PAGE白案間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保白案間食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和消費(fèi)者的身體健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司白案間內(nèi)所有食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、持續(xù)改進(jìn)的原則，確保白案間衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查白案間工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事白案間工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織白案間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生白案間應(yīng)保持清潔、整齊，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備、工具、容器應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備和工具應(yīng)擺放整齊，不得隨意堆放。加工場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備和空氣凈化裝置，定期進(jìn)行維護(hù)和清潔。2.儲(chǔ)存場(chǎng)所衛(wèi)生食品原料、半成品和成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃，無(wú)鼠害、無(wú)蟲(chóng)害。應(yīng)采取有效的防鼠、防蟲(chóng)措施，如設(shè)置防鼠板、防蟲(chóng)網(wǎng)等。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。3.垃圾處理白案間應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。垃圾應(yīng)分類收集，分別處理。食品垃圾應(yīng)采用密封容器收集，定期運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)食品應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。購(gòu)貨憑證和記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。2.食品儲(chǔ)存食品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，確保食品質(zhì)量符合要求。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)分類存放，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免食品積壓過(guò)期。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，一般食品應(yīng)在常溫下儲(chǔ)存，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。對(duì)不符合質(zhì)量要求的食品原料不得加工使用。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具、容器等應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒后上崗。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，防止食品受到污染。食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。不得加工半生不熟、生冷食品。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超量使用或?yàn)E用。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等。3.加工后的處理加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。加工后的食品應(yīng)盡快食用或冷藏保存，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。冷藏食品應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)食用，不得超過(guò)保質(zhì)期。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法，確保消毒效果。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒徹底。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.保潔設(shè)施要求白案間應(yīng)設(shè)置專用的餐具、飲具保潔設(shè)施，如保潔柜、保潔架等。保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染餐具、飲具。保潔設(shè)施應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修或更換。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查白案間負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品加工過(guò)程衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等。檢查人員應(yīng)做好檢查記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)白案間進(jìn)行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。定期檢查可邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行，確保檢查結(jié)果的準(zhǔn)確性和專業(yè)性。定期檢查內(nèi)容應(yīng)包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施的運(yùn)行情況、食品衛(wèi)生質(zhì)量等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。3.監(jiān)督管理食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)有權(quán)對(duì)白案間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查。白案間應(yīng)積極配合監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)資