2026年餐飲管理（菜單設(shè)計管理）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.一份成功的菜單設(shè)計，首先要考慮的是（）A.菜品的口味B.餐廳的定位C.食材的成本D.廚師的技術(shù)水平2.菜單上菜品的排列順序通常按照（）A.價格高低B.受歡迎程度C.制作難度D.食材新鮮度3.下列不屬于菜單設(shè)計中菜品創(chuàng)新原則的是（）A.獨特性B.實用性C.季節(jié)性D.隨意性4.菜單設(shè)計時，對于招牌菜應(yīng)該（）A.放在顯眼位置B.隱藏在菜單底部C.與其他菜品混合排列D.減少介紹5.為吸引不同年齡段顧客，菜單應(yīng)注重（）A.單一菜品風(fēng)格B.多樣化菜品選擇C.高價菜品占比D.復(fù)雜的烹飪方式6.菜單設(shè)計要考慮菜品的營養(yǎng)搭配，這體現(xiàn)了（）A.市場導(dǎo)向原則B.營養(yǎng)合理原則C.成本控制原則D.美觀原則7.在菜單設(shè)計中，對于特色菜品可以（）A.降低價格B.減少宣傳C.突出特色描述D.簡化制作流程8.菜單設(shè)計時需考慮不同地區(qū)顧客的口味差異，這是遵循（）A.個性化原則B.標(biāo)準(zhǔn)化原則C.地域適應(yīng)性原則D.成本效益原則9.一份好的菜單應(yīng)該（）A.頻繁更換菜品B.使用復(fù)雜的菜品名稱C.保持相對穩(wěn)定D.只注重高端菜品10.菜單設(shè)計中，對于新推出的菜品要（）A.低調(diào)處理B.給予詳細介紹C.與舊菜品同等對待D.減少分量11.菜單設(shè)計要考慮與餐廳環(huán)境氛圍的（）A.沖突性B.協(xié)調(diào)性C.獨立性D.隨意性12.當(dāng)餐廳定位為高端商務(wù)宴請時，菜單應(yīng)突出（）A.實惠菜品B.家常菜品C.精致菜品D.快餐菜品13.菜單設(shè)計時，菜品的圖片應(yīng)（）A.模糊不清B.真實精美C.夸大效果D.可有可無14.為提高顧客滿意度，菜單設(shè)計要注重（）顧客反饋。A.忽視B.收集C.抵觸D.限制15.菜單設(shè)計中，對于套餐的設(shè)計要考慮（）A.菜品隨意搭配B.價格合理性C.減少菜品數(shù)量D.不考慮顧客需求16.當(dāng)季節(jié)變化時，菜單應(yīng)及時調(diào)整（）A.菜品價格B.菜品名稱C.菜品種類D.餐廳服務(wù)員17.菜單設(shè)計要考慮菜品的（），以滿足不同顧客食量需求。A.分量大小B.顏色搭配C.烹飪時間D.食材產(chǎn)地18.一份優(yōu)秀的菜單應(yīng)具備清晰準(zhǔn)確的（）A.菜品描述B.餐廳地址C.廚師信息D.優(yōu)惠活動19.在菜單設(shè)計中，要根據(jù)餐廳的（）合理安排菜品數(shù)量。A.座位數(shù)B.裝修風(fēng)格C.員工數(shù)量D.營業(yè)時間20.菜單設(shè)計要考慮不同顧客的飲食禁忌，這體現(xiàn)了（）A.個性化原則B.成本控制原則C.衛(wèi)生安全原則D.美觀原則第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）請簡述菜單設(shè)計中如何體現(xiàn)餐廳定位。22.（10分）論述菜單設(shè)計時如何進行菜品創(chuàng)新。23.（10分）說明菜單設(shè)計中考慮營養(yǎng)搭配的重要性及方法。24.（15分）材料：某餐廳近期打算調(diào)整菜單，目前餐廳定位為中高端家庭聚餐場所?，F(xiàn)有顧客反饋在菜品選擇上希望增加一些適合兒童口味且營養(yǎng)豐富的菜品，同時希望有更多本地特色食材制作的菜品。請根據(jù)上述材料，為該餐廳菜單調(diào)整提出建議。25.（15分）材料：一家新開業(yè)的餐廳，主打創(chuàng)意融合菜。目標(biāo)顧客群體為年輕上班族和追求時尚的年輕人。請設(shè)計一份符合該餐廳定位的菜單框架，并簡要說明設(shè)計思路。答案：1.B2.B3.D4.A5.B6.B7.C8.C9.C10.B11.B12.C13.B14.B15.B16.C17.A18.A19.A20.A21.菜單設(shè)計要根據(jù)餐廳定位來選擇菜品類型。若定位高端奢華，可多設(shè)精致海鮮、高檔牛排等菜品；若定位大眾實惠，主打家常菜、經(jīng)濟實惠小炒。菜品價格范圍也依定位而定，高端餐廳價格偏高，大眾餐廳注重性價比。菜單風(fēng)格也要與定位契合，高檔餐廳菜單設(shè)計精美有質(zhì)感，大眾餐廳簡潔明了。22.菜品創(chuàng)新要注重獨特性，創(chuàng)造與眾不同的口味或菜品組合。結(jié)合季節(jié)性食材，推出時令特色菜。根據(jù)地域特色，融入本地獨特食材和烹飪方法。關(guān)注顧客需求變化，開發(fā)滿足新需求的菜品。借鑒其他菜系或異國風(fēng)味進行融合創(chuàng)新，給顧客帶來新鮮感。23.營養(yǎng)搭配重要性在于滿足顧客健康需求，提升餐廳品質(zhì)形象。方法有葷素搭配，保證營養(yǎng)均衡。選擇多種顏色食材，提供豐富維生素等營養(yǎng)成分。合理搭配主食與副食，如搭配粗糧與細糧。根據(jù)不同人群需求，如老人、兒童、健身人群等，設(shè)計針對性營養(yǎng)菜品組合。24.建議增加兒童套餐，包含兒童喜愛的菜品如卡通造型的面食、水果沙拉、薯條炸雞，并注重營養(yǎng)搭配，如搭配牛奶、蔬菜湯等。挖掘本地特色食材，推出本地特色菜，如用本地新鮮河鮮制作的清蒸魚，本地特色野菜制作的清炒野菜等，突出餐廳特色。25.開胃前菜可設(shè)