PAGE咖啡管衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)咖啡管的衛(wèi)生管理，確?？Х裙芴峁┑娘嬈贩闲l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本咖啡管內(nèi)所有區(qū)域，包括飲品制作區(qū)、顧客用餐區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、員工休息區(qū)等，以及所有從事咖啡管經(jīng)營活動(dòng)的工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理層職責(zé)負(fù)責(zé)制定咖啡管衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并確保其與公司整體經(jīng)營目標(biāo)相一致。定期審查和修訂衛(wèi)生管理制度，確保制度的有效性和適應(yīng)性。提供必要的資源支持，包括人力、物力和財(cái)力，以保障衛(wèi)生管理工作的順利開展。對(duì)咖啡管的衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。2.衛(wèi)生管理人員職責(zé)協(xié)助管理層制定和實(shí)施衛(wèi)生管理制度，負(fù)責(zé)具體的衛(wèi)生管理工作。組織員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。每日對(duì)咖啡管的衛(wèi)生狀況進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不符合衛(wèi)生要求的行為和現(xiàn)象。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通與協(xié)調(diào)，配合做好各項(xiàng)衛(wèi)生檢查和監(jiān)督工作。3.員工職責(zé)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，自覺維護(hù)咖啡管的衛(wèi)生環(huán)境。積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。在工作過程中，嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保飲品制作、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)報(bào)告，并積極協(xié)助采取措施進(jìn)行整改。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，對(duì)咖啡管內(nèi)的地面、桌面、吧臺(tái)、門窗等進(jìn)行全面清潔，清除灰塵、污漬和雜物。定期對(duì)墻壁、天花板、通風(fēng)口等進(jìn)行清潔，保持表面清潔衛(wèi)生，無積塵、無蜘蛛網(wǎng)。每周至少進(jìn)行一次全面的大掃除，對(duì)咖啡管內(nèi)的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行深度清潔，包括清潔電器設(shè)備、擦拭燈具等。2.垃圾處理在咖啡管內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，并分類擺放，分別用于收集可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾。每日營業(yè)期間，及時(shí)清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，保持垃圾桶外觀清潔，無異味溢出。定期對(duì)垃圾進(jìn)行清運(yùn)，確保垃圾不堆積、不滯留，避免滋生蚊蟲和細(xì)菌。3.通風(fēng)換氣安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確保咖啡管內(nèi)空氣流通，保持空氣清新。每日營業(yè)期間，保持通風(fēng)設(shè)備正常運(yùn)行，根據(jù)客流量和實(shí)際情況調(diào)整通風(fēng)量。定期對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，清除通風(fēng)管道內(nèi)的灰塵和雜物，確保通風(fēng)效果良好。4.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入咖啡管。定期對(duì)咖啡管內(nèi)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，如使用殺蟲劑、放置鼠夾等。保持咖啡管內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的源頭，如及時(shí)清理食物殘?jiān)?、保持垃圾桶清潔等。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、交貨時(shí)間、付款方式等。對(duì)采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量合格。建立食品采購臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，以備追溯。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分類存放食品，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境清潔、干燥、通風(fēng)良好。食品應(yīng)離地、離墻存放，避免食品直接接觸地面和墻壁，防止受潮、發(fā)霉和污染。按照食品的種類、特性和保質(zhì)期，合理安排食品的儲(chǔ)存位置，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。定期對(duì)食品儲(chǔ)存區(qū)域進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工制作食品加工制作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工制作過程應(yīng)符合衛(wèi)生規(guī)范，嚴(yán)格遵守食品加工操作流程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工制作食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具和設(shè)備，避免交叉污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。加工制作好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)給顧客，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。4.食品銷售食品銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，陳列的食品應(yīng)擺放整齊、有序，避免受到污染。銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣帽，使用清潔的工具和設(shè)備進(jìn)行食品銷售操作。銷售食品時(shí)，應(yīng)向顧客提供必要的食品信息，如食品名稱、成分、保質(zhì)期等，確保顧客知情權(quán)。對(duì)顧客購買的食品應(yīng)進(jìn)行妥善包裝，確保食品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中的衛(wèi)生安全。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事咖啡管經(jīng)營活動(dòng)的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品衛(wèi)生要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如果發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其工作，并安排治療，待治愈后經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門復(fù)查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作服：工作人員應(yīng)穿戴清潔、整齊的工作服，工作服應(yīng)定期清洗和更換，保持干凈衛(wèi)生。工作服應(yīng)遮蓋住頭發(fā)、手臂等部位，避免食品受到污染。帽子：工作人員應(yīng)佩戴工作帽，將頭發(fā)全部罩住，防止頭發(fā)掉落污染食品。口罩：在制作和銷售食品時(shí)，工作人員應(yīng)佩戴口罩，防止飛沫傳播病菌。手部衛(wèi)生：工作人員應(yīng)勤洗手，保持手部清潔衛(wèi)生。在接觸食品前、處理食品后、上廁所后、咳嗽或打噴嚏后等情況下，應(yīng)及時(shí)洗手。洗手應(yīng)使用流動(dòng)水和肥皂（或洗手液），按照正確的洗手方法進(jìn)行清洗，確保手部清潔徹底。指甲：工作人員應(yīng)保持指甲清潔，不得留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品進(jìn)行食品加工制作和銷售操作。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。建立員工衛(wèi)生培訓(xùn)檔案，記錄員工參加培訓(xùn)的時(shí)間、內(nèi)容、考核成績等信息，作為員工衛(wèi)生管理的重要依據(jù)。六、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔咖啡管內(nèi)的各類設(shè)備，如咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、冷藏柜、消毒柜等，應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，保持設(shè)備表面清潔衛(wèi)生。設(shè)備清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，使用合適的清潔工具和清潔劑，避免損壞設(shè)備。每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面清潔，清除設(shè)備表面的污漬、水漬和食物殘?jiān)?。定期?duì)設(shè)備進(jìn)行深度清潔，如拆卸設(shè)備部件進(jìn)行清洗、消毒等，確保設(shè)備內(nèi)部清潔衛(wèi)生，無積垢、無異味。2.工具消毒用于食品加工制作的工具，如刀具、砧板、勺子、杯子等，應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理，確保工具清潔衛(wèi)生，無病菌滋生。工具消毒可采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外線消毒等，也可采用化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，避免再次受到污染。定期對(duì)工具進(jìn)行更換，確保工具的衛(wèi)生狀況始終符合要求。3.設(shè)備維護(hù)建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，延長設(shè)備使用壽命。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)包括設(shè)備的清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、防腐等工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)和檢測(cè)，確保設(shè)備的性能和精度符合要求。對(duì)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)情況進(jìn)行記錄，包括維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、維修更換部件等信息，作為設(shè)備管理的重要資料。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度咖啡管應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織實(shí)施。每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，對(duì)咖啡管內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生等進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.定期檢查管理層應(yīng)定期對(duì)咖啡管的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，每月至少進(jìn)行一次全面檢查。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品衛(wèi)生質(zhì)量、人員衛(wèi)生情況、設(shè)備與工具衛(wèi)生狀況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，限期整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督檢查積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的意見和建議，應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)整改，并將整改情況報(bào)告衛(wèi)生監(jiān)督