PAGE生食海產(chǎn)品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)生食海產(chǎn)品的衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司/組織實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)從事生食海產(chǎn)品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的所有人員和活動(dòng)。3.職責(zé)分工食品安全管理部門：負(fù)責(zé)制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行本制度，定期組織食品安全檢查和培訓(xùn)，處理食品安全事故。采購(gòu)部門：負(fù)責(zé)生食海產(chǎn)品的采購(gòu)，選擇合格的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的生食海產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。儲(chǔ)存部門：負(fù)責(zé)生食海產(chǎn)品的儲(chǔ)存管理，確保儲(chǔ)存條件符合要求，防止生食海產(chǎn)品變質(zhì)和污染。加工部門：負(fù)責(zé)生食海產(chǎn)品的加工制作，嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求和操作規(guī)范進(jìn)行加工，確保生食海產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。銷售部門：負(fù)責(zé)生食海產(chǎn)品的銷售，向消費(fèi)者提供真實(shí)、準(zhǔn)確的產(chǎn)品信息，提醒消費(fèi)者注意食用安全。二、采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明材料。對(duì)供應(yīng)商的食品安全管理狀況進(jìn)行評(píng)估，選擇信譽(yù)良好、管理規(guī)范的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的生食海產(chǎn)品應(yīng)新鮮、無污染，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)來源不明、變質(zhì)、過期或含有有害物質(zhì)的生食海產(chǎn)品。采購(gòu)的生食海產(chǎn)品應(yīng)具有可追溯性，記錄采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。3.采購(gòu)驗(yàn)收采購(gòu)的生食海產(chǎn)品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括產(chǎn)品的感官性狀、包裝、標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)檢疫證明等。對(duì)驗(yàn)收合格的生食海產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的生食海產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)退貨或按規(guī)定進(jìn)行處理。三、儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存條件設(shè)立專門的生食海產(chǎn)品儲(chǔ)存庫(kù)，保持儲(chǔ)存庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。生食海產(chǎn)品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保生食海產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中的溫度符合要求。2.庫(kù)存管理建立生食海產(chǎn)品庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，確保庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確。按照先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的生食海產(chǎn)品。對(duì)庫(kù)存的生食海產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.儲(chǔ)存環(huán)境清潔定期對(duì)儲(chǔ)存庫(kù)進(jìn)行清潔消毒，保持儲(chǔ)存環(huán)境衛(wèi)生。清潔消毒過程中，應(yīng)避免對(duì)生食海產(chǎn)品造成污染。四、加工管理1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。加工人員在加工前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸生食海產(chǎn)品的直接入口部位。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，確保加工過程的衛(wèi)生安全。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的生食海產(chǎn)品加工區(qū)域，與其他食品加工區(qū)域分開，避免交叉污染。3.加工過程衛(wèi)生要求生食海產(chǎn)品應(yīng)在專用的加工設(shè)備和工具上進(jìn)行加工，加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒。加工生食海產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，避免過度加工，確保生食海產(chǎn)品的口感和營(yíng)養(yǎng)。加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)立即食用或冷藏保存，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。4.食品添加劑使用加工生食海產(chǎn)品時(shí)，禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量進(jìn)行使用，并做好記錄。五、銷售管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生要求銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保生食海產(chǎn)品在銷售過程中的溫度符合要求。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的生食海產(chǎn)品銷售區(qū)域，與其他食品銷售區(qū)域分開，避免交叉污染。2.銷售過程衛(wèi)生要求銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒。銷售人員在銷售生食海產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)使用清潔的工具和容器，避免手部接觸生食海產(chǎn)品的直接入口部位。向消費(fèi)者銷售生食海產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)提供必要的食用指導(dǎo)和安全提示，提醒消費(fèi)者注意食用安全。3.銷售記錄建立生食海產(chǎn)品銷售記錄制度，記錄銷售日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、購(gòu)買者姓名、聯(lián)系方式等信息。銷售記錄應(yīng)保存至少兩年，以備追溯查詢。六、食品安全自查1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查內(nèi)容檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況，包括人員培訓(xùn)、健康管理、環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作等方面。檢查生食海產(chǎn)品的質(zhì)量安全狀況，包括感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)檢疫證明等方面。檢查食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定和演練情況。3.自查記錄對(duì)食品安全自查情況進(jìn)行記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。食品安全自查記錄應(yīng)保存至少兩年，以備追溯查詢。4.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底整改。七、人員培訓(xùn)1.培訓(xùn)計(jì)劃制定人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方式、頻率和人員。人員培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等方面。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。生食海產(chǎn)品的衛(wèi)生知識(shí)，如生食海產(chǎn)品的特點(diǎn)、儲(chǔ)存條件、加工要求、食用安全等。食品安全事故的預(yù)防和應(yīng)急處理知識(shí)。3.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課。參加外部培訓(xùn)和交流活動(dòng)，學(xué)習(xí)先進(jìn)的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)。通過發(fā)放宣傳資料、觀看視頻等方式進(jìn)行培訓(xùn)。4.培訓(xùn)記錄對(duì)人員培訓(xùn)情況進(jìn)行記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果等。人員培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少兩年，以備追溯查詢。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.應(yīng)急處置措施積極配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對(duì)中毒人員進(jìn)