PAGE現(xiàn)烤間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保現(xiàn)烤間的食品衛(wèi)生安全，規(guī)范現(xiàn)烤間的衛(wèi)生管理工作，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司現(xiàn)烤間的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、加工流程及環(huán)境衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理現(xiàn)烤間工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事現(xiàn)烤間的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時(shí)應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品，如需接觸食品，應(yīng)使用清潔的工具或容器。不得在現(xiàn)烤間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。3.培訓(xùn)與教育定期組織現(xiàn)烤間工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高員工的食品安全意識(shí)和衛(wèi)生管理水平。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗操作。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括現(xiàn)烤間衛(wèi)生管理制度、工藝流程、操作規(guī)范、食品安全知識(shí)等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度現(xiàn)烤間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行清潔消毒。每周至少進(jìn)行一次全面的清潔消毒，包括對(duì)烤爐、烤盤、烤叉、刀具、案板等工具和容器進(jìn)行清洗消毒，對(duì)現(xiàn)烤間的門窗、通風(fēng)口、照明燈具等進(jìn)行清潔。定期清理現(xiàn)烤間內(nèi)的垃圾和廢棄物，保持環(huán)境整潔，垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理。2.消毒管理消毒方法應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，可采用物理消毒（如熱力消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。熱力消毒應(yīng)采用煮沸、蒸汽等方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求。紫外線消毒應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)進(jìn)行，消毒時(shí)間應(yīng)不少于規(guī)定時(shí)間?；瘜W(xué)消毒應(yīng)按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行配制和使用，消毒劑應(yīng)存放在專用的儲(chǔ)存柜中，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得與食品及食品添加劑混放。消毒后的工具、容器等應(yīng)妥善保存，防止再次污染。3.通風(fēng)與換氣現(xiàn)烤間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除異味、煙霧和濕氣。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。在烤制食品時(shí)，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，防止煙霧和異味積聚。4.蟲害防治采取有效措施防止現(xiàn)烤間內(nèi)滋生蟲害，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞、保持環(huán)境清潔干燥等。定期檢查現(xiàn)烤間內(nèi)是否有蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，可采用物理方法（如粘蟲板、電擊滅蟲器等）或化學(xué)方法（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑）進(jìn)行防治，但不得在食品加工過程中使用殺蟲劑。殺蟲劑應(yīng)存放在專用的儲(chǔ)存柜中，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得與食品及食品添加劑混放。使用殺蟲劑后，應(yīng)及時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)，確保食品不受污染。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備設(shè)施清潔現(xiàn)烤間的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持表面清潔無(wú)污垢、無(wú)油漬?？緺t、烤盤、烤叉等烤制設(shè)備應(yīng)在每次使用后及時(shí)清理，去除殘留的食品殘?jiān)陀臀?。刀具、案板等工具?yīng)每天進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備設(shè)施的清潔應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，不得使用對(duì)食品有污染的清潔劑和消毒劑。2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。烤爐、烤箱等烤制設(shè)備應(yīng)定期檢查加熱系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)、溫度控制系統(tǒng)等是否正常，如有故障應(yīng)及時(shí)維修。刀具、案板等工具應(yīng)定期檢查是否有損壞，如有損壞應(yīng)及時(shí)更換。設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)做好記錄，包括維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、維修情況等，維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.設(shè)備設(shè)施布局現(xiàn)烤間的設(shè)備設(shè)施布局應(yīng)合理，便于食品加工操作和衛(wèi)生管理?？局圃O(shè)備、原料儲(chǔ)存區(qū)、成品存放區(qū)等應(yīng)分開設(shè)置，避免交叉污染?？緺t、烤箱等烤制設(shè)備應(yīng)安裝在通風(fēng)良好的位置，避免煙霧和異味積聚。原料儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，原料應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得與有毒、有害物品混放。成品存放區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，成品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得與半成品、原料混放。五、食品原料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理現(xiàn)烤間的食品原料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件。采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，包括采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、食品原料名稱、規(guī)格、數(shù)量等，采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.驗(yàn)收管理食品原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)及時(shí)退貨或作其他處理。驗(yàn)收人員應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，包括驗(yàn)收日期、食品原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收情況等，驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.儲(chǔ)存管理食品原料應(yīng)分類存放在專用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得與有毒、有害物品混放。倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，溫度、濕度應(yīng)符合食品原料儲(chǔ)存要求。食品原料應(yīng)離地、離墻存放，不得直接放置在地面上，防止受潮、霉變。定期檢查食品原料的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食品原料。食品原料的儲(chǔ)存應(yīng)做好記錄，包括入庫(kù)日期、食品原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、儲(chǔ)存位置等，儲(chǔ)存記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、加工過程衛(wèi)生管理1.工藝流程現(xiàn)烤間應(yīng)制定科學(xué)合理的食品加工工藝流程，確保食品加工過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品加工工藝流程應(yīng)明確各環(huán)節(jié)的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作。定期對(duì)食品加工工藝流程進(jìn)行評(píng)估和優(yōu)化，確保其科學(xué)性和合理性。2.操作規(guī)范現(xiàn)烤間工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品時(shí)，應(yīng)使用清潔的工具和容器，不得使用未經(jīng)清洗消毒的工具和容器。烤制食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制烤制溫度和時(shí)間，確保食品熟透，防止外焦里生。食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，如接觸生食品后應(yīng)及時(shí)洗手消毒，再接觸熟食品。不得在食品加工過程中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。3.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，包括使用日期、食品添加劑名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用食品名稱等，使用記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、成品衛(wèi)生管理1.包裝要求現(xiàn)烤間的成品應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和防潮性，并能有效防止食品受到污染。成品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確。2.儲(chǔ)存與運(yùn)輸成品應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域內(nèi)，離地、離墻存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得與有毒、有害物品混放。成品的儲(chǔ)存溫度、濕度應(yīng)符合要求，防止食品變質(zhì)、霉變。運(yùn)輸成品時(shí)，應(yīng)使用清潔衛(wèi)生、無(wú)異味的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染和損壞。運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度現(xiàn)烤間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人對(duì)現(xiàn)烤間的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、成品衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，對(duì)檢查情況進(jìn)行記錄，包括檢查日期、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等，自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對(duì)現(xiàn)烤間的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，可邀請(qǐng)相關(guān)部門或?qū)I(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢查指導(dǎo)。監(jiān)督檢查人員應(yīng)按照本制度及相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改情況。對(duì)違反本制度及相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的行為，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。3.記