PAGE烹調間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強烹調間衛(wèi)生管理，確保食品加工過程安全衛(wèi)生，預防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障員工和消費者的身體健康。2.適用范圍本制度適用于公司內所有烹調間的衛(wèi)生管理工作。3.依據本制度依據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有進入烹調間工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時應避免食品受到污染，嚴禁在烹調間內吸煙、飲食、隨地吐痰及從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓與教育定期組織烹調間工作人員進行食品安全知識培訓，培訓內容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須進行崗前衛(wèi)生培訓，經考試合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.烹調間布局與設施烹調間應合理布局，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。烹調間應具備良好的通風、排煙、排水設施，墻壁、天花板、地面應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清潔和消毒。配備足夠數量的冷藏、冷凍設備，用于存放食品原料、半成品和成品，確保食品在適宜的溫度下儲存。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設備應定期清潔和維護，保持良好的運行狀態(tài)，防止油污積聚引發(fā)火災和食品安全問題。2.清潔與消毒每天工作結束后，應對烹調間進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、炊具、餐具等。清除食品殘渣、油污和雜物，保持烹調間環(huán)境整潔。定期對烹調間進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學消毒（如使用符合食品安全標準的消毒劑）。消毒頻率應根據實際情況確定，一般每周不少于12次。用于清潔和消毒的工具、容器應專用，不得與食品接觸，并定期清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害進入烹調間，如安裝防蟲網、封堵門窗縫隙、保持環(huán)境清潔等。定期檢查烹調間內是否有蟲害跡象，如發(fā)現蟲害應及時采取措施進行防治，可使用安全有效的殺蟲劑進行處理，但不得污染食品和食品接觸面。四、食品采購與貯存管理1.食品采購采購食品應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證等相關證件復印件。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應按照規(guī)定進行索證索票，索取食品的檢驗檢疫合格證明、進貨票據等，并做好記錄。記錄內容應包括食品名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯系方式等，記錄應保存不少于2年。2.食品貯存食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。食品與非食品、原料與成品、生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質、損壞的食品，防止食品積壓和變質。食品貯存場所應保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。五、食品加工過程管理1.加工前準備加工食品前，應認真檢查待加工食品的質量，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器應清潔衛(wèi)生，必要時應進行消毒處理。操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入工作崗位。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應按照規(guī)定的工藝流程進行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工后的成品應及時食用或妥善保存，避免長時間存放導致變質。烹飪過程中應嚴格控制油溫、火候和時間，防止食品燒焦或未熟透，確保食品安全。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持操作臺面清潔。廢棄物應存放在專用的容器內，密閉存放，并及時清運。不得將回收后的食品（包括輔料）經加工后再次銷售。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用日期等，記錄應保存不少于2年。六、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐具、飲具。清洗消毒應按照規(guī)定的程序進行，一般包括物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學消毒（如使用符合食品安全標準的消毒劑）。消毒后的餐具、飲具應符合國家食品安全標準。采用化學消毒的，應嚴格按照消毒劑的使用濃度、消毒時間和方法進行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具、飲具應使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.餐具、飲具保潔消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔。不得將餐具、飲具存放在與食品原料、半成品、成品混放的區(qū)域，避免交叉污染。七、食品安全自查與記錄管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對烹調間的衛(wèi)生狀況、食品加工過程、食品安全管理制度執(zhí)行情況等進行自查。自查應由專人負責，制定自查計劃，明確自查內容、方法和頻率。自查結果應記錄在案，對發(fā)現的問題應及時整改。對自查中發(fā)現的食品安全隱患，應立即采取措施進行整改，整改完成后應進行復查，確保食品安全。2.記錄管理烹調間應建立健全各項衛(wèi)生管理記錄，包括人員健康檢查記錄、培訓記錄、食品采購記錄、食品貯存記錄、食品加工過程記錄、餐具飲具清洗消毒