PAGE烤鴨店食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)烤鴨店食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本烤鴨店內(nèi)食品的采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則食品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理、責(zé)任追究的原則，確保食品從原材料到成品的每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、食品衛(wèi)生管理職責(zé)1.負(fù)責(zé)人職責(zé)烤鴨店負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)店內(nèi)食品衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。制定食品衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查店內(nèi)食品衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。對(duì)員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)原材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和加工，對(duì)原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況進(jìn)行把關(guān)。保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒。按照規(guī)定的配方和工藝制作烤鴨，確保烤鴨的質(zhì)量和口感。對(duì)加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)報(bào)告負(fù)責(zé)人，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。3.服務(wù)員職責(zé)保持銷售場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、餐具等。協(xié)助廚師做好食品的裝盤(pán)、上桌等工作，確保食品在銷售過(guò)程中的衛(wèi)生安全。向顧客宣傳食品衛(wèi)生知識(shí)，提醒顧客注意飲食衛(wèi)生。負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒和保管，確保餐具的清潔衛(wèi)生。4.采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格按照食品采購(gòu)索證制度，采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原材料。對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、衛(wèi)生管理水平等，確保供應(yīng)商能夠提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原材料。與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式、付款方式等條款。2.采購(gòu)索證采購(gòu)食品時(shí)，向供應(yīng)商索取食品合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等。對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行感官檢查，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)等異常情況，不得采購(gòu)。建立食品采購(gòu)索證臺(tái)賬，記錄索證的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、索證日期、供應(yīng)商名稱等信息。3.采購(gòu)驗(yàn)收采購(gòu)的食品原材料到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝、標(biāo)識(shí)等進(jìn)行檢查。檢查食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保采購(gòu)的食品在保質(zhì)期內(nèi)。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原材料進(jìn)行入庫(kù)儲(chǔ)存，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原材料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理。建立食品采購(gòu)驗(yàn)收臺(tái)賬，記錄驗(yàn)收的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收結(jié)果等信息。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)后對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行清掃、消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并定期進(jìn)行清洗、消毒。加工場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，如雜物、垃圾等。2.加工設(shè)備衛(wèi)生定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒，確保設(shè)備的清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。對(duì)加工設(shè)備的刀具、案板等工具，應(yīng)做到生熟分開(kāi)使用，使用后及時(shí)清洗、消毒。3.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。加工人員進(jìn)入加工場(chǎng)所前，應(yīng)先洗手消毒，穿戴好工作衣帽。加工人員在加工食品過(guò)程中，不得吸煙、不得隨地吐痰、不得對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽等。加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。4.加工操作規(guī)范嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行加工，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。烤鴨的加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確?？绝喪焱?，避免食物中毒。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入垃圾桶內(nèi)，并保持垃圾桶的清潔衛(wèi)生。五、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所衛(wèi)生保持食品儲(chǔ)存場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如貨架、貨柜、防蟲(chóng)防鼠設(shè)施等，并定期進(jìn)行檢查、維護(hù)。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所內(nèi)不得存放有毒、有害物品，如農(nóng)藥、化肥、洗滌劑等。2.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品不得與非食品混存，不得將食品與有毒、有害物品混存。易腐食品應(yīng)低溫儲(chǔ)存，如肉類、禽類、蛋類、奶類等，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。干貨食品應(yīng)儲(chǔ)存于干燥、通風(fēng)的場(chǎng)所，避免受潮、發(fā)霉。3.庫(kù)存食品檢查定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求。檢查食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。對(duì)庫(kù)存食品的數(shù)量進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。建立食品庫(kù)存檢查臺(tái)賬，記錄檢查的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、檢查日期、檢查結(jié)果等信息。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生保持食品銷售場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)后對(duì)銷售場(chǎng)所進(jìn)行清掃、消毒。銷售場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、洗手池、垃圾桶等，并定期進(jìn)行清洗、消毒。銷售場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品銷售無(wú)關(guān)的物品，如雜物、垃圾等。2.食品陳列衛(wèi)生食品應(yīng)陳列整齊、美觀，避免擠壓、碰撞。食品不得直接接觸地面、墻壁等，應(yīng)放置在貨架、貨柜等上面。易腐食品應(yīng)陳列于冷藏設(shè)備內(nèi)，保持適宜的溫度。食品陳列應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品的新鮮度。3.餐具衛(wèi)生餐具應(yīng)做到一客一換，使用后及時(shí)清洗、消毒。餐具的清洗、消毒應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，避免再次污染。定期對(duì)餐具進(jìn)行抽檢，檢查餐具的衛(wèi)生狀況，確保餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、食品添加劑使用衛(wèi)生管理1.食品添加劑采購(gòu)采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，具有質(zhì)量合格證明文件。建立食品添加劑采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)的食品添加劑名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等信息。2.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的食品添加劑使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄使用的食品添加劑名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用食品名稱等信息。不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，確保食品的安全。八、食品衛(wèi)生檢查與自查1.衛(wèi)生檢查制度建立食品衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)店內(nèi)食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。食品衛(wèi)生檢查分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查。日常檢查由各崗位員工負(fù)責(zé)，每天對(duì)本崗位的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查；定期檢查由負(fù)責(zé)人組織，每周至少進(jìn)行一次全面檢查；專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況，針對(duì)食品衛(wèi)生管理中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)問(wèn)題進(jìn)行檢查。食品衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄檢查的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、結(jié)果等信息。2.自查自糾鼓勵(lì)員工對(duì)食品衛(wèi)生管理中的問(wèn)題進(jìn)行自查自糾，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。對(duì)員工提出的食品衛(wèi)生管理建議和意見(jiàn)，應(yīng)認(rèn)真研究，合理采納，并給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。定期對(duì)食品衛(wèi)生管理工作進(jìn)行總結(jié)分析，針對(duì)存在的問(wèn)題，制定改進(jìn)措施，不斷提高食品衛(wèi)生管理水平。九、食品衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的銷售和加工，并及時(shí)報(bào)告食品藥品監(jiān)督管理部門和其他相關(guān)部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。2.事故調(diào)查配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門對(duì)食品衛(wèi)生事故進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)資料和信息。協(xié)助調(diào)查人員查找事故原因，如食品原材料的來(lái)源、加工過(guò)程、儲(chǔ)存條件等。3.事故處理根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。如對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，對(duì)涉事食品進(jìn)行封存、銷毀，對(duì)責(zé)任單位和責(zé)任人進(jìn)行處罰等。對(duì)食品衛(wèi)生事故進(jìn)行總結(jié)分析，吸取教訓(xùn)，采取有效的防范措施，防止類似事故的再次發(fā)生。十、培訓(xùn)與宣傳1.食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用等方面的知識(shí)。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀