2025年咖啡知識考試試題及答案解析一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.阿拉比卡種咖啡的染色體倍數(shù)為（）。A.22B.33C.44D.55答案：C解析：阿拉比卡（Coffeaarabica）為異源四倍體，2n=44，源于C.canephora與C.eugenioides的天然雜交。2.2024年SCA新版杯測表中，對“甜度”評分的最高分值為（）。A.6B.8C.10D.12答案：B解析：新版SCA杯測表將甜度上限由6提至8，強(qiáng)調(diào)對潛在甜感的識別。3.在濃縮咖啡萃取中，若出現(xiàn)“虎斑紋”過早消失，最可能關(guān)聯(lián)的參數(shù)是（）。A.研磨度過粗B.粉量不足C.水溫過低D.預(yù)浸時間過短答案：D解析：預(yù)浸不足導(dǎo)致粉餅浸潤不均，通道效應(yīng)提前出現(xiàn)，虎斑紋迅速消失。4.危地馬拉安提瓜咖啡獨特的“煙熏感”主要源于（）。A.火山土壤高硫含量B.日曬干燥時煙木熏制C.水洗槽發(fā)酵過度D.儲存環(huán)境接觸松木答案：A解析：富硫火山土使生豆含微量硫化物，烘焙時生成愈創(chuàng)木酚類，呈現(xiàn)淡雅煙熏。5.下列關(guān)于低因咖啡處理法，對風(fēng)味負(fù)面影響最小的是（）。A.二氯甲烷直接法B.乙酸乙酯甘蔗法C.超臨界CO?法D.水處理法答案：C解析：超臨界CO?在31℃、73bar下選擇脫除咖啡因，保留極性風(fēng)味物，感官損失最小。6.羅布斯塔種咖啡的綠原酸含量約為阿拉比卡的（）。A.0.5倍B.1倍C.1.5倍D.2倍答案：D解析：Robusta綠原酸7–10%，Arabica4–5%，約兩倍，導(dǎo)致更高苦澀與抗氧化性。7.使用Agtron45的烘焙度，對應(yīng)傳統(tǒng)命名的（）。A.CinnamonB.CityC.FullCityD.French答案：B解析：Agtron45對應(yīng)中度烘焙City，豆子表面無油，一爆末至二爆初。8.在冷萃咖啡中，抑制奎寧酸析出的最佳pH區(qū)間為（）。A.4.0–4.5B.4.8–5.2C.5.5–6.0D.6.2–6.5答案：B解析：pH4.8–5.2時奎寧酸電離度低，溶解度下降少，苦感降低約18%。9.2025年ICO每日指標(biāo)價格采用的交易港口不包括（）。A.紐約B.漢堡C.勒阿弗爾D.東京答案：D解析：ICO價格籃子僅納入紐約、鹿特丹、勒阿弗爾、漢堡、不來梅五港到岸價。10.巴拿馬翡翠莊園競標(biāo)批次“JaramilloGeisha272LD”中“LD”指（）。A.低因處理B.低密度分選C.長日程干燥D.乳酸菌發(fā)酵答案：C解析：LD=LongDrying，日曬干燥延長至25–30天，提升甜感與層次感。11.意式磨豆機(jī)刀盤“鬼齒”設(shè)計主要改善（）。A.細(xì)粉率B.粒徑雙峰分布C.刀盤壽命D.研磨噪音答案：B解析：鬼齒二次切削降低極細(xì)粉，使雙峰右峰左移，提高萃取均勻度。12.下列產(chǎn)區(qū)中，2024年最早進(jìn)入采收期的是（）。A.越南邦美蜀B.肯尼亞涅里C.牙買加藍(lán)山D.夏威夷科納答案：A解析：越南10–11月采收，其余產(chǎn)區(qū)11月后，肯尼亞主季為12–2月。13.使用V60進(jìn)行一刀流沖煮時，若總時長超過3′30″，最優(yōu)先調(diào)整（）。A.研磨度B.水溫C.粉水比D.擾動次數(shù)答案：A解析：時間過長多因研磨過細(xì)，調(diào)粗可線性縮短總時長并降低過萃風(fēng)險。14.咖啡油脂“crema”穩(wěn)定性與下列哪種蛋白無關(guān)（）。A.11S球蛋白B.7S貯藏蛋白C.油脂蛋白D.黑色素答案：D解析：黑色素為高分子色素，不參與氣泡液膜形成，其余蛋白具表面活性。15.在QGrader考試中，三角杯測允許誤差為（）。A.1/3B.2/6C.3/9D.4/6答案：A解析：六組三角杯測，錯≤2組即通過，誤差率33%。16.2025年世界咖啡師大賽規(guī)則規(guī)定，比賽用牛奶脂肪最低為（）。A.2.5%B.3.0%C.3.5%D.4.0%答案：B解析：WBC2025新規(guī)強(qiáng)調(diào)≥3.0%，保證拉白穩(wěn)定性與甜感。17.咖啡生豆中蔗糖水解為還原糖主要發(fā)生在（）。A.種植期B.初加工C.儲存期D.烘焙脫水期答案：D解析：160℃前蔗糖水解為葡萄糖+果糖，貢獻(xiàn)美拉德底物。18.下列哪項不是“蜜處理”咖啡的感官特征（）。A.黃蜜酸度明亮B.紅蜜果脯甜感C.黑蜜醇厚度高D.白蜜花香突出答案：D解析：白蜜去除80%果膠，花香弱，酸度最高，醇厚度低。19.羅布斯塔咖啡的咖啡因主要分布于（）。A.胚乳B.銀皮C.胚芽D.內(nèi)果皮答案：C解析：Robusta胚芽咖啡因占比可達(dá)2.7%，高于阿拉比卡0.8%。20.使用激光粒度儀測定咖啡粉，D90=800μm表示（）。A.90%顆?！?00μmB.90%顆?！?00μmC.中位徑800μmD.體積平均徑800μm答案：A解析：D90為累積分布90%處的粒徑，反映粗端上限。21.在濃縮咖啡中，TDS10%對應(yīng)萃取率約（）。A.18%B.20%C.22%D.24%答案：B解析：使用公式E=TDS×Brewratio/(1?TDS)，粉液比1:2時E≈20%。22.2024年CQIQ級評分≥80分的咖啡可標(biāo)注為（）。A.SpecialtyB.PremiumC.FineD.Estate答案：A解析：CQI沿用SCA標(biāo)準(zhǔn)，≥80即精品級Specialty。23.咖啡烘焙中“美拉德反應(yīng)”首次大量生成呋喃類的溫度段為（）。A.120–130℃B.140–150℃C.160–170℃D.180–190℃答案：C解析：160℃后氨基糖脫水加劇，呋喃酮、羥甲基糠醛快速增加。24.下列哪項不是“二氧化碳浸漬”處理咖啡的特點（）。A.蘋果酸升高B.醇厚度降低C.花香增強(qiáng)D.酸度柔和答案：B解析：CM法乳酸發(fā)酵提升多糖水解，醇厚度反而增加。25.在杯測表中，“一致性”扣分項指（）。A.同一樣品不同杯間差異B.不同評審間差異C.樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣差異D.烘焙度不均答案：A解析：若5杯中出現(xiàn)1杯明顯差異即扣2分，體現(xiàn)樣品穩(wěn)定性。26.使用折射儀測冷萃，溫度補(bǔ)償系數(shù)為（）。A.0.02%/℃B.0.05%/℃C.0.10%/℃D.0.15%/℃答案：B解析：ATAGO咖啡折射儀默認(rèn)0.05%/℃，低于蔗糖0.07%。27.2025年星巴克臻選上海烘焙工坊采用的烘焙機(jī)品牌為（）。A.ProbatB.GiesenC.LoringD.Joper答案：C解析：上海工坊2024年升級兩臺LoringS35，實現(xiàn)低氮氧化物排放。28.咖啡生豆密度<700g/L時，建議烘焙下豆溫度降低（）。A.5℃B.10℃C.15℃D.20℃答案：B解析：低密度豆傳熱快，降10℃可防表面灼傷，保持發(fā)展期。29.在埃塞俄比亞ECX分級中，Grade1允許缺陷點為（）。A.0–10B.11–20C.21–30D.31–40答案：A解析：ECX規(guī)定Grade1全缺陷≤10，其中重大缺陷0。30.下列哪項不是“濃縮咖啡”與“ristretto”的核心差異（）。A.粉量B.液重C.萃取時間D.濃度答案：A解析：Ristretto通過減少液重、縮短時間實現(xiàn)高濃度，粉量可相同。二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或以上正確答案，多選少選均不得分）31.關(guān)于咖啡油脂氧化，下列說法正確的是（）。A.亞油酸氧化產(chǎn)生己醛B.烘焙度越深抗氧化性越強(qiáng)C.綠原酸可延緩氧化D.氮氣沖洗可降過氧化值E.低溫儲存降低自由基活性答案：ACDE解析：深烘雖生更多類黑精，但油脂氧化產(chǎn)物更多，抗氧化性并非越強(qiáng)。32.下列屬于2025年WBC創(chuàng)意咖啡評分維度的是（）。A.風(fēng)味描述準(zhǔn)確性B.食材當(dāng)?shù)匚幕溄覥.可持續(xù)包裝D.視覺呈現(xiàn)E.與牛奶融合度答案：ABD解析：創(chuàng)意咖啡已取消“牛奶融合”項，包裝不計分。33.蜜處理咖啡在干燥階段易出現(xiàn)的問題包括（）。A.過度發(fā)酵B.霉味C.酚味D.過度酸化E.銀皮殘留答案：ABCD解析：銀皮殘留屬機(jī)械去殼問題，與干燥階段無關(guān)。34.下列哪些因素會提升咖啡杯測中的“醇厚度”感知（）。A.多糖含量B.脂肪含量C.綠原酸D.烘焙度加深E.細(xì)粉率增加答案：ABDE解析：綠原酸貢獻(xiàn)苦澀，對醇厚無正向作用。35.關(guān)于二氧化碳浸漬處理，下列描述正確的是（）。A.需密封不銹鋼罐B.溫度通常控制在10–15℃C.酵母以非釀酒酵母為主D.蘋果酸乳酸發(fā)酵顯著E.可產(chǎn)生草莓酒香氣答案：ACDE解析：CM溫度多20–25℃，10–15℃為傳統(tǒng)酒香慢速發(fā)酵。36.下列哪些產(chǎn)區(qū)以“高磷酸”土壤聞名，從而提升酸度（）。A.肯尼亞B.哥倫比亞C.巴拿馬D.危地馬拉E.也門答案：AB解析：肯尼亞火山灰土、哥倫比亞安第斯山沉積土富含磷，巴拿馬高鋁土不突出。37.意式磨豆機(jī)刀盤涂層技術(shù)包括（）。A.DLCB.TiNC.RedSpeedD.CerakoteE.Teflon答案：ABCD解析：Teflon耐溫不足，未見于商用磨盤。38.下列哪些屬于“厭氧發(fā)酵”關(guān)鍵控制參數(shù)（）。A.溶解氧B.pHC.白利糖度D.氧化還原電位E.二氧化碳分壓答案：ABCD解析：CO?分壓非直接測控參數(shù)。39.下列關(guān)于咖啡烘焙發(fā)展期，說法正確的是（）。A.發(fā)展期比率=發(fā)展時間/總時間B.淺烘發(fā)展期一般占15–20%C.發(fā)展期不足易產(chǎn)生谷物味D.發(fā)展期過長會提升酸度E.發(fā)展期與一爆開始點同步計算答案：ABC解析：發(fā)展期過長焦糖化加劇，酸度下降；發(fā)展期自一爆開始計算。40.下列哪些化合物與咖啡“堅果”風(fēng)味直接相關(guān)（）。A.2甲基吡嗪B.2,3二甲基吡嗪C.糠基硫醇D.苯乙醛E.3甲基丁醛答案：ABE解析：苯乙醛為花香，糠基硫醇為烘焙味。三、判斷題（每題1分，共10分。正確請?zhí)睢啊獭?，錯誤填“×”）41.羅布斯塔咖啡的葉綠體基因已測序，其trnLF序列可用于品種溯源。（√）42.2025年起，歐盟EUDR法規(guī)要求所有進(jìn)口咖啡提供地塊坐標(biāo)，精度≤10m。（√）43.使用反滲透水處理咖啡，TDS=0時最易產(chǎn)生“空洞”酸感。（√）44.咖啡烘焙中“爆裂聲”源于豆內(nèi)水分瞬間汽化，與二氧化碳無關(guān)。（×）解析：一爆主因水蒸氣，二爆與CO?逸出相關(guān)。45.巴拿馬翡翠莊園2024年競標(biāo)最高價為USD15,000/磅。（×）解析：2024年最高10,005美元/磅，未達(dá)15k。46.冷萃咖啡在4℃密封條件下，菌落總數(shù)7天后仍可≤102CFU/mL。（√）47.意式濃縮9bar壓力對應(yīng)90m水柱，與海拔無關(guān)。（√）48.阿拉比卡咖啡的咖啡因合成基因CaXMT1在葉片中高表達(dá)。（×）解析：CaXMT1主要在胚乳表達(dá)。49.使用氮氣沖洗包裝熟豆，氧氣殘留≤1%即可視為“無氧”包裝。（√）50.2025年SCA決定取消“平衡度”評分項，將其并入“整體印象”。（×）解析：2025版仍保留平衡度。四、填空題（每空1分，共20分）51.2024年ICO日均價格波動幅度為____%，創(chuàng)2008年以來新高。答案：18.752.使用Agtron70的烘焙度，對應(yīng)的L值為____。答案：5553.肯尼亞AA生豆密度典型值為____g/L。答案：75054.濃縮咖啡萃取率22%，TDS11%，則粉液比約為____。答案：1:255.綠原酸在烘焙至Agtron45時剩余率約____%。答案：4556.冷萃咖啡4℃儲存，第5天奎寧酸增量約____mg/L。答案：1257.2025年云南普洱產(chǎn)區(qū)預(yù)計產(chǎn)量達(dá)____萬噸。答案：13.858.世界咖啡博物館位于越南____市。答案：邦美蜀59.意式磨豆機(jī)刀盤直徑80mm，轉(zhuǎn)速1400rpm，線速度為____m/s。答案：5.8660.咖啡生豆水分活度aw≤____即可抑制霉菌。答案：0.6561.2024年SCA杯測表“甜度”最高分8分，對應(yīng)____分位描述。答案：VeryHigh62.使用V60，20g粉，1:15，總時長2′30″，平均流速____g/s。答案：263.羅布斯塔咖啡因含量約____mg/100mL（意式萃?。?。答案：18064.阿拉比卡基因組大小約____Mb。答案：71065.咖啡油脂“crema”氣泡平均直徑____μm時口感最細(xì)膩。答案：5066.2025年WBC規(guī)定，比賽用濃縮粉量上限____g。答案：2267.二氧化碳浸漬處理，罐內(nèi)氧含量需≤____%。答案：0.568.咖啡烘焙一爆溫度與海平面相比，在海拔1600m處降低約____℃。答案：869.使用激光粒度儀，D50=500μm，表示____。答案：50%顆粒≤500μm70.2024年巴拿馬翡翠莊園競標(biāo)批次共____支。答案：47五、簡答題（每題10分，共30分）71.簡述“厭氧發(fā)酵”與“二氧化碳浸漬”在工藝與風(fēng)味上的三點核心差異。答案：1.工藝環(huán)境：厭氧發(fā)酵以水洗槽或密封袋為主，依賴原生酵母；二氧化碳浸漬使用不銹鋼罐，先抽真空再充CO?，形成無氧+高壓（0.5–1bar）環(huán)境。2.微生物群落：厭氧發(fā)酵以乳酸菌、酵母菌協(xié)同，產(chǎn)生乳酸與酯類；CM法因CO?抑制醋酸菌，非釀酒酵母（如Pichia）占主導(dǎo)，生成更多花香萜烯與草莓酒香氣。3.風(fēng)味表現(xiàn)：厭氧發(fā)酵酸度柔和，帶酒心巧克力；CM法酸度更明亮，常出現(xiàn)草莓、荔枝、玫瑰，醇厚度高于傳統(tǒng)水洗，低于蜜處理，干凈度極佳。72.結(jié)合2025年歐盟EUDR法規(guī)，說明咖啡進(jìn)口商需提供哪些可追溯數(shù)據(jù)，并分析對云南小農(nóng)的影響。答案：進(jìn)口商須提交：地塊多邊形坐標(biāo)（≤10m精度）、產(chǎn)量、品種、采后處理、運(yùn)輸路徑、無毀林證明（2020年12月31日后）。對云南小農(nóng)影響：1.成本：需購買GPS設(shè)備或手機(jī)APP測繪，每公頃成本約￥300，對<2ha小農(nóng)占比>80%的產(chǎn)區(qū)負(fù)擔(dān)顯著。2.組織化：推動合作社建立可追溯系統(tǒng)，共享二維碼平臺，降低單戶認(rèn)證費(fèi)。3.市場準(zhǔn)入：無法提供坐標(biāo)的小農(nóng)將被迫以低價售給國內(nèi)烘焙商，出口比例下降，預(yù)計2025年云南出口量減少8–10%。4.生態(tài)補(bǔ)償：歐盟鼓勵零毀林，云南省政府已啟動“碳匯咖啡”試點，給予每公頃￥1,200生態(tài)補(bǔ)貼，激勵小農(nóng)維持森林覆蓋。73.闡述“淺烘焙”與“深烘焙”咖啡在化學(xué)成分、感官及健康功效上的差異，并給出杯測師在評分時的權(quán)重調(diào)整建議。答案：化學(xué)：淺烘保留更多綠原酸（>70%）、蘋果酸、蔗糖；深烘綠原酸<40%，生成更多類黑精、呋喃、吡嗪。感官：淺烘酸度高，花果香突出，醇厚度低；深烘苦感強(qiáng)，焦糖、煙熏、黑巧克力，醇厚度高。健康：淺烘抗氧化指數(shù)（ORAC）高30%，但刺激胃酸分泌；深烘類黑精具益生元作用，但丙烯酰胺高50%。評分權(quán)重：淺烘應(yīng)提高“酸質(zhì)”“香氣”至各10分，降低“醇厚度”至5分；深烘則“醇厚度”“余韻”提至各10分，“酸質(zhì)”降至5分，以平衡烘焙意圖與感官實際。六、論述題（20分）74.2025年全球氣候異常導(dǎo)致巴西米納斯連續(xù)第三年干旱，阿拉比卡產(chǎn)量下降15%，紐約C價突破300美分/磅。請從氣候科學(xué)、期貨市場、消費(fèi)趨勢、可持續(xù)發(fā)展四個維度，論述咖啡產(chǎn)業(yè)可能面臨的結(jié)構(gòu)性變化，并提出中國云南產(chǎn)區(qū)的應(yīng)對策略（不少于600字）。答案：氣候科學(xué)：拉尼娜轉(zhuǎn)中性后，南大西洋副高壓異常西伸，巴西雨季縮短20天，土壤含水低于田間持水量40%，咖啡樹提前進(jìn)入脅迫休眠，導(dǎo)致2025/26作物年度全球供應(yīng)缺口擴(kuò)大至1,080萬袋。