PAGE廳食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廳食堂衛(wèi)生管理，確保食堂食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于廳食堂的食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.管理原則遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任追究的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、衛(wèi)生狀況達(dá)標(biāo)的食品供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、質(zhì)量管理體系等，建立供應(yīng)商檔案。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保食品來源合法、安全可靠。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)品等必須索取檢驗(yàn)檢疫證明，確保無疫病。3.采購驗(yàn)收食品采購回來后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，檢查食品是否新鮮、有無異味、變質(zhì)等情況。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即退貨或按規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁流入食堂。三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉庫管理食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食品，做到隔墻離地，各類食品應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，不得混放。倉庫應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食品，做到先進(jìn)先出，防止食品積壓過期。對庫存食品應(yīng)進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況的，應(yīng)及時(shí)清理和處理。食品倉庫應(yīng)保持整潔，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生食堂加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲和涂指甲油，不得戴戒指、手鏈等飾品。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。2.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，保持空氣流通，防止油煙、異味積聚。加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等功能區(qū)域，做到生熟分開，防止交叉污染。3.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，做到煮熟煮透，防止食物中毒。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如接觸生食品后應(yīng)及時(shí)洗手消毒，使用的刀具、砧板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生食堂銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、餐具等應(yīng)定期清潔消毒，無灰塵、無污漬。銷售場所應(yīng)配備必要的防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施，防止食品受到污染。2.銷售過程衛(wèi)生食品銷售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具，不得用手直接接觸食品。銷售食品時(shí)應(yīng)注意食品的保質(zhì)期，不得銷售過期、變質(zhì)食品。食堂應(yīng)設(shè)置食品留樣專柜，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，以備查驗(yàn)。六、餐具消毒衛(wèi)生管理1.消毒設(shè)施食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具消毒設(shè)施，如消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保消毒設(shè)施正常運(yùn)行。2.消毒方法餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，如高溫消毒、含氯消毒劑消毒等。采用物理消毒時(shí)，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。3.消毒效果監(jiān)測食堂應(yīng)定期對餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，采用化學(xué)試紙或?qū)I(yè)檢測設(shè)備檢測消毒劑殘留量，確保消毒效果符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。對消毒不合格的餐具，應(yīng)重新進(jìn)行消毒處理，直至消毒合格為止。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天對食堂進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具等，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對食堂的下水道、垃圾桶等進(jìn)行清理，防止堵塞和滋生蚊蟲。2.定期消毒食堂應(yīng)定期對食堂環(huán)境進(jìn)行消毒，如每周至少進(jìn)行一次全面消毒，消毒范圍包括食堂的各個(gè)區(qū)域，消毒劑的選擇和使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。對食堂內(nèi)的公共區(qū)域，如餐廳、走廊、樓梯等，應(yīng)增加消毒頻次，確保環(huán)境清潔衛(wèi)生。3.衛(wèi)生檢查食堂應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，每天對食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。定期組織對食堂衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，對檢查結(jié)果進(jìn)行記錄和通報(bào)，對衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域和環(huán)節(jié)，應(yīng)責(zé)令限期整改，直至達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高員工的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。2.健康管理食堂員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工、銷售等工作。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、培訓(xùn)情況等，以便跟蹤管理。九、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，做好善后處理工作，安撫中毒人員及其家屬。3.事故調(diào)查與整改食品安全事故處理結(jié)束后，應(yīng)配合