食品安全知識試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，錯選、多選均不得分）1.下列哪種食品添加劑在GB27602014中被明確禁止用于嬰幼兒谷類輔助食品？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.糖精鈉D.抗壞血酸答案：C解析：糖精鈉因無營養(yǎng)、有苦味且存在潛在致癌爭議，被禁止用于0—36個月嬰幼兒食品；山梨酸鉀、苯甲酸鈉在限量內(nèi)可用，抗壞血酸為營養(yǎng)強化劑，允許使用。2.預(yù)包裝食品標簽上“高鈣”聲稱的鈣含量必須達到每100g中≥多少毫克？A.60mgB.120mgC.240mgD.300mg答案：C解析：GB280502011規(guī)定“高鈣”需≥240mg/100g或≥120mg/100mL（液體），是“鈣來源”聲稱的2倍。3.下列哪種致病菌在4℃冷藏條件下仍可緩慢增殖并產(chǎn)生耐低溫腸毒素？A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.單核細胞增生李斯特菌D.副溶血性弧菌答案：C解析：李斯特菌能在0—4℃繁殖，并分泌李斯特菌溶血素，對孕婦危害極大；其余菌種在低溫下基本停止增殖。4.食用植物油酸價（KOH）超過多少mg/g時，可判定為已酸敗不宜食用？A.1.0B.2.5C.3.0D.4.5答案：C解析：GB27162018規(guī)定植物原油酸價≤3mg/g，超過即視為酸敗，可能含過量自由基和醛酮類物質(zhì)。5.餐飲服務(wù)單位對冷食類食品制作專間空氣沉降菌檢測，暴露5min后平皿菌落總數(shù)不得超過多少CFU/皿？A.10B.30C.50D.100答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2018版要求專間沉降菌≤30CFU/皿（5min，直徑90mm平皿），以降低冷食交叉污染風險。6.下列哪種農(nóng)藥在茶葉中限量最嚴，GB27632021設(shè)定為0.01mg/kg？A.草甘膦B.吡蟲啉C.三氯殺螨醇D.啶蟲脒答案：C解析：三氯殺螨醇屬持久性有機污染物，已全球淘汰，我國對茶葉設(shè)最嚴限量0.01mg/kg，為儀器檢出限水平。7.速凍調(diào)制肉糜制品中，淀粉添加量超過多少時必須在品名中標注“含淀粉”？A.3%B.5%C.8%D.10%答案：B解析：SB/T103792012規(guī)定，肉糜制品淀粉>5%須在名稱前加“含淀粉”字樣，防止摻假。8.下列哪種毒素與“黃變米”事件密切相關(guān)？A.黃曲霉毒素B1B.赭曲霉毒素AC.展青霉素D.桔青霉素答案：D解析：黃變米由島青霉產(chǎn)生桔青霉素，使米呈黃色，具腎毒性；黃曲霉毒素致“黃粒米”非黃變米。9.巴氏殺菌乳的殺菌強度通常采用哪個溫度/時間組合？A.72℃/15sB.85℃/5sC.95℃/2sD.121℃/4s答案：A解析：72℃/15s為經(jīng)典LTLT巴氏殺菌，可殺滅布魯氏菌、結(jié)核桿菌，同時保留乳清蛋白活性。10.食品中亞硝酸鹽的測定采用GB5009.332016第一法，其檢測原理基于哪種反應(yīng)？A.偶氮化鹽酸萘乙二胺比色B.高效液相色譜熒光C.原子吸收D.酶聯(lián)免疫答案：A解析：重氮化偶合反應(yīng)生成紫紅色偶氮染料，在538nm比色，靈敏度高、成本低，為仲裁法。11.下列哪種包裝材料因可能遷移雙酚A而被禁止用于嬰幼兒奶瓶？A.PPB.PCC.PED.PET答案：B解析：聚碳酸酯（PC）含雙酚A，2011年衛(wèi)生部公告禁止用于嬰幼兒奶瓶；PP、PE、PET不含雙酚A。12.食品生產(chǎn)許可“SC”編號中，第3位數(shù)字“1”代表哪類食品類別？A.糧食加工品B.食用油C.調(diào)味品D.肉制品答案：A解析：SC編碼第3位為食品類別碼，“1”對應(yīng)糧食加工品，“2”對應(yīng)食用油，“3”調(diào)味品，“4”肉制品。13.下列哪種重金屬在魚類中的生物富集系數(shù)最高？A.鉛B.鎘C.汞D.砷答案：C解析：汞以甲基汞形式脂溶，半衰期70d，在食物鏈放大10^6倍，金槍魚、鯊魚含量最高。14.食品中反式脂肪酸的主要來源是？A.橄欖油冷拌B.氫化植物油不完全氫化C.椰子油熱炒D.棕櫚油深炸答案：B解析：部分氫化將順式雙鍵轉(zhuǎn)為反式，產(chǎn)生工業(yè)反式脂肪；天然反芻動物脂肪含少量反式油酸。15.下列哪種食品非法添加物被俗稱為“吊白塊”？A.甲醛次硫酸氫鈉B.硼砂C.蘇丹紅D.三聚氰胺答案：A解析：吊白塊為甲醛次硫酸氫鈉，漂白腐竹、米粉，分解產(chǎn)生甲醛，屬致癌物。16.食品中丙烯酰胺主要在哪種加工環(huán)節(jié)生成？A.高壓滅菌B.冷凍干燥C.高溫油炸/焙烤D.真空低溫慢煮答案：C解析：還原糖與天冬酰胺在>120℃發(fā)生美拉德反應(yīng)生成丙烯酰胺，薯片、咖啡含量較高。17.下列哪種微生物可產(chǎn)生志賀樣毒素，引發(fā)溶血性尿毒綜合征（HUS）？A.腸產(chǎn)毒性大腸桿菌ETECB.腸出血性大腸桿菌O157:H7C.腸侵襲性大腸桿菌EIECD.腸致病性大腸桿菌EPEC答案：B解析：EHECO157:H7含stx1/stx2毒素，破壞腎小球內(nèi)皮，導(dǎo)致HUS，兒童致死率5%。18.食品中苯甲酸測定采用GB5009.282016，其前處理需酸化后使用哪種溶劑提??？A.正己烷B.乙酸乙酯C.乙醚D.甲醇答案：C解析：苯甲酸在酸性條件下呈分子態(tài)，易溶于乙醚，經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)后定容，再用HPLC測定。19.下列哪種食品屬于《食品安全法》規(guī)定的“特殊食品”？A.速凍水餃B.嬰幼兒配方乳粉C.碳酸飲料D.醬油答案：B解析：特殊食品包括保健食品、嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品，需注冊或備案。20.食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP計劃中，關(guān)鍵限值（CL）的設(shè)定應(yīng)優(yōu)先參考？A.企業(yè)財務(wù)預(yù)算B.國家強制性標準限量C.行業(yè)協(xié)會建議D.客戶口感偏好答案：B解析：CL必須基于科學(xué)、法規(guī)，國家標準為最低安全閾值，不可因成本或口感放寬。21.下列哪種農(nóng)藥采用酶抑制率法（膽堿酯酶法）進行快速檢測？A.有機磷類B.擬除蟲菊酯C.新煙堿類D.三唑類答案：A解析：有機磷與氨基甲酸酯類抑制膽堿酯酶，酶抑制率法可在10min內(nèi)初篩，適用于市場快檢。22.食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）又稱？A.黃曲霉毒素B.嘔吐毒素C.T2毒素D.玉米赤霉烯酮答案：B解析：DON致動物嘔吐，故俗稱嘔吐毒素，污染小麥、玉米，限量1000μg/kg（谷物）。23.下列哪種溫度區(qū)間被稱為“危險溫度帶”？A.18℃~0℃B.0℃~4℃C.4℃~60℃D.60℃~75℃答案：C解析：4℃~60℃為大多數(shù)致病菌快速繁殖區(qū)，餐飲要求熱食>60℃，冷食<4℃。24.食品中二氧化硫測定采用蒸餾法，吸收液為？A.乙酸鉛溶液B.過氧化氫溶液C.鹽酸溶液D.氫氧化鈉溶液答案：B解析：SO2經(jīng)氮氣吹入H2O2被氧化為硫酸，再用NaOH滴定，終點pH8.5，結(jié)果以SO2計。25.下列哪種情況可觸發(fā)食品一級召回？A.標簽未標注致敏物質(zhì)B.微生物超標，可能引發(fā)嚴重健康損害C.凈含量不足D.外包裝印刷模糊答案：B解析：一級召回指食用后已導(dǎo)致或可能導(dǎo)致嚴重健康損害，需24h內(nèi)公告并停售。26.下列哪種油脂最適合反復(fù)深炸？A.大豆油B.高油酸菜籽油C.棕櫚硬脂D.亞麻籽油答案：C解析：棕櫚硬脂含45%飽和脂肪，氧化穩(wěn)定性高，發(fā)煙點>230℃，適合商業(yè)深炸；亞麻籽油富含α亞麻酸，極易氧化。27.食品中氯丙醇酯主要來源于？A.高溫精煉油脂脫臭B.醬油發(fā)酵C.面包焙烤D.果蔬腌制答案：A解析：脫臭溫度240℃以上，甘油與鹽酸生成3MCPD酯，醬油為游離型3MCPD，來源不同。28.下列哪種食品污染物與“水俁病”直接相關(guān)？A.無機汞B.甲基汞C.乙基汞D.苯基汞答案：B解析：水俁病為甲基汞中毒，破壞中樞神經(jīng)系統(tǒng)，源于工業(yè)廢水排放。29.食品中維生素C測定采用2,6二氯靛酚滴定法，終點顏色變化為？A.藍色→無色B.無色→紅色C.紅色→無色D.無色→藍色答案：C解析：2,6二氯靛酚氧化態(tài)紅色，被VC還原為無色，過量一滴紅色不褪即為終點。30.下列哪種食品企業(yè)必須建立“日管控、周排查、月調(diào)度”制度？A.小作坊B.僅銷售預(yù)包裝食品便利店C.特殊食品生產(chǎn)企業(yè)D.農(nóng)貿(mào)市場攤販答案：C解析：市場監(jiān)管總局令第35號要求特殊食品生產(chǎn)企業(yè)落實“日管控、周排查、月調(diào)度”風險動態(tài)管理。二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.關(guān)于黃曲霉毒素B1，下列說法正確的是A.屬于Ⅰ類人類致癌物B.在堿性條件下可被破壞C.牛奶中代謝產(chǎn)物為M1D.玉米花生易污染E.100℃煮沸10min可完全去除答案：ABCD解析：AFB1需268℃以上或強堿（1%NaOH）破壞，煮沸無效；M1為羥基化代謝產(chǎn)物，毒性約為B1的1/10。32.下列哪些屬于GB148802012允許的營養(yǎng)強化劑？A.葉酸B.?；撬酑.左旋肉堿D.三聚氰胺E.維生素D答案：ABCE解析：三聚氰胺為非蛋白氮，屬非法添加；其余均為合法強化劑，有明確添加量及食品類別限制。33.餐飲服務(wù)中對生熟交叉污染的控制措施包括A.色標管理B.專用刀具砧板C.洗手消毒D.冷藏生肉放上層E.即食食品加蓋答案：ABCE解析：生肉應(yīng)放冷藏下層，防止滴水污染即食食品；其余均為正確措施。34.下列哪些指標可用于評價油脂氧化酸敗？A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值E.茴香胺值答案：ABCE解析：碘值反映不飽和度，與氧化程度無關(guān)；其余均可量化初級或次級氧化產(chǎn)物。35.下列哪些屬于食品中非法添加的“瘦肉精”？A.鹽酸克倫特羅B.萊克多巴胺C.沙丁胺醇D.西馬特羅E.阿托品答案：ABCD解析：阿托品為抗膽堿藥，非β興奮劑；其余均為β受體激動劑，中國禁止在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)使用。36.關(guān)于食品輻照技術(shù)，正確的是A.可殺滅寄生蟲B.10kGy以下不需毒理試驗C.需標注“輻照食品”D.可替代罐頭殺菌E.可產(chǎn)生放射性殘留答案：ABC解析：輻照為冷加工，不產(chǎn)生放射性；10kGy以下經(jīng)FAO/WHO評估安全，但高劑量可致感官變化，不能完全替代罐頭熱殺菌。37.下列哪些屬于食品過敏原？A.芝麻B.羽扇豆C.芹菜D.芥末E.菠菜答案：ABCD解析：GB77182011列出8+1類過敏原，新增芝麻、羽扇豆、芹菜、芥末；菠菜未列入。38.下列哪些方法可用于食品中農(nóng)藥殘留快速檢測？A.膠體金免疫層析B.酶抑制法C.拉曼光譜D.氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜E.生物傳感器答案：ABCE解析：GCMS/MS為確證法，非快檢；其余可在30min內(nèi)完成初篩。39.下列哪些屬于食品防護計劃（FoodDefense）重點防控的“內(nèi)部攻擊者”？A.不滿員工B.承包商C.訪客D.競爭對手派來的臥底E.運輸司機答案：ABD解析：內(nèi)部攻擊者指可進入生產(chǎn)區(qū)域的工作人員或前員工；訪客、司機屬外部威脅。40.下列哪些屬于食品中“微塑料”來源？A.塑料包裝磨損B.海水中塑料分解C.化妝品塑料微珠D.輪胎磨損顆粒E.大氣沉降答案：ABCDE解析：微塑料可通過食物鏈（貝類、食鹽）進入人體，粒徑<5mm，來源廣泛。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.食品中鉛的限量以Pb計，包括無機鉛和有機鉛。答案：√解析：GB27622022規(guī)定鉛限量以總Pb計，不區(qū)分形態(tài)。42.蜂蜜中檢出氯霉素，可判定為養(yǎng)殖環(huán)節(jié)非法使用抗生素。答案：√解析：氯霉素為禁用藥物，蜂群防治爛子病非法使用，蜂蜜不得檢出（0μg/kg）。43.食品級二氧化碳可含有苯并(a)芘，只要不超過0.1μg/kg即合法。答案：×解析：GB1886.2282016要求苯并(a)芘不得檢出（<0.05μg/kg），任何含量均不合法。44.食品中“零反式脂肪酸”聲稱要求含量≤0.3g/100g。答案：√解析：GB28050規(guī)定≤0.3g/100g可聲稱為“0”，與美國FDA一致。45.食品生產(chǎn)企業(yè)可將回收食品作為原料再次生產(chǎn)。答案：×解析：《食品安全法》第三十四條禁止用回收食品作為原料，屬刑事犯罪。46.食品中鎘主要蓄積在動物的肝臟和腎臟。答案：√解析：鎘與金屬硫蛋白結(jié)合，富集于肝腎，尤其是腎皮質(zhì)。47.食品中“輻照”與“放射性污染”是同一概念。答案：×解析：輻照為外照射處理，食品本身不具放射性；放射性污染指核泄漏導(dǎo)致食品含放射性核素。48.食品中丙二醇限量在生濕面制品為1.5g/kg。答案：√解析：GB27602014表A.1規(guī)定生濕面制品丙二醇≤1.5g/kg，起保濕作用。49.食品中“無糖”聲稱要求單、雙糖含量≤0.5g/100g。答案：√解析：≤0.5g/100g可聲稱為“無或不含糖”，需同時在營養(yǎng)成分表標注糖含量。50.食品中“有機”認證標志可使用于轉(zhuǎn)換期產(chǎn)品。答案：×解析：轉(zhuǎn)換期產(chǎn)品只能標注“有機轉(zhuǎn)換”，不得使用有機產(chǎn)品標志，防止誤導(dǎo)。四、填空題（每空1分，共20分）51.食品中苯并(a)芘屬于多環(huán)芳烴類致癌物，其限量在嬰幼兒配方食品中為________μg/kg。答案：1.0解析：GB27622022規(guī)定嬰幼兒配方食品苯并(a)芘≤1.0μg/kg，為最嚴級別。52.食品中亞硝酸鹽測定采用鹽酸萘乙二胺法，顯色穩(wěn)定時間需控制在________min內(nèi)比色。答案：15解析：顯色后15min內(nèi)吸光度穩(wěn)定，超時因光降解導(dǎo)致結(jié)果偏低。53.食品中金黃色葡萄球菌腸毒素耐熱，________℃加熱30min仍不失活。答案：100解析：腸毒素為蛋白質(zhì)，需121℃20min才能破壞，常規(guī)烹飪無法去除。54.食品中“酸價”以________（化學(xué)式）消耗量表示，單位mg/g。答案：KOH解析：酸價定義中和1g油脂所需KOH毫克數(shù)，反映游離脂肪酸含量。55.食品中“三聚氰胺”事件發(fā)生于________年，主要污染嬰幼兒奶粉。答案：2008解析：2008年9月曝光，導(dǎo)致29萬嬰幼兒受害，推動《食品安全法》2009年頒布。56.食品中“丙烯酰胺”在體內(nèi)代謝可生成________，具神經(jīng)毒性和潛在致癌性。答案：環(huán)氧丙酰胺解析：CYP2E1催化丙烯酰胺生成環(huán)氧丙酰胺，與DNA形成加合物。57.食品中“亞硝酸鹽”在酸性條件下與________反應(yīng)生成亞硝胺，具強致癌性。答案：仲胺解析：胃酸環(huán)境下，亞硝酸鹽與魚肉等富含的仲胺生成N亞硝胺。58.食品中“反式脂肪酸”主要危害是升高________脂蛋白膽固醇，降低高密度脂蛋白。答案：低密度（LDL）解析：工業(yè)反式脂肪升高LDLC，降低HDLC，增加心血管疾病風險。59.食品中“輻照”工藝需控制吸收劑量，新鮮水果最大劑量為________kGy。答案：1.0解析：GB14891.11997規(guī)定水果輻照劑量≤1.0kGy，抑制發(fā)芽殺蟲，不得重復(fù)輻照。60.食品中“微塑料”粒徑通常小于________mm。答案：5解析：NOAA定義微塑料<5mm，>100nm；納米塑料<100nm。五、簡答題（每題10分，共30分）61.簡述食品中金黃色葡萄球菌污染的來源及預(yù)防措施。答案：來源：1.原料：生乳、生肉攜帶；2.人員：鼻腔、皮膚化膿性感染；3.環(huán)境：空氣、工具交叉污染；4.溫度：10℃~45℃繁殖，20℃~37℃產(chǎn)毒最強。預(yù)防措施：1.原料驗收：生乳檢測菌落總數(shù)≤2×10^5CFU/mL；2.人員管理：每日健康檢查，化膿傷口調(diào)離崗位；3.過程控制：熱加工中心溫度≥70℃保持5min，速凍前快速冷卻至<10℃；4.時間控制：熟制冷食2h內(nèi)降至<8℃，存放≤4h；5.環(huán)境監(jiān)控：每周空氣沉降菌檢測，菌落總數(shù)≤30CFU/皿；6.教育培訓(xùn)：每季度開展金黃色葡萄球菌危害及洗手消毒培訓(xùn)。62.說