_廚師考試題目及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種食材屬于堿性食物？A.豬肉B.蘋果C.雞蛋答案：B2.魚香肉絲中沒有哪種原料？A.魚B.木耳C.肉絲答案：A3.下列哪種刀法是將原料切成薄片？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法答案：B4.下列哪種蔬菜適合涼拌？A.菠菜B.豆角C.土豆答案：A5.以下哪種香料常用于燒烤？A.八角B.孜然C.桂皮答案：B6.做蛋糕時，打發(fā)蛋清需要加入什么？A.鹽B.糖C.醋答案：B7.川菜的特點(diǎn)是？A.清淡B.麻辣C.甜鮮答案：B8.下列哪種菌類有毒？A.香菇B.毒蠅傘C.平菇答案：B9.煮餃子時，水開后加幾次涼水？A.1次B.2次C.3次答案：C10.下列哪種油的煙點(diǎn)最高？A.橄欖油B.花生油C.椰子油答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于粵菜的有？A.白切雞B.佛跳墻C.龍虎斗答案：AC2.制作壽司需要用到的材料有？A.紫菜B.米飯C.黃瓜答案：ABC3.常見的肉類解凍方法有？A.自然解凍B.流水解凍C.微波爐解凍答案：ABC4.下列屬于發(fā)酵食品的有？A.酸奶B.豆腐乳C.面包答案：ABC5.適合做湯的食材有？A.排骨B.海帶C.西紅柿答案：ABC6.炒菜時防止油濺出的方法有？A.食材擦干B.熱鍋涼油C.加少量鹽答案：ABC7.以下屬于海鮮的有？A.蝦B.蟹C.貝類答案：ABC8.制作紅燒肉需要的調(diào)料有？A.醬油B.冰糖C.八角答案：ABC9.常見的面食有？A.饅頭B.面條C.餃子答案：ABC10.下列屬于素菜的有？A.清炒菠菜B.麻婆豆腐C.油燜茄子答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.胡蘿卜富含維生素A。（）答案：對2.炒菜時油溫越高越好。（）答案：錯3.雞蛋不能和豆?jié){一起吃。（）答案：錯4.做蛋糕時蛋清打發(fā)得越硬越好。（）答案：錯5.海鮮和水果不能一起吃。（）答案：錯6.烹飪前洗手可以防止細(xì)菌污染食物。（）答案：對7.冷凍的肉可以直接下鍋炒。（）答案：錯8.用鐵鍋炒菜可以補(bǔ)充鐵元素。（）答案：對9.煮菜時加醋可以保護(hù)維生素C。（）答案：對10.所有蘑菇都可以食用。（）答案：錯四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒青菜的技巧。答案：先將青菜洗凈切段，熱鍋涼油，油熱后下青菜大火快炒，可加少量鹽、糖提味，迅速翻炒至斷生即可，避免久炒，保持青菜脆嫩和營養(yǎng)。2.怎樣判斷雞蛋是否新鮮？答案：把雞蛋放水中，新鮮蛋下沉，壞蛋漂浮；輕搖雞蛋，無晃動聲為新鮮；打開后，蛋黃隆起、蛋清濃稠的新鮮。3.燉肉時怎樣讓肉更快軟爛？答案：可加山楂、醋或啤酒，它們能加速肉的軟化。也可切肉時順著紋理，燉煮時小火慢燉，并保持一定時間。4.如何保存剩余的食用油？答案：將油密封，放在陰涼、干燥、避光處，避免高溫和陽光直射。也可在油中放少量花椒，能延長保存時間。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同地域菜系對食材選擇的影響。答案：不同地域菜系食材選擇差異大。如川菜多麻辣食材，因當(dāng)?shù)貧夂虺睗?，辣椒可祛濕；粵菜喜海鮮，因靠海，海鮮資源豐富；魯菜善用山珍，與當(dāng)?shù)囟嗌江h(huán)境有關(guān)。2.談?wù)勅绾翁岣吲腼兊膭?chuàng)新能力。答案：可多嘗試新食材、新調(diào)料，結(jié)合不同菜系特點(diǎn)進(jìn)行融合。關(guān)注美食潮流和烹飪比賽獲取靈感，還可根據(jù)食客反饋改進(jìn)菜品。3.分析健康飲食與烹飪方式的關(guān)系。答案：健康飲食要求合理烹飪。清蒸、水煮能保留營養(yǎng)，減少油脂攝入；油炸、油煎會增加脂肪含量。應(yīng)多采用健康烹飪方式，滿足營養(yǎng)需求