PAGE面館服務(wù)員衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范面館服務(wù)員的衛(wèi)生操作行為，確保面館食品衛(wèi)生安全，為顧客提供清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障顧客的健康權(quán)益，同時(shí)維護(hù)面館的良好形象和聲譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于面館內(nèi)所有服務(wù)員，包括點(diǎn)餐員、傳菜員、清潔服務(wù)員等與顧客直接接觸或涉及食品操作環(huán)節(jié)的工作人員。3.制定依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以及相關(guān)地方食品衛(wèi)生法規(guī)制定，確保面館的衛(wèi)生管理符合國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理所有服務(wù)員必須持有有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢更新，確保身體狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。若服務(wù)員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事直接接觸食品的工作。應(yīng)及時(shí)調(diào)整崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新回到原崗位工作。2.清潔要求保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間應(yīng)穿著干凈整潔、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的工作服，并佩戴工作帽。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔無(wú)異味。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。洗手應(yīng)使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法徹底清潔雙手，洗凈后用清潔的毛巾或紙巾擦干。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品進(jìn)行食品操作。在為顧客服務(wù)過(guò)程中，應(yīng)避免手部接觸顧客食品，必要時(shí)可使用食品夾、手套等工具。3.衛(wèi)生習(xí)慣工作期間不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等?？人?、打噴嚏時(shí)應(yīng)使用紙巾捂住口鼻，避免飛沫污染食品和餐具。若手部接觸到呼吸道分泌物，應(yīng)立即洗手并更換干凈的工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作區(qū)域和個(gè)人物品的整潔有序。不得隨地吐痰，不亂扔垃圾，廢棄物應(yīng)及時(shí)放入指定的垃圾桶內(nèi)，并定期清理。三、工作區(qū)域衛(wèi)生管理1.清潔流程每日營(yíng)業(yè)前，服務(wù)員應(yīng)對(duì)負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行全面清潔。包括餐桌、椅子、地面、墻面、門(mén)窗、收銀臺(tái)等表面的擦拭和清掃，清除灰塵、污漬和雜物。使用清潔劑和消毒劑按照規(guī)定的濃度和方法對(duì)餐桌、椅子等顧客接觸頻繁的部位進(jìn)行消毒處理，消毒時(shí)間應(yīng)符合產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)要求。消毒后用清水擦拭干凈，確保無(wú)消毒劑殘留。地面清潔應(yīng)先清掃垃圾，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。地面如有油污或頑固污漬，可使用適量的清潔劑進(jìn)行清潔。墻面、門(mén)窗等表面應(yīng)定期擦拭，保持干凈整潔。如有污漬或灰塵積聚，應(yīng)及時(shí)清理。營(yíng)業(yè)期間，服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)關(guān)注工作區(qū)域的衛(wèi)生狀況，及時(shí)清理顧客產(chǎn)生的垃圾和雜物，保持就餐環(huán)境的整潔。發(fā)現(xiàn)桌面有污漬或餐具擺放不整齊時(shí)，應(yīng)立即進(jìn)行清理和整理。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)再次對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行全面清潔。清理剩余食品、餐具等廢棄物，將餐具分類(lèi)收集送至洗碗間清洗消毒。對(duì)餐桌、椅子等進(jìn)行徹底擦拭，關(guān)閉電器設(shè)備，整理好工作區(qū)域的物品，確保無(wú)雜物遺留。2.清潔標(biāo)準(zhǔn)桌面應(yīng)清潔無(wú)污漬、無(wú)水漬，餐具擺放整齊有序，調(diào)味品瓶罐干凈無(wú)污垢，標(biāo)簽清晰。椅子表面干凈，無(wú)灰塵、無(wú)污漬，擺放整齊。地面干凈、干燥，無(wú)垃圾、無(wú)積水，無(wú)明顯腳印和污漬。墻角、墻邊無(wú)雜物堆積。墻面清潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)明顯污漬。門(mén)窗玻璃明亮干凈，無(wú)灰塵和水漬。收銀臺(tái)物品擺放整齊，臺(tái)面清潔無(wú)雜物，電腦、打印機(jī)等設(shè)備干凈無(wú)灰塵。3.衛(wèi)生維護(hù)服務(wù)員應(yīng)愛(ài)護(hù)工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備，如清潔工具、消毒用品等。定期檢查清潔工具的完好性，如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修或更換。保持工作區(qū)域內(nèi)通風(fēng)良好，及時(shí)打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)換氣，排除異味和濕氣。特別是在廚房、洗碗間等區(qū)域，應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確?？諝馇逍隆Ｗ⒁夥乐菇徊嫖廴?，清潔工具應(yīng)分類(lèi)使用，避免在清潔不同區(qū)域時(shí)造成交叉污染。例如，用于清潔食品處理區(qū)的工具不得用于清潔就餐區(qū)，清潔餐具的抹布不得用于擦拭桌面等。定期對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，可采用自查和互查相結(jié)合的方式。服務(wù)員應(yīng)對(duì)自己負(fù)責(zé)的區(qū)域每日進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。面館管理人員應(yīng)定期對(duì)整個(gè)工作區(qū)域進(jìn)行檢查，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況進(jìn)行督促整改，并記錄檢查結(jié)果。四、餐具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒流程服務(wù)員應(yīng)將使用后的餐具及時(shí)分類(lèi)收集，送至洗碗間。不得將餐具隨意放置在工作區(qū)域或就餐區(qū)域，避免受到二次污染。在洗碗間，餐具應(yīng)按照一刮（去除食物殘?jiān)⒍矗ㄓ昧鲃?dòng)水沖洗餐具表面）、三沖（用流動(dòng)水徹底沖洗餐具）、四消毒（采用物理或化學(xué)消毒方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒）、五保潔（消毒后的餐具應(yīng)放入保潔柜或保潔區(qū)域，防止再次污染）的流程進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒方法時(shí)，可使用消毒柜按照規(guī)定的溫度和時(shí)間對(duì)餐具進(jìn)行消毒。一般情況下，高溫消毒溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時(shí)間不少于15分鐘；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和浸泡時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒劑的殘留量應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，可通過(guò)檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)。消毒后的餐具應(yīng)放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部干凈衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能有效防止灰塵、昆蟲(chóng)等污染餐具。2.餐具保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，不得存放其他雜物。餐具應(yīng)分類(lèi)擺放整齊，不得疊放過(guò)高，以免損壞餐具。在餐具從保潔柜取出使用過(guò)程中，應(yīng)注意防止污染。服務(wù)員應(yīng)使用清潔的餐具夾或手套取用餐具，避免手部直接接觸餐具。如發(fā)現(xiàn)保潔柜內(nèi)的餐具受到污染，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒后再使用。同時(shí)，要及時(shí)查找污染原因，采取相應(yīng)措施進(jìn)行整改，防止類(lèi)似情況再次發(fā)生。3.餐具檢查標(biāo)準(zhǔn)清洗消毒后的餐具應(yīng)表面光潔、無(wú)油污、無(wú)水漬、無(wú)異味，無(wú)食物殘?jiān)拖礈靹埩簟２途邞?yīng)無(wú)破損、無(wú)裂縫，符合食品安全使用要求。如有不合格的餐具，應(yīng)及時(shí)挑出并重新清洗消毒或更換。定期對(duì)餐具進(jìn)行感官檢查和抽樣檢測(cè)，確保餐具消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。感官檢查可通過(guò)觀察、觸摸、嗅聞等方法進(jìn)行，抽樣檢測(cè)可委托有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，檢測(cè)項(xiàng)目包括微生物指標(biāo)、消毒劑殘留量等。五、食品衛(wèi)生管理1.食品儲(chǔ)存要求面館應(yīng)設(shè)置專門(mén)的食品儲(chǔ)存區(qū)域，包括干貨倉(cāng)庫(kù)（如面條、調(diào)料、干貨食材等）、冷藏庫(kù)（如肉類(lèi)、蔬菜、奶制品等易腐食品）和冷凍庫(kù)（如速凍食品等）。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合各類(lèi)食品的儲(chǔ)存要求。干貨倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類(lèi)存放食品，隔墻離地放置，避免食品受潮、發(fā)霉或受到蟲(chóng)害。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行擺放，定期清理庫(kù)存，防止食品過(guò)期變質(zhì)。冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)應(yīng)定期檢查溫度，確保溫度穩(wěn)定在規(guī)定范圍內(nèi)。冷藏庫(kù)溫度一般為0℃8℃，冷凍庫(kù)溫度一般為18℃以下。易腐食品應(yīng)及時(shí)放入相應(yīng)溫度的庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存，不得長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫環(huán)境下。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，如門(mén)縫密封、通風(fēng)口安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、放置鼠夾或鼠藥等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)進(jìn)入污染食品。2.食品加工過(guò)程衛(wèi)生廚師在食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。加工前應(yīng)洗凈雙手，處理不同食品原料前后應(yīng)更換手套或洗手。食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)，采購(gòu)的食品應(yīng)索證索票，確保來(lái)源合法、安全可靠。食品原料應(yīng)在專用的加工區(qū)域進(jìn)行處理，如洗菜池、切菜板等應(yīng)保持清潔，每次使用后應(yīng)清洗消毒。加工食品應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等工具分別處理生、熟食品。盛放生食品的容器不得用于盛放熟食品，加工生食品后的工具應(yīng)及時(shí)清洗消毒后再用于加工熟食品。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意食品的烹飪溫度和時(shí)間，確保食品熟透。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免油溫過(guò)高產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品出鍋后應(yīng)及時(shí)裝盤(pán)，不得長(zhǎng)時(shí)間放置在爐灶或操作臺(tái)上。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，包括使用品種、使用量、使用時(shí)間等。3.食品售賣(mài)衛(wèi)生服務(wù)員在售賣(mài)食品時(shí)應(yīng)使用清潔的餐具或食品夾，避免手部直接接觸食品。如顧客有特殊要求需要直接接觸食品時(shí)，服務(wù)員應(yīng)佩戴清潔的手套。食品應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中售賣(mài)，不得在露天或灰塵較多的地方擺放食品。售賣(mài)食品的容器應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒。對(duì)于即食食品，應(yīng)注意食品的保存條件和保質(zhì)期。如需要冷藏或冷凍保存的食品，應(yīng)告知顧客正確的保存方法，并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)食用。超過(guò)保質(zhì)期的食品不得售賣(mài)。售賣(mài)食品時(shí)應(yīng)注意食品的包裝完整性，避免食品受到污染或損壞。如發(fā)現(xiàn)食品包裝有破損或變質(zhì)跡象，不得售賣(mài)該食品。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度服務(wù)員應(yīng)每日對(duì)自己負(fù)責(zé)的工作區(qū)域和衛(wèi)生操作進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、工作區(qū)域衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面。服務(wù)員應(yīng)填寫(xiě)衛(wèi)生自查記錄表，記錄自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容和發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況。自查記錄表應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.互查制度面館應(yīng)定期組織服務(wù)員進(jìn)行衛(wèi)生互查，互查可每周或每?jī)芍苓M(jìn)行一次?；ゲ槿藛T應(yīng)交叉檢查不同區(qū)域和崗位的衛(wèi)生情況，包括個(gè)人衛(wèi)生、工作區(qū)域衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等?；ゲ檫^(guò)程中，互查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)衛(wèi)生互查表，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、被檢查區(qū)域或人員、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題等信息?；ゲ楸響?yīng)及時(shí)反饋給被檢查人員和面館管理人員。對(duì)于互查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，被檢查人員應(yīng)及時(shí)整改。面館管理人員應(yīng)根據(jù)互查結(jié)果，對(duì)存在問(wèn)題較多的區(qū)域或人員進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注和督促整改，同時(shí)總結(jié)衛(wèi)生管理中存在的共性問(wèn)題，制定相應(yīng)的改進(jìn)措施。3.定期檢查制度面館管理人員應(yīng)定期對(duì)整個(gè)面館的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，檢查周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周或每月進(jìn)行一次。檢查內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、工作區(qū)域衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備等方面。管理人員應(yīng)填寫(xiě)衛(wèi)生檢查記錄表，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改要求等信息。檢查記錄表應(yīng)作為衛(wèi)生管理檔案的重要組成部分，妥善保存。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況，管理人員應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書(shū)的要求及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況反饋給管理人員。管理人員應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。4.監(jiān)督機(jī)制面館應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門(mén)的工作，如實(shí)提供有關(guān)衛(wèi)生管理情況和資料。對(duì)于監(jiān)管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)和要求，面館應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門(mén)。鼓勵(lì)顧客對(duì)面館的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督，設(shè)立意見(jiàn)箱或投訴電話，及時(shí)處理顧客的投訴和建議。對(duì)于顧客反映的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，采取有效措施進(jìn)行整改，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給顧客。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)面館應(yīng)定期組織服務(wù)員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生要求、食品衛(wèi)生安全知識(shí)、工作區(qū)域衛(wèi)生管理、餐具衛(wèi)生管理、食品加工過(guò)程衛(wèi)生等方面。培訓(xùn)可邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專家、監(jiān)管部門(mén)工作人員或內(nèi)部經(jīng)驗(yàn)豐富的管理人員進(jìn)行授課。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)新員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。定期對(duì)老員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)復(fù)訓(xùn)，復(fù)訓(xùn)時(shí)間每年不少于[X]小時(shí)。通過(guò)復(fù)訓(xùn)，使老員工及時(shí)了解和掌握最新的衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，不斷提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。2.衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)針對(duì)服務(wù)員的工作崗位特點(diǎn)，開(kāi)展衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)，如餐具清洗消毒技能、食品加工操作技能、工作區(qū)域清潔技能等。培訓(xùn)可采用現(xiàn)場(chǎng)演示、實(shí)際操作練習(xí)等方式進(jìn)行，確保服務(wù)員能夠熟練掌握正確的衛(wèi)生操作方法。定期組織衛(wèi)生操作技能考核，對(duì)考核成績(jī)優(yōu)秀的服務(wù)員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不合格的服務(wù)員進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。通過(guò)考核，不斷提高服務(wù)員的衛(wèi)生操作技能水平，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)于在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的服務(wù)員，面館應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升機(jī)會(huì)等。表現(xiàn)突出的情況包括：嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，個(gè)人衛(wèi)生良好，工作區(qū)域衛(wèi)生始終保持高標(biāo)準(zhǔn)；積極主動(dòng)發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問(wèn)題，避免食品安全事故發(fā)生；提出合理化衛(wèi)生管理建議并被采納，有效提高面館衛(wèi)生管理水平等。2.懲罰制度對(duì)于違反衛(wèi)生管理制度的服務(wù)員，面館應(yīng)視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的懲罰。懲罰方式包括警告、罰款、停職整改、辭退等。違反衛(wèi)生管理制度的情況包括：未取得健康證明上崗工作；個(gè)人衛(wèi)生不符合要求，如未按規(guī)定洗手、留長(zhǎng)指甲、戴飾品等；工作區(qū)域衛(wèi)