餐飲服務(wù)行業(yè)衛(wèi)生管理與安全規(guī)范一、從業(yè)人員健康與行為規(guī)范從業(yè)人員是餐飲服務(wù)的直接提供者，其健康狀況與行為習(xí)慣直接影響食品衛(wèi)生安全。首先，餐飲企業(yè)必須確保所有從業(yè)人員持有效健康證明上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查。對(duì)于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。其次，從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。操作前、處理食品原料后、便后等情況下，必須用流動(dòng)清水和肥皂（或洗手液）洗手，嚴(yán)格按照“六步洗手法”進(jìn)行。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)，不佩戴外露飾物，不涂指甲油，不化妝。在加工制作食品過(guò)程中，不得有抽煙、飲食、隨地吐痰等有礙食品衛(wèi)生的行為。二、食品采購(gòu)、驗(yàn)收與貯存管理源頭把控是食品衛(wèi)生安全的第一道防線。餐飲企業(yè)應(yīng)建立合格供貨商名錄，選擇具有合法資質(zhì)的供貨商采購(gòu)食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)并留存供貨商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）。驗(yàn)收環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)采購(gòu)的食品及原料進(jìn)行感官查驗(yàn)，核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，確保未腐敗變質(zhì)、未超過(guò)保質(zhì)期、無(wú)摻雜摻假等。對(duì)不符合要求的產(chǎn)品，應(yīng)拒絕接收并及時(shí)處理。食品貯存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，并根據(jù)食品性質(zhì)分類、分架、隔墻、離地存放。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期清理、維護(hù)，保持溫度符合要求，生熟食品應(yīng)分開存放，防止交叉污染。食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記，并嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用。三、食品加工制作過(guò)程的衛(wèi)生控制加工制作過(guò)程是食品衛(wèi)生安全控制的核心環(huán)節(jié)。加工前，應(yīng)對(duì)待加工食品及原料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、感官異常的，不得進(jìn)行加工使用。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，工用具、容器應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。烹飪食品時(shí)，應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到70℃以上。對(duì)于需要冷藏的熟制食品，應(yīng)在加工后2小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下，再于24小時(shí)內(nèi)冷藏保存。隔頓、隔夜的熟制食品在食用前必須徹底加熱。涼菜配制、裱花蛋糕制作等高危操作，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間應(yīng)具備獨(dú)立的空調(diào)、紫外線消毒燈等設(shè)施，并嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序。操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒。在整個(gè)加工過(guò)程中，應(yīng)避免交叉污染，操作人員處理完生食品后，在處理熟食品前必須更換工作服、洗手消毒，并更換工用具、容器。四、餐用具清洗消毒與保潔餐用具的衛(wèi)生直接關(guān)系到顧客的飲食安全。餐飲具使用后應(yīng)立即清洗消毒，采用物理消毒（如熱力消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）的方法。清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔干燥。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。清洗消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)和消毒效果。五、環(huán)境衛(wèi)生管理保持良好的環(huán)境衛(wèi)生是預(yù)防污染、防止病媒生物滋生的重要措施。餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清掃、擦拭、消毒，保持地面、墻壁、門窗、天花板、臺(tái)面等清潔整齊。垃圾桶（箱）應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理，防止蚊蠅滋生。排水系統(tǒng)應(yīng)通暢，污水應(yīng)排入市政污水管網(wǎng)。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔，有專人負(fù)責(zé)打掃，配備必要的洗手設(shè)施和消毒用品。應(yīng)采取有效措施防治鼠類、蠅類、蟑螂等病媒生物，定期進(jìn)行除蟲滅害工作，并做好記錄。結(jié)語(yǔ)餐飲服務(wù)行業(yè)衛(wèi)生管理與安全規(guī)范是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要企業(yè)全體員工的共同參與和不懈努力。企業(yè)應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)和考核，定期開展自查自糾，及時(shí)消除衛(wèi)生安全隱患。只有將衛(wèi)生安全意識(shí)融入日常