2025年廚師高級(jí)工考試筆試及答案

一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.在烹飪過程中，哪種調(diào)味品主要用于去腥增香？A.醬油B.料酒C.醋D.鹽2.制作糖醋里脊時(shí)，下列哪種食材是主要的裹粉材料？A.面粉B.玉米淀粉C.紅薯淀粉D.木薯淀粉3.烹飪中常用的“爆炒”技法，其主要目的是什么？A.使食材更加入味B.使食材更加嫩滑C.使食材迅速成熟D.使食材更加香脆4.在制作紅燒肉時(shí)，哪種香料是必不可少的？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香5.烹飪中常用的“焯水”技法，其主要目的是什么？A.去除食材中的異味B.使食材更加鮮嫩C.使食材更加入味D.使食材更加美觀6.制作清蒸魚時(shí)，哪種調(diào)料是主要的提鮮材料？A.生姜B.蔥C.蒜D.香菜7.在烹飪過程中，哪種烹飪方法適合制作油炸食品？A.煮B.炒C.炸D.烤8.制作宮保雞丁時(shí)，哪種食材是主要的配料？A.花生米B.蔥C.姜D.蒜9.在烹飪過程中，哪種烹飪方法適合制作燉菜？A.煮B.炒C.炸D.燉10.制作糖葫蘆時(shí)，哪種食材是主要的裹粉材料？A.面粉B.玉米淀粉C.紅薯淀粉D.木薯淀粉二、填空題（總共10題，每題2分）1.烹飪中常用的“爆炒”技法，其主要目的是使食材迅速成熟。2.制作紅燒肉時(shí)，必不可少的香料是八角。3.烹飪中常用的“焯水”技法，其主要目的是去除食材中的異味。4.制作清蒸魚時(shí)，主要的提鮮材料是生姜。5.在烹飪過程中，適合制作油炸食品的烹飪方法是炸。6.制作宮保雞丁時(shí)，主要的配料是花生米。7.在烹飪過程中，適合制作燉菜的烹飪方法是燉。8.制作糖葫蘆時(shí)，主要的裹粉材料是木薯淀粉。9.烹飪中常用的“爆炒”技法，其主要目的是使食材更加香脆。10.烹飪中常用的“焯水”技法，其主要目的是使食材更加鮮嫩。三、判斷題（總共10題，每題2分）1.在烹飪過程中，料酒主要用于去腥增香。（正確）2.制作糖醋里脊時(shí)，主要的裹粉材料是玉米淀粉。（正確）3.烹飪中常用的“爆炒”技法，其主要目的是使食材更加入味。（錯(cuò)誤）4.在制作紅燒肉時(shí)，必不可少的香料是桂皮。（錯(cuò)誤）5.烹飪中常用的“焯水”技法，其主要目的是使食材更加美觀。（錯(cuò)誤）6.制作清蒸魚時(shí)，主要的提鮮材料是蔥。（錯(cuò)誤）7.在烹飪過程中，適合制作油炸食品的烹飪方法是煮。（錯(cuò)誤）8.制作宮保雞丁時(shí)，主要的配料是姜。（錯(cuò)誤）9.在烹飪過程中，適合制作燉菜的烹飪方法是炒。（錯(cuò)誤）10.制作糖葫蘆時(shí)，主要的裹粉材料是紅薯淀粉。（錯(cuò)誤）四、簡(jiǎn)答題（總共4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述烹飪中“爆炒”技法的具體操作步驟。答：爆炒技法主要包括以下幾個(gè)步驟：首先，將食材切好備用；其次，熱鍋冷油，油溫達(dá)到七成熱時(shí)放入食材快速翻炒；接著，加入適量的調(diào)料快速翻炒均勻；最后，出鍋前加入少量的水，快速翻炒幾下即可。爆炒技法的關(guān)鍵在于火候和翻炒速度，以確保食材迅速成熟且口感香脆。2.簡(jiǎn)述烹飪中“焯水”技法的具體操作步驟。答：焯水技法主要包括以下幾個(gè)步驟：首先，將食材清洗干凈；其次，鍋中加入適量的水，放入一些姜片和蔥段，水開后將食材放入鍋中；接著，根據(jù)食材的種類，煮1-2分鐘后撈出；最后，用冷水沖洗食材，去除異味。焯水技法的關(guān)鍵在于控制火候和時(shí)間，以確保食材去除異味且口感鮮嫩。3.簡(jiǎn)述制作紅燒肉的具體步驟。答：制作紅燒肉的具體步驟主要包括以下幾個(gè)步驟：首先，將五花肉切成塊狀，用開水焯水去除血水；其次，鍋中加入適量的油，放入糖炒制成糖色；接著，加入五花肉翻炒至表面金黃；然后，加入適量的生抽、老抽、料酒、姜片和蔥段，翻炒均勻；最后，加入適量的水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮1-2小時(shí)，直至肉質(zhì)酥爛即可。4.簡(jiǎn)述制作清蒸魚的具體步驟。答：制作清蒸魚的具體步驟主要包括以下幾個(gè)步驟：首先，將魚清洗干凈，用刀在魚身上劃幾刀；其次，鍋中加入適量的水，放入姜片和蔥段，水開后將魚放入鍋中；接著，大火蒸10-12分鐘（根據(jù)魚的大小調(diào)整時(shí)間）；最后，出鍋前撒上適量的蔥花和香菜，淋上適量的熱油即可。清蒸魚的關(guān)鍵在于控制火候和時(shí)間，以確保魚肉鮮嫩且口感鮮美。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論烹飪中“爆炒”技法的應(yīng)用場(chǎng)景。答：爆炒技法適用于多種食材和菜肴的制作，如宮保雞丁、炒牛肉、炒蝦仁等。爆炒技法可以使食材迅速成熟，保持食材的色澤和口感，同時(shí)使菜肴更加香脆。在應(yīng)用爆炒技法時(shí)，需要注意火候和翻炒速度，以確保食材的最佳口感。2.討論烹飪中“焯水”技法的應(yīng)用場(chǎng)景。答：焯水技法適用于多種食材的制作，如蔬菜、海鮮、肉類等。焯水可以去除食材中的異味，使食材更加鮮嫩，同時(shí)也可以去除食材中的雜質(zhì)。在應(yīng)用焯水技法時(shí)，需要注意火候和時(shí)間，以確保食材的最佳口感。3.討論制作紅燒肉時(shí)，香料的選擇和搭配。答：制作紅燒肉時(shí)，香料的選擇和搭配非常重要。常用的香料包括八角、桂皮、香葉等，這些香料可以增加菜肴的香氣和口感。在搭配香料時(shí)，需要根據(jù)個(gè)人口味和菜肴的特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整，以達(dá)到最佳的風(fēng)味效果。4.討論制作清蒸魚時(shí)，調(diào)料的選擇和搭配。答：制作清蒸魚時(shí)，調(diào)料的選擇和搭配非常重要。常用的調(diào)料包括生姜、蔥、香菜等，這些調(diào)料可以提鮮增香。在搭配調(diào)料時(shí)，需要根據(jù)個(gè)人口味和魚的特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整，以達(dá)到最佳的風(fēng)味效果。答案和解析一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.C4.A5.A6.A7.C8.A9.D10.D二、填空題1.使食材迅速成熟2.八角3.去除食材中的異味4.生姜5.炸6.花生米7.燉8.木薯淀粉9.使食材更加香脆10.使食材更加鮮嫩三、判斷題1.正確2.正確3.錯(cuò)誤4.錯(cuò)誤5.錯(cuò)誤6.錯(cuò)誤7.錯(cuò)誤8.錯(cuò)誤9.錯(cuò)誤10.錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題1.爆炒技法主要包括以下幾個(gè)步驟：首先，將食材切好備用；其次，熱鍋冷油，油溫達(dá)到七成熱時(shí)放入食材快速翻炒；接著，加入適量的調(diào)料快速翻炒均勻；最后，出鍋前加入少量的水，快速翻炒幾下即可。爆炒技法的關(guān)鍵在于火候和翻炒速度，以確保食材迅速成熟且口感香脆。2.焯水技法主要包括以下幾個(gè)步驟：首先，將食材清洗干凈；其次，鍋中加入適量的水，放入一些姜片和蔥段，水開后將食材放入鍋中；接著，根據(jù)食材的種類，煮1-2分鐘后撈出；最后，用冷水沖洗食材，去除異味。焯水技法的關(guān)鍵在于控制火候和時(shí)間，以確保食材去除異味且口感鮮嫩。3.制作紅燒肉的具體步驟主要包括以下幾個(gè)步驟：首先，將五花肉切成塊狀，用開水焯水去除血水；其次，鍋中加入適量的油，放入糖炒制成糖色；接著，加入五花肉翻炒至表面金黃；然后，加入適量的生抽、老抽、料酒、姜片和蔥段，翻炒均勻；最后，加入適量的水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮1-2小時(shí)，直至肉質(zhì)酥爛即可。4.制作清蒸魚的具體步驟主要包括以下幾個(gè)步驟：首先，將魚清洗干凈，用刀在魚身上劃幾刀；其次，鍋中加入適量的水，放入姜片和蔥段，水開后將魚放入鍋中；接著，大火蒸10-12分鐘（根據(jù)魚的大小調(diào)整時(shí)間）；最后，出鍋前撒上適量的蔥花和香菜，淋上適量的熱油即可。清蒸魚的關(guān)鍵在于控制火候和時(shí)間，以確保魚肉鮮嫩且口感鮮美。五、討論題1.爆炒技法適用于多種食材和菜肴的制作，如宮保雞丁、炒牛肉、炒蝦仁等。爆炒技法可以使食材迅速成熟，保持食材的色澤和口感，同時(shí)使菜肴更加香脆。在應(yīng)用爆炒技法時(shí)，需要注意火候和翻炒速度，以確保食材的最佳口感。2.焯水技法適用于多種食材的制作，如蔬菜、海鮮、肉類等。焯水可以去除食材中的異味，使食材更加鮮嫩，同時(shí)也可以去除食材中的雜質(zhì)。在應(yīng)用焯水技法時(shí)，需要注意火候和時(shí)間，以確保食材的最佳口感。3.制作紅燒肉時(shí)，香料的選