PAGE私房菜衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)私房菜經(jīng)營場所的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的健康與安全，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司[公司名稱]所經(jīng)營的私房菜業(yè)務(wù)，涵蓋私房菜制作、儲存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的私房菜衛(wèi)生管理體系，確保私房菜衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理層職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善私房菜衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督制度的有效執(zhí)行。定期組織衛(wèi)生管理培訓(xùn)和考核，提高員工衛(wèi)生意識和操作技能。對私房菜衛(wèi)生管理工作進(jìn)行全面指導(dǎo)和決策，協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理中的重大問題。2.廚房人員職責(zé)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行私房菜的加工制作，保證食材新鮮、干凈，加工過程衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，包括食材儲存區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，保持環(huán)境整潔。3.服務(wù)人員職責(zé)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，在服務(wù)過程中注意衛(wèi)生防護(hù)，避免交叉污染。協(xié)助廚房人員做好餐具的傳遞和擺放，確保餐具衛(wèi)生干凈。負(fù)責(zé)餐廳就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面等，為顧客提供整潔舒適的就餐環(huán)境。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營場所布局私房菜經(jīng)營場所應(yīng)合理布局，分為食材儲存區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、就餐區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，避免交叉污染。加工區(qū)應(yīng)設(shè)置專門的洗菜池、切菜臺、爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備，且設(shè)備擺放應(yīng)便于操作和清潔。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗、消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并設(shè)置專門的餐具存放架。2.清潔消毒制度每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對經(jīng)營場所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等，清除污垢、雜物。食材儲存區(qū)應(yīng)定期清理，保持通風(fēng)良好，防止食材變質(zhì)、發(fā)霉。加工區(qū)設(shè)備和工具每次使用后應(yīng)及時(shí)清洗，每周至少進(jìn)行一次全面消毒，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方式。餐具使用后應(yīng)立即回收至清洗消毒區(qū)，按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行處理，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具存放架上。就餐區(qū)應(yīng)隨時(shí)保持清潔，及時(shí)清理顧客用餐后的垃圾，定期對桌椅、地面進(jìn)行消毒。3.通風(fēng)換氣與防蟲防鼠經(jīng)營場所應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味等。門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板等，防止昆蟲、老鼠進(jìn)入經(jīng)營場所，污染食材和餐具。定期檢查防蟲防鼠設(shè)施的完好性，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)修復(fù)或更換。四、食材采購與儲存管理1.采購渠道應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，確保所采購的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材的質(zhì)量要求（如新鮮度、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等）、價(jià)格、交貨方式、付款方式等條款。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，包括供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等方面，對于不合格的供應(yīng)商及時(shí)更換。2.食材驗(yàn)收食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否與采購合同一致。對食材的感官性狀進(jìn)行檢查，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材新鮮、無異味、無變質(zhì)。索取食材的檢驗(yàn)檢疫證明、購貨憑證等相關(guān)文件，并做好記錄。對于無合格證明的食材，不得驗(yàn)收和使用。3.食材儲存設(shè)立專門的食材儲存區(qū)，分為常溫儲存區(qū)、冷藏儲存區(qū)和冷凍儲存區(qū)，不同類型的食材應(yīng)分類存放。食材應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免積壓過期。冷藏儲存區(qū)溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍儲存區(qū)溫度應(yīng)保持在18℃以下，確保食材儲存環(huán)境符合要求。定期檢查食材的儲存情況，及時(shí)清理變質(zhì)、損壞的食材。五、加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入廚房前應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，洗手消毒后上崗。檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。準(zhǔn)備好加工所需的工具和設(shè)備，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求食材應(yīng)洗凈、切配后進(jìn)行烹飪，加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。烹飪過程應(yīng)確保食材熟透，防止因未熟透而導(dǎo)致食品安全事故。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，如需使用，應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域整潔。3.食品留樣每餐次的私房菜成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣菜品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等信息。六、人員健康管理1.健康檢查所有從事私房菜經(jīng)營活動的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職后應(yīng)進(jìn)行上崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。七、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器管理1.餐具采購需要采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，確保其無毒、無害、清潔。餐具采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取產(chǎn)品的質(zhì)量合格證明等文件。2.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。采用物理消毒時(shí)，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)使用專用的保潔設(shè)備存放，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.餐具更換定期對餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有損壞、變形、污垢等不符合要求的餐具應(yīng)及時(shí)更換。根據(jù)經(jīng)營情況，合理確定餐具的更換周期，確保顧客使用的餐具衛(wèi)生安全。八、食品安全自查與追溯1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對私房菜經(jīng)營活動進(jìn)行自查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食材采購與儲存、加工制作、人員健康等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查方法等內(nèi)容，確保自查工作全面、準(zhǔn)確。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，記錄整改情況，并跟蹤整改效果，確保食品安全隱患得到及時(shí)消除。2.食品安全追溯建立食品安全追溯體系，記錄食材采購、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息，包括食材來源、采購日期、加工時(shí)間、廚師姓名、銷售時(shí)間、顧客信息等。確保食品安全追溯信息真實(shí)、完整、可追溯，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速查明原因，采取有效措施進(jìn)行處理。九、投訴處理與應(yīng)急管理1.投訴處理設(shè)立專門的投訴渠道，如電話、郵箱、現(xiàn)場投訴等，及時(shí)受理顧客關(guān)于私房菜衛(wèi)生問題的投訴。接到投訴后，應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，采取有效措施解決問題，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給顧客。對投訴信息進(jìn)行記錄，分析投訴原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取針對性措施加以改進(jìn)，防止類似問題再次發(fā)生。2.應(yīng)急管理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、