2026食品安全管理人員考試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，下列哪類疾病患者不得從事接觸直接入口食品的工作？（）A.高血壓B.糖尿病C.傷寒D.近視眼答案：C解析：傷寒屬于消化道傳染病，病原菌可通過糞便污染食品，造成食源性疾病暴發(fā)，故國家明令禁止此類患者從事直接入口食品崗位。2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示“營養(yǎng)成分表”，其能量單位應(yīng)以何種形式表達(dá)？（）A.千焦（kJ）B.千卡（kcal）C.焦耳（J）D.卡路里（cal）答案：A解析：GB28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，能量必須以千焦（kJ）標(biāo)示，可并列標(biāo)示千卡（kcal），但千焦為強(qiáng)制單位。3.食品生產(chǎn)企業(yè)對召回的不安全食品應(yīng)當(dāng)采取的措施不包括（）A.補(bǔ)救后重新上市B.無害化處理C.銷毀D.退回原料商答案：D解析：召回食品不得退回原料商，防止再次流入市場；補(bǔ)救、無害化或銷毀是法定處理方式。4.下列哪種食品添加劑在面包中用作膨松劑且無需標(biāo)注具體功能？（）A.碳酸氫鈉B.山梨酸鉀C.抗壞血酸D.蔗糖脂肪酸酯答案：A解析：碳酸氫鈉俗稱小蘇打，屬于膨松劑，在配料表中可標(biāo)注為“膨松劑”或具體名稱，無需強(qiáng)制標(biāo)注功能。5.食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查時(shí)，核查組對關(guān)鍵項(xiàng)的判定原則是（）A.0項(xiàng)不符合即可通過B.不超過2項(xiàng)不符合即可通過C.任意1項(xiàng)不符合即判為不合格D.由企業(yè)書面承諾整改即可通過答案：C解析：《食品生產(chǎn)許可管理辦法》規(guī)定關(guān)鍵項(xiàng)（*號(hào)項(xiàng)）實(shí)行“一票否決”，任意一項(xiàng)不符合即判定為現(xiàn)場核查不合格。6.關(guān)于HACCP體系，下列說法正確的是（）A.僅適用于出口食品企業(yè)B.是政府強(qiáng)制要求所有餐飲單位必須建立的體系C.重點(diǎn)控制生物性、化學(xué)性、物理性危害D.由ISO22000完全替代，不再獨(dú)立存在答案：C解析：HACCP核心是對顯著危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估和控制，覆蓋生物、化學(xué)、物理三大類危害，適用于全球食品鏈各環(huán)節(jié)。7.食品經(jīng)營者采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A.1個(gè)月B.3個(gè)月C.6個(gè)月D.12個(gè)月答案：C解析：《食品安全法》第五十條明確，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。8.下列哪種情況屬于食品摻假？（）A.用麥芽糊精替代部分奶粉生產(chǎn)乳飲料B.在蜂蜜中添加果葡糖漿C.將臨期食品重新噴碼延長保質(zhì)期D.以上全部答案：D解析：摻假包括摻雜、摻偽、以假充真、以次充好等多種情形，ABC均符合定義。9.食品生產(chǎn)企業(yè)設(shè)置的洗手消毒設(shè)施，其水龍頭開關(guān)應(yīng)采用（）A.手動(dòng)旋轉(zhuǎn)式B.手觸式C.腳踏式或感應(yīng)式D.任意形式均可答案：C解析：為防止交叉污染，GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》推薦采用非手動(dòng)開關(guān)。10.對食品實(shí)施輻照滅菌時(shí)，必須標(biāo)注的輻照源是（）A.60CoB.137CsC.電子束D.以上均需標(biāo)注答案：D解析：GB18524-2016《食品輻照加工衛(wèi)生規(guī)范》要求標(biāo)簽上注明“輻照食品”及輻照源種類。11.食品中黃曲霉毒素B1的限量標(biāo)準(zhǔn)在嬰幼兒谷類輔助食品中為（）A.0.1μg/kgB.0.5μg/kgC.5.0μg/kgD.10.0μg/kg答案：B解析：GB2761-2017規(guī)定嬰幼兒谷類輔助食品中黃曲霉毒素B1限量為0.5μg/kg，嚴(yán)于普通谷物。12.食品生產(chǎn)企業(yè)在加工過程中使用反滲透凈水設(shè)備，其出水口菌落總數(shù)應(yīng)≤（）A.10CFU/mLB.20CFU/mLC.50CFU/mLD.100CFU/mL答案：B解析：GB17324-2003《瓶（桶）裝飲用純凈水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定反滲透處理水菌落總數(shù)≤20CFU/mL。13.下列哪項(xiàng)不屬于食品防護(hù)計(jì)劃的核心要素？（）A.外部安全B.內(nèi)部安全C.加工安全D.廣告安全答案：D解析：食品防護(hù)計(jì)劃關(guān)注蓄意污染，核心要素包括外部、內(nèi)部、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、人員、信息安全等，廣告安全不在其列。14.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即采取的措施是（）A.繼續(xù)銷售至售完B.降價(jià)促銷C.停止經(jīng)營并公告召回D.退回供應(yīng)商答案：C解析：《食品安全法》第六十三條要求立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者及消費(fèi)者，并記錄召回情況。15.對餐飲服務(wù)單位實(shí)施量化分級(jí)管理，評(píng)定為“優(yōu)秀”的等級(jí)標(biāo)識(shí)顏色為（）A.紅色“笑臉”B.黃色“平臉”C.綠色“大笑臉”D.藍(lán)色“星星”答案：C解析：市場監(jiān)管總局統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，綠色大笑臉代表年度動(dòng)態(tài)等級(jí)優(yōu)秀，黃色平臉良好，紅色哭臉一般。16.食品中苯甲酸及其鈉鹽在碳酸飲料中的最大使用量以苯甲酸計(jì)為（）A.0.2g/kgB.0.5g/kgC.1.0g/kgD.2.0g/kg答案：C解析：GB2760-2014規(guī)定碳酸飲料中苯甲酸限量1.0g/kg，高于醬油、果醬等。17.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)空氣沉降菌應(yīng)≤（）A.10CFU/皿·30minB.30CFU/皿·30minC.50CFU/皿·30minD.100CFU/皿·30min答案：B解析：GB50687-2011《潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范》對清潔作業(yè)區(qū)沉降菌要求≤30CFU/皿·30min。18.下列哪種油脂最適合作為嬰幼兒配方食品的基料油？（）A.棕櫚油B.高油酸葵花籽油C.氫化大豆油D.工業(yè)級(jí)菜籽油答案：B解析：高油酸葵花籽油富含不飽和脂肪酸，氧化穩(wěn)定性好，不含反式脂肪酸，適合嬰幼兒。19.食品生產(chǎn)企業(yè)對供應(yīng)商的審核頻率，高風(fēng)險(xiǎn)原料至少（）A.每年一次B.每兩年一次C.每三年一次D.無需現(xiàn)場審核答案：A解析：高風(fēng)險(xiǎn)原料如肉類、乳類、嬰幼兒食品原料，企業(yè)應(yīng)每年對供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場審核。20.食品中亞硝酸鹽在腌制肉制品中的殘留量以亞硝酸鈉計(jì)應(yīng)≤（）A.10mg/kgB.30mg/kgC.50mg/kgD.70mg/kg答案：B解析：GB2760-2014規(guī)定西式火腿類殘留≤70mg/kg，其他腌制肉類≤30mg/kg，題目未限定品類，默認(rèn)普通腌制肉。21.食品經(jīng)營者采購進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)“入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明”，其有效期為（）A.自簽發(fā)之日起12個(gè)月B.自簽發(fā)之日起24個(gè)月C.自簽發(fā)之日起36個(gè)月D.無固定期限答案：A解析：海關(guān)規(guī)定該證明僅對當(dāng)批次有效，但企業(yè)存檔備查時(shí)視為12個(gè)月內(nèi)有效追溯。22.食品生產(chǎn)企業(yè)建立產(chǎn)品留樣制度，每批產(chǎn)品留樣量應(yīng)不少于（）A.1倍全檢量B.2倍全檢量C.3倍全檢量D.5倍全檢量答案：B解析：留樣量應(yīng)滿足潛在復(fù)檢、仲裁檢驗(yàn)需求，常規(guī)要求≥2倍全檢量，保存至保質(zhì)期后48小時(shí)。23.下列哪種微生物是即食食品中最需關(guān)注的嗜冷致病菌？（）A.沙門氏菌B.單核細(xì)胞增生李斯特菌C.金黃色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B解析：李斯特菌在4℃仍可緩慢繁殖，對孕婦、新生兒危害大，是冷藏即食食品重點(diǎn)指標(biāo)。24.食品廣告中可以使用下列哪項(xiàng)用語？（）A.國家級(jí)B.最佳C.富含膳食纖維D.治療糖尿病答案：C解析：廣告法禁止絕對化、醫(yī)療化用語，“富含膳食纖維”為營養(yǎng)聲稱，符合GB28050規(guī)定即可。25.食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)室開展菌落總數(shù)檢測，培養(yǎng)溫度及時(shí)長應(yīng)為（）A.28℃±1℃，24hB.30℃±1℃，48hC.36℃±1℃，48hD.42℃±1℃，24h答案：C解析：GB4789.2-2022規(guī)定菌落總數(shù)培養(yǎng)條件36℃±1℃，48h±2h。26.食品中重金屬鉛在嬰幼兒罐裝輔助食品中的限量為（）A.0.02mg/kgB.0.05mg/kgC.0.1mg/kgD.0.2mg/kg答案：B解析：GB2762-2022規(guī)定嬰幼兒罐裝輔助食品鉛限量0.05mg/kg，嚴(yán)于普通罐頭。27.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在容器或外包裝上標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.生產(chǎn)者名稱D.食用方法答案：D解析：散裝食品須標(biāo)名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱地址聯(lián)系方式，食用方法非強(qiáng)制。28.食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施清洗驗(yàn)證時(shí)，最難去除的殘留物是（）A.糖類B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.礦物質(zhì)答案：C解析：蛋白質(zhì)熱變性后易形成生物膜，黏附設(shè)備表面，常規(guī)清洗難以徹底去除，需堿性+酶解聯(lián)合清洗。29.食品中轉(zhuǎn)基因成分標(biāo)識(shí)閾值，我國目前規(guī)定為（）A.0.1%B.0.5%C.1.0%D.無閾值，一律標(biāo)識(shí)答案：D解析：我國對列入轉(zhuǎn)基因目錄的食品實(shí)行“零容忍”標(biāo)識(shí)制度，無論含量高低均需標(biāo)注。30.食品生產(chǎn)企業(yè)建立顧客投訴處理系統(tǒng)，重大投訴應(yīng)在幾日內(nèi)向?qū)俚乇O(jiān)管部門報(bào)告？（）A.1日B.2日C.3日D.7日答案：B解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》規(guī)定涉及食源性疾病的重大投訴應(yīng)在2日內(nèi)報(bào)告。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列哪些屬于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)？（）A.GBB.GB/TC.GB/ZD.QB答案：A、B、C解析：GB為強(qiáng)制性國標(biāo)，GB/T為推薦性，GB/Z為指導(dǎo)性；QB為輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。32.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行過敏原管理時(shí)，必須采取的措施包括（）A.原料過敏原評(píng)估B.生產(chǎn)線專用或排序C.標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)注D.員工每年體檢答案：A、B、C解析：體檢屬人員健康管理，非過敏原管理專屬措施。33.下列哪些情況可觸發(fā)食品召回二級(jí)召回？（）A.食用后可能引起輕微腹瀉B.標(biāo)簽未標(biāo)注致敏物質(zhì)C.重金屬超標(biāo)1倍D.腐敗變質(zhì)答案：A、B解析：二級(jí)召回指食用后可能引發(fā)一般健康危害；重金屬超標(biāo)1倍屬一級(jí)，腐敗變質(zhì)視程度而定。34.食品生產(chǎn)企業(yè)建立GMP體系時(shí)，對人員衛(wèi)生的要求包括（）A.進(jìn)入車間前更換工作服B.戴發(fā)網(wǎng)、口罩C.指甲修剪干凈D.佩戴戒指、手表答案：A、B、C解析：戒指、手表藏匿微生物，禁止佩戴。35.下列哪些屬于物理性危害？（）A.玻璃碎片B.金屬屑C.石頭D.農(nóng)藥殘留答案：A、B、C解析：農(nóng)藥殘留屬化學(xué)性危害。36.食品生產(chǎn)企業(yè)對計(jì)量器具的管理應(yīng)包括（）A.建立臺(tái)賬B.定期校準(zhǔn)C.貼停用標(biāo)識(shí)D.隨意擺放答案：A、B、C解析：計(jì)量器具需定點(diǎn)存放，防止交叉污染和損壞。37.下列哪些屬于食品防護(hù)中的“內(nèi)部安全”要素？（）A.員工背景調(diào)查B.訪客登記制度C.視頻監(jiān)控D.廠區(qū)圍墻答案：A、B、C解析：圍墻屬外部安全。38.食品經(jīng)營者申請網(wǎng)絡(luò)銷售備案時(shí)，需提交的材料包括（）A.主體資質(zhì)證明B.網(wǎng)站域名證書C.食品安全管理制度D.食品廣告樣稿答案：A、B、C解析：廣告樣稿由廣告審查機(jī)關(guān)管理，非備案必須。39.食品生產(chǎn)企業(yè)對廢棄物管理應(yīng)做到（）A.分類存放B.密閉運(yùn)輸C.及時(shí)清運(yùn)D.與原料同通道運(yùn)輸答案：A、B、C解析：廢棄物通道應(yīng)與原料分開，防止交叉污染。40.下列哪些屬于食品中天然毒素？（）A.河豚毒素B.黃曲霉毒素C.龍葵素D.三聚氰胺答案：A、C解析：黃曲霉毒素為真菌毒素，三聚氰胺為非法添加。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將回收食品作為原料再次生產(chǎn)食品。（）答案：×解析：國家明令禁止用回收食品作為原料再生產(chǎn)。42.食品中亞硝酸鹽具有護(hù)色和抑菌雙重作用。（）答案：√解析：亞硝酸鹽在肉制品中可保持肉色鮮紅，同時(shí)抑制肉毒梭菌。43.食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)人員可以兼職生產(chǎn)操作工，無需獨(dú)立。（）答案：×解析：檢驗(yàn)人員需獨(dú)立，避免利益沖突。44.食品廣告中可以使用“本品不添加防腐劑”用語，但需真實(shí)。（）答案：√解析：若確實(shí)未添加且符合GB7718，可真實(shí)宣傳。45.食品經(jīng)營者可以拆封大包裝奶粉后散裝銷售。（）答案：×解析：嬰幼兒配方乳粉不得拆散銷售，防止摻假。46.食品生產(chǎn)企業(yè)使用RO水，無需再監(jiān)測微生物。（）答案：×解析：RO膜可能破損，仍需日常監(jiān)測。47.食品中反式脂肪酸主要來源于氫化植物油。（）答案：√解析：部分氫化工藝產(chǎn)生反式脂肪酸。48.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將化學(xué)試劑與食品添加劑同庫存放，只要貼標(biāo)簽即可。（）答案：×解析：必須分庫或分柜加鎖，防止誤用。49.食品生產(chǎn)企業(yè)的自查記錄保存期限不得少于2年。（）答案：√解析：符合《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》。50.食品經(jīng)營者在貯存散裝食品時(shí)，可以距地面5cm存放。（）答案：×解析：應(yīng)離地10cm以上，防潮防鼠。四、簡答題（每題10分，共40分）51.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP計(jì)劃的前置條件（至少寫出5項(xiàng)）。答案與解析：1.成立HACCP小組：由多學(xué)科人員組成，確保覆蓋生產(chǎn)、質(zhì)檢、設(shè)備、采購等環(huán)節(jié)。2.產(chǎn)品描述：明確產(chǎn)品成分、包裝形式、貯存條件、食用方式、目標(biāo)人群。3.預(yù)期用途：識(shí)別消費(fèi)者群體，如嬰幼兒、老年人、過敏體質(zhì)者。4.繪制流程圖：包括原料驗(yàn)收、預(yù)處理、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸全過程。5.現(xiàn)場驗(yàn)證流程圖：現(xiàn)場確認(rèn)與實(shí)際一致，防止遺漏步驟。6.前提計(jì)劃：GMP、SSOP、維護(hù)保養(yǎng)、培訓(xùn)、召回、過敏原管理、食品防護(hù)等。7.法律法規(guī)清單：收集并更新相關(guān)國標(biāo)、行標(biāo)、地方法規(guī)。以上條件確保HACCP建立在堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)上，避免“空中樓閣”。52.簡述食品經(jīng)營者在進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称芬咔榉揽刂械摹叭龑！⑷C、四不”要求。答案與解析：三專：專用通道、專區(qū)存放、專人銷售，防止交叉污染。三證：入境檢驗(yàn)檢疫證明、核酸檢測合格證明、消毒證明，確保來源可溯、風(fēng)險(xiǎn)可控。四不：無檢驗(yàn)檢疫證明不得上市、無核酸檢測報(bào)告不得上市、無消毒證明不得上市、信息未錄入追溯平臺(tái)不得上市。