和油污。定期對炊具進(jìn)行全面清潔和消毒，確保炊具無異味、無損壞。流程：將炊具浸泡在加有清潔劑的溫水中，用刷子刷洗炊具內(nèi)外表面，去除污垢，然后用清水沖洗干凈，放入消毒柜或用專用消毒劑浸泡消毒。4.儲物間標(biāo)準(zhǔn)：保持儲物間整潔，食材分類存放，隔墻離地。定期清理儲物間，檢查食材保質(zhì)期，清除過期或變質(zhì)食材。流程：每日對儲物間進(jìn)行巡查，整理食材擺放；每周進(jìn)行一次全面清理，擦拭貨架、地面，檢查食材質(zhì)量，清理過期食材。（二）餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與流程1.餐桌椅清潔標(biāo)準(zhǔn)：每餐結(jié)束后，及時清理餐桌上的食物殘渣、污漬，擦拭桌面。定期對餐桌椅進(jìn)行全面清潔和消毒，確保桌椅表面無劃痕、無污漬。流程：先用濕布擦拭桌面，去除食物殘渣，然后用適量清潔劑擦拭，再用清水沖洗干凈，最后用干布擦干；對椅子進(jìn)行同樣的清潔步驟，包括椅面、椅背、椅腿等部位。2.餐具清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的流程清洗消毒餐具。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜中，防止二次污染。流程：將餐具放入加有清潔劑的水池中浸泡、沖洗，去除食物殘渣；然后用流動清水沖洗干凈；接著將餐具放入消毒柜或使用專用消毒劑進(jìn)行消毒；最后將消毒后的餐具放入保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。3.地面清潔標(biāo)準(zhǔn)：保持餐廳地面清潔，無食物殘渣、水漬、污漬。每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，對地面進(jìn)行清掃和拖地，定期進(jìn)行深度清潔。流程：先用掃帚清掃地面，清除較大的垃圾和雜物；然后用拖把蘸取適量清潔劑拖地，拖地時按照一定順序，確保地面無遺漏；最后用清水沖洗拖把，再次拖地，去除清潔劑殘留，保持地面干凈。4.墻面與門窗清潔標(biāo)準(zhǔn)：墻面保持整潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。門窗玻璃明亮干凈，窗框、窗臺無灰塵。流程：定期用濕布擦拭墻面，去除污漬；對于頑固污漬，可使用適量清潔劑擦拭；門窗玻璃使用玻璃清潔劑和干凈抹布擦拭，窗框、窗臺用濕布擦拭后用干布擦干。（三）衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與流程1.便器清潔標(biāo)準(zhǔn)：每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，對便器進(jìn)行清潔消毒，確保便器內(nèi)外無污漬、無異味。流程：先用清水沖洗便器，去除污垢；然后倒入適量清潔劑，用刷子刷洗便器內(nèi)部，包括便池、馬桶蓋、水箱等部位；沖洗干凈后，使用專用消毒劑對便器進(jìn)行消毒，最后用清水沖洗干凈，用干凈抹布擦干。2.洗手臺清潔標(biāo)準(zhǔn)：洗手臺保持干凈，無積水、無污漬。水龍頭、洗手液盒等設(shè)施清潔無垢。流程：用濕布擦拭洗手臺臺面，去除水漬和污漬；用清潔劑清洗水龍頭、洗手液盒等設(shè)施，去除污垢；沖洗干凈后，用干布擦干。3.地面清潔標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生間地面無積水、無污漬，防滑性能良好。流程：每日用拖把蘸取適量清潔劑拖地，及時清理地面上的水漬和垃圾；定期對地面進(jìn)行深度清潔，可使用專用地面清潔劑。4.通風(fēng)換氣標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生間保持良好的通風(fēng)，無異味。流程：營業(yè)期間確保衛(wèi)生間通風(fēng)設(shè)備正常運行，營業(yè)結(jié)束后可適當(dāng)延長通風(fēng)時間。三、清潔衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度各區(qū)域負(fù)責(zé)人每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后對本區(qū)域進(jìn)行清潔衛(wèi)生自查，確保符合清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。自查內(nèi)容包括清潔區(qū)域的衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施的清潔程度、工具的擺放等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題及時進(jìn)行整改，并做好記錄。2.定期檢查店長每周至少組織一次全面的清潔衛(wèi)生檢查，對餐飲店各區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。檢查內(nèi)容包括廚房、餐廳、衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生情況，以及清潔衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。3.顧客反饋處理設(shè)立顧客意見箱，收集顧客對清潔衛(wèi)生方面的意見和建議。對顧客反饋的清潔衛(wèi)生問題及時進(jìn)行調(diào)查處理，回復(fù)顧客處理結(jié)果，并采取措施防止類似問題再次發(fā)生。4.監(jiān)督考核將清潔衛(wèi)生工作納入員工績效考核體系，對清潔衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對不達(dá)標(biāo)的員工進(jìn)行批評教育和相應(yīng)處罰?？己藘?nèi)容包括清潔衛(wèi)生工作的執(zhí)行情況、問題整改情況、顧客滿意度等。四、清潔衛(wèi)生用品與設(shè)備管理1.清潔用品采購采購符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，如清潔劑、消毒劑、洗潔精、抹布、拖把等。建立清潔用品采購臺賬，記錄采購日期、品牌、規(guī)格、數(shù)量等信息。對采購的清潔用品進(jìn)行質(zhì)量驗收，確保無質(zhì)量問題。2.清潔用品存放設(shè)立專門的清潔用品存放區(qū)域，保持存放區(qū)域干燥、通風(fēng)。清潔用品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，防止混淆。易燃、易爆的清潔用品應(yīng)單獨存放，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行管理。3.清潔設(shè)備維護(hù)配備必要的清潔設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)、吸塵器、拖地機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。建立清潔設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備的維護(hù)時間、維護(hù)內(nèi)容、維修情況等。對清潔設(shè)備進(jìn)行定期檢查，確保設(shè)備正常運行，如有故障及時維修或更換。五、食品衛(wèi)生與清潔衛(wèi)生關(guān)聯(lián)1.食材儲存與清潔食材儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理，防止食材受到污染。食材應(yīng)隔墻離地存放，避免與地面、墻壁接觸，防止受潮、發(fā)霉。對儲存食材的容器、貨架等進(jìn)行定期清潔消毒，確保食材儲存環(huán)境安全衛(wèi)生。2.食品加工過程清潔食品加工過程必須嚴(yán)格遵守清潔衛(wèi)生要求，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。加工食品的設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔消毒，確保食品加工過程無污染。食品加工區(qū)域應(yīng)保持整潔，加工后的廢棄物應(yīng)及時清理，防止滋生細(xì)菌。3.餐具與食品接觸衛(wèi)生餐具必須經(jīng)過嚴(yán)格的清洗消毒后才能用于盛放食品，確保餐具衛(wèi)生安全。與食品接觸的設(shè)備、工具等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行清潔維護(hù)，防止對食品造成污染。六、員工清潔衛(wèi)生培訓(xùn)1.新員工入職培訓(xùn)新員工入職時，必須接受清潔衛(wèi)生制度培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、流程、操作規(guī)范等。通過現(xiàn)場演示、實際操作等方式，讓新員工熟悉清潔衛(wèi)生工作的要求和方法。培訓(xùn)結(jié)束后，對新員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。2.定期培訓(xùn)定期組織全體員工進(jìn)行清潔衛(wèi)生培訓(xùn)，不斷強(qiáng)化員