PAGE零食店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強零食店衛(wèi)生管理，確保零食店提供的零食符合衛(wèi)生標準，保障消費者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本零食店內(nèi)所有工作人員及經(jīng)營活動涉及的場所、設(shè)備、工具、原材料、零食等。3.衛(wèi)生管理原則零食店衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、持續(xù)改進的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，確保衛(wèi)生管理工作的有效性和規(guī)范性。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有零食店工作人員必須持有效的健康證明方可上崗。健康證明應(yīng)每年定期進行體檢，確保身體狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸零食的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)采用流動水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法認真清洗雙手，洗凈后用清潔的毛巾或紙巾擦干。接觸直接入口零食的操作人員在操作前還應(yīng)進行手部消毒，可采用酒精消毒等符合衛(wèi)生標準的方式。工作期間不得在店內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得面對零食咳嗽、打噴嚏、吐痰或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生事故預(yù)防與處理等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓(xùn)效果。新員工入職前必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、經(jīng)營場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求零食店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無垃圾、無積水。地面應(yīng)清潔干凈，定期進行清掃和消毒，保持地面無污漬、無異味。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無霉斑、無脫落，定期進行粉刷或清潔。門窗應(yīng)完好無損，玻璃明亮干凈，定期擦拭。店內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時排除異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和維護，確保正常運行。垃圾桶應(yīng)配備充足，垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在店內(nèi)過夜存放。2.分區(qū)與布局零食店應(yīng)合理劃分經(jīng)營區(qū)域，包括零食陳列區(qū)、收銀區(qū)、加工操作區(qū)、儲存區(qū)等。各區(qū)域應(yīng)保持相對獨立，避免交叉污染。零食陳列區(qū)應(yīng)保持整齊有序，按照零食的種類、品牌、生產(chǎn)日期等進行分類陳列，便于消費者選購。陳列的零食應(yīng)擺放整齊，不得倒置、擠壓，確保零食的外觀完好。收銀區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，臺面應(yīng)整潔干凈，收款設(shè)備應(yīng)正常運行。收款員應(yīng)保持良好的服務(wù)態(tài)度，及時為消費者結(jié)算。加工操作區(qū)應(yīng)具備相應(yīng)的加工設(shè)備和工具，如貨架、冷藏柜、展示柜、電子秤、刀具、案板等。加工操作區(qū)應(yīng)保持清潔，設(shè)備和工具應(yīng)定期進行清洗和消毒。儲存區(qū)應(yīng)分類存放零食、原材料、包裝材料等，儲存環(huán)境應(yīng)干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度和濕度應(yīng)符合要求。儲存的零食應(yīng)離地、離墻存放，避免受潮、變質(zhì)。3.清潔與消毒零食店應(yīng)制定詳細的清潔消毒計劃，明確各區(qū)域的清潔消毒頻率和方法。清潔消毒工作應(yīng)安排專人負責(zé)，確保清潔消毒工作落實到位。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對經(jīng)營場所進行全面清掃，包括地面、貨架、展示柜、收銀臺等。清掃過程中應(yīng)使用清潔工具，避免揚塵。定期對經(jīng)營場所進行消毒，消毒可采用物理方法（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)方法（如使用符合衛(wèi)生標準的消毒劑進行噴灑、擦拭等）。消毒時應(yīng)按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。對加工操作區(qū)的設(shè)備和工具，應(yīng)在每次使用后及時進行清洗和消毒。清洗應(yīng)使用清潔的水和洗滌劑，去除設(shè)備和工具表面的污垢和殘渣。消毒可采用浸泡、擦拭等方式，確保設(shè)備和工具表面無微生物殘留。對儲存區(qū)的貨架、貨柜等，應(yīng)定期進行清潔和消毒，防止灰塵、霉菌等滋生。對儲存的零食，應(yīng)定期進行檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時清理。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備管理零食店應(yīng)配備必要的經(jīng)營設(shè)備，如冷藏柜、展示柜、電子秤、貨架、空調(diào)等。設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。設(shè)備操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的操作方法和注意事項。操作人員應(yīng)按照設(shè)備的操作規(guī)程進行操作，避免因操作不當導(dǎo)致設(shè)備損壞或衛(wèi)生問題。定期對設(shè)備進行清潔和消毒處理，清潔時應(yīng)先切斷電源，使用清潔的工具和洗滌劑進行擦拭，去除設(shè)備表面的污垢和油漬。消毒可采用符合衛(wèi)生標準的消毒劑進行噴灑或擦拭，確保設(shè)備表面無微生物殘留。對冷藏柜、展示柜等儲存設(shè)備，應(yīng)定期檢查溫度是否正常，確保儲存的零食在適宜的溫度環(huán)境下保存。溫度記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.工具管理零食店應(yīng)配備必要的經(jīng)營工具，如刀具、案板、夾子、勺子等。工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗和消毒。工具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。清洗可使用流動水和洗滌劑，確保工具表面清潔干凈。定期對工具進行消毒，消毒可采用煮沸消毒、酒精消毒等方式。消毒后的工具應(yīng)妥善存放，避免再次污染。不同用途的工具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。例如，用于切割生肉的刀具不得用于切割熟食。五、原材料與零食衛(wèi)生管理1.原材料采購零食店應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的原材料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購原材料時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應(yīng)包括原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。2.原材料驗收原材料到貨后，應(yīng)及時進行驗收。驗收人員應(yīng)按照采購合同和相關(guān)標準對原材料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等進行檢查。檢查原材料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無異味、霉變、變質(zhì)等情況。檢查原材料的包裝是否完好，標識是否清晰，是否標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等信息。對驗收合格的原材料應(yīng)及時入庫儲存，對驗收不合格或者無有效合格證明的原材料不得入庫，并及時與供應(yīng)商協(xié)商處理。3.原材料儲存原材料應(yīng)分類存放在專用的儲存?zhèn)}庫或區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。儲存?zhèn)}庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度和濕度應(yīng)符合要求。原材料應(yīng)離地、離墻存放，避免受潮、變質(zhì)。儲存的原材料應(yīng)按照先進先出的原則進行擺放，確保原材料在保質(zhì)期內(nèi)使用。定期對原材料進行檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時清理。對庫存原材料的數(shù)量、質(zhì)量等進行盤點，確保賬實相符。4.零食進貨零食店應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購零食，確保零食的質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的零食應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標準，不得采購假冒偽劣、過期變質(zhì)的零食。采購零食時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應(yīng)包括零食的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。5.零食驗收零食到貨后，應(yīng)及時進行驗收。驗收人員應(yīng)按照采購合同和相關(guān)標準對零食的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等進行檢查。檢查零食的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無異味、霉變、變質(zhì)等情況。檢查零食的包裝是否完好，標識是否清晰，是否標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等信息。對驗收合格的零食應(yīng)及時上架陳列銷售，對驗收不合格或者無有效合格證明的零食不得上架，并及時與供應(yīng)商協(xié)商處理。6.零食陳列與銷售零食應(yīng)按照分類、分區(qū)的原則進行陳列，陳列的零食應(yīng)擺放整齊，不得倒置、擠壓，確保零食的外觀完好。陳列的零食應(yīng)標明價格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于消費者選購。不得銷售超過保質(zhì)期的零食。銷售人員應(yīng)保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在銷售過程中應(yīng)避免直接接觸零食，如需接觸應(yīng)佩戴手套。銷售人員應(yīng)及時清理貨架上的灰塵、雜物等，保持貨架整潔。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度零食店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對經(jīng)營場所、設(shè)備與工具、原材料與零食等進行衛(wèi)生檢查。自查應(yīng)安排專人負責(zé)，確保檢查工作落實到位。衛(wèi)生自查應(yīng)制定詳細的檢查表，明確檢查項目、檢查標準、檢查頻率等內(nèi)容。檢查表應(yīng)根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定，確保檢查內(nèi)容全面、準確。每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、檢查結(jié)果等信息。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。對自查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時采取措施進行整改。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人員、整改期限、整改目標等內(nèi)容，確保整改工作取得實效。2.監(jiān)督檢查食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門有權(quán)對零食店進行衛(wèi)生監(jiān)督檢查。零食店應(yīng)積極配合監(jiān)督檢查工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，零食店應(yīng)按照監(jiān)督檢查部門的要求及時進行整改。整改完成后應(yīng)向監(jiān)督檢查部門提交整改報告，申請復(fù)查。對違反衛(wèi)生管理規(guī)定的行為，監(jiān)督檢查部門將依法予以處罰。零食店應(yīng)認真吸取教訓(xùn)，加強衛(wèi)生管理，避免再次出現(xiàn)類似問題。七、衛(wèi)生事故處理1.事故報告一旦發(fā)生衛(wèi)生事故，如食物中毒、食源性疾病等，零食店工作人員應(yīng)立即停止相關(guān)經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的零食種類、中毒人數(shù)、癥狀等信息，以便相關(guān)部門及時采取措施進行調(diào)查處理。2.應(yīng)急處理在等待相關(guān)部門調(diào)查處理的過程中，零食店應(yīng)積極采取應(yīng)急處理措施，如對中毒人員進行催吐、洗胃等急救處理，及時送往醫(yī)院救治。對剩余的零食、原材料等進行封存，以便相關(guān)部門進行檢驗檢測。對