PAGE面食房衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為加強面食房的衛(wèi)生管理，確保面食制作過程符合衛(wèi)生標準，保障消費者的健康與安全，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于本面食房全體工作人員及面食制作、銷售等相關(guān)區(qū)域。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)衛(wèi)生標準，堅持預防為主、全程監(jiān)管、科學管理的原則，確保面食房衛(wèi)生狀況達到優(yōu)良水平。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理面食房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生習慣工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。在工作過程中，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.工作服管理面食房應(yīng)為工作人員配備清潔、完好的工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。不同崗位的工作服應(yīng)有所區(qū)分，避免交叉污染。例如制作區(qū)工作人員的工作服應(yīng)每天清洗，烘焙區(qū)工作人員的工作服應(yīng)根據(jù)工作強度和污染情況及時更換。工作服不得穿出面食房，不得與非工作服裝混放，不得在工作服上放置與工作無關(guān)的物品。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場所衛(wèi)生面食房應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，并有排水系統(tǒng)，確保排水暢通，無積水。加工場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，并設(shè)置明顯的標識。清潔區(qū)包括原料庫、更衣室、洗手消毒間等；準清潔區(qū)包括加工制作間、包裝間等；一般作業(yè)區(qū)包括走廊、廢棄物存放處等。不同區(qū)域應(yīng)保持相應(yīng)的衛(wèi)生標準，避免交叉污染。加工場所的門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、防鼠板、門簾等，防止害蟲、老鼠、灰塵等進入。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生面食房的設(shè)備與工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備如和面機、壓面機、烤箱等應(yīng)在每班工作結(jié)束后進行清潔，定期進行全面消毒；工具如刀具用后應(yīng)立即清洗，案板應(yīng)每天進行消毒處理。設(shè)備與工具的擺放應(yīng)整齊有序，便于清潔和使用。不得在設(shè)備與工具上堆放雜物，避免污染食品。用于食品加工的設(shè)備與工具應(yīng)符合食品安全標準，不得使用對人體有害的材料制作。3.廢棄物處理面食房應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。存放容器應(yīng)保持清潔，定期進行消毒處理。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，如面團殘渣、包裝廢料等，應(yīng)及時清理，不得在加工場所內(nèi)長時間堆放。廢棄物應(yīng)密閉運輸，運至指定的垃圾處理場所進行處理，防止異味和污染擴散。嚴禁將食品廢棄物與其他垃圾混放，避免交叉污染。四、原料采購與儲存衛(wèi)生要求1.原料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品原料，確保原料的質(zhì)量安全。采購的原料應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品添加劑應(yīng)符合國家標準，并索要產(chǎn)品質(zhì)量證明文件，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，不得超范圍、超量使用。2.原料驗收原料到貨后，應(yīng)及時進行驗收。驗收人員應(yīng)檢查原料的感官性狀、包裝標識、質(zhì)量證明文件等，確保原料符合采購要求。對驗收合格的原料，應(yīng)填寫驗收記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗收日期等。驗收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品使用完畢后2年。對驗收不合格的原料，應(yīng)及時退貨或進行無害化處理，并做好記錄。3.原料儲存面食房應(yīng)設(shè)置專門的原料庫，原料庫應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲存要求。原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面。不同種類的原料應(yīng)分開存放，避免相互污染。例如，面粉應(yīng)存放在專用的面粉倉內(nèi)，遠離其他有異味的原料；油脂應(yīng)存放在密封的容器中，置于陰涼處。庫存原料應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的原料。對庫存原料的出入庫情況應(yīng)進行詳細記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期、庫存數(shù)量等。五、加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準備加工制作前，工作人員應(yīng)穿戴好工作服、帽，洗手消毒，檢查加工場所、設(shè)備與工具是否清潔衛(wèi)生，原料是否符合要求。根據(jù)加工制作的需要，準備好所需的原料、輔料、調(diào)料等，并進行整理、清洗、切配等預處理。預處理后的原料應(yīng)分類存放，防止交叉污染。例如，切配好的蔬菜應(yīng)放在專用的容器中，并用保鮮膜覆蓋，置于冷藏柜中備用。2.加工過程衛(wèi)生面食加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行，嚴格遵守操作規(guī)程。例如，制作饅頭應(yīng)按照配料、和面、醒發(fā)、蒸制等工序進行，不得隨意更改工藝流程。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。操作人員應(yīng)注意手部衛(wèi)生，避免直接接觸食品；使用的工具、容器應(yīng)保持清潔，不得重復使用未經(jīng)清洗消毒的工具、容器。食品添加劑的使用應(yīng)嚴格按照國家標準執(zhí)行，準確稱量，專人專柜保管。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用量、使用時間、使用人等。3.加工后的處理加工后的面食應(yīng)及時包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標準，無毒、無害、無污染。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，避免食品再次受到污染。加工后的面食應(yīng)按照規(guī)定的溫度、時間進行儲存或銷售。需要冷藏的面食應(yīng)及時放入冷藏柜中，冷藏溫度應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)；需要常溫保存的面食應(yīng)存放在干燥、通風的地方，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。六、包裝與銷售衛(wèi)生要求1.包裝衛(wèi)生面食的包裝應(yīng)符合食品安全標準，包裝材料應(yīng)無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽，洗手消毒。包裝設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。包裝上應(yīng)標明食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容，標識應(yīng)清晰、完整、準確。2.銷售衛(wèi)生面食房的銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度適宜。銷售設(shè)備如貨架、展示柜等應(yīng)定期清潔消毒，無灰塵、無污垢。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。銷售過程中應(yīng)使用清潔的工具，如夾子、鏟子等，避免直接接觸食品。銷售的面食應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷售過期、變質(zhì)、損壞的食品。如發(fā)現(xiàn)有不符合質(zhì)量要求的食品，應(yīng)及時下架處理，并做好記錄。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度面食房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對加工場所、設(shè)備與工具、人員衛(wèi)生、原料采購與儲存、加工制作、包裝與銷售等環(huán)節(jié)進行自查。自查頻率應(yīng)不少于每天一次。自查人員應(yīng)認真填寫自查記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取整改措施，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.衛(wèi)生監(jiān)督公司應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生管理部門或配備專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負責對面食房的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生管理人員應(yīng)定期對面食房進行巡查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。衛(wèi)生監(jiān)督檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查、專項檢查等。日常檢查應(yīng)每天進行，重點檢查加工場所衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生等；定期檢查應(yīng)每周或每月進行一次，全面檢查面食房的衛(wèi)生管理情況；專項檢查應(yīng)根據(jù)實際情況，針對某一特定環(huán)節(jié)或問題進行檢查，如食品添加劑使用專項檢查、環(huán)境衛(wèi)生專項檢查等。3.整改措施對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，面食房應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到徹底解決。整改完成后，應(yīng)及時向衛(wèi)生管理部門或衛(wèi)生管理人員報告整改情況，申請復查。經(jīng)復查合格后，方可繼續(xù)從事面食制作經(jīng)營活動。八、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓面食房應(yīng)定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、原料采購與儲存衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、包裝與銷售衛(wèi)生等方面的知識。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。培訓頻率應(yīng)不少于每季度一次，新員工入職前應(yīng)進行專門的衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。應(yīng)建立培訓檔案，記錄培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員、考試成績等信息，培訓檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。2.職業(yè)道德教育加強工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)工作人員愛崗敬業(yè)、誠實守信、服務(wù)群眾、奉