廚師初級考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.烹飪中常用的鹽是（）A.工業(yè)鹽B.食用鹽C.粗鹽D.巖鹽2.以下哪種蔬菜適合涼拌（）A.土豆B.菠菜C.胡蘿卜D.山藥3.炒青菜時一般在（）放鹽。A.開始炒時B.快出鍋時C.炒的過程中間D.出鍋后4.煮米飯時，水和米的比例一般是（）A.1:1B.1.5:1C.2:1D.3:15.下列哪種肉類脂肪含量較低（）A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.羊肉6.制作糖醋排骨，主要用到的調(diào)料不包括（）A.醋B.糖C.醬油D.芥末7.以下屬于堿性食物的是（）A.雞蛋B.牛奶C.魚肉D.檸檬8.煎雞蛋時，為防止雞蛋粘鍋，可在鍋中先放（）A.水B.油C.鹽D.醋9.做湯時，調(diào)味一般在（）進行。A.開始煮湯時B.湯煮好后C.湯煮一半時D.隨時都可以10.下列哪種食材適合做餡料（）A.黃瓜B.韭菜C.生菜D.白菜二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.常見的烹飪方式有（）A.炒B.煮C.炸D.烤2.以下屬于蔬菜的有（）A.西紅柿B.黃瓜C.蘋果D.香蕉3.制作紅燒肉可能用到的調(diào)料有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒4.可以用來發(fā)面的有（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.鹽5.下列適合清蒸的食材有（）A.魚B.蝦C.螃蟹D.排骨6.廚房常用的刀具類型有（）A.切片刀B.砍骨刀C.水果刀D.雕刻刀7.烹飪中常用的香料有（）A.蔥B.姜C.蒜D.辣椒8.以下屬于豆制品的是（）A.豆腐B.豆?jié){C.豆芽D.豆干9.制作蛋糕可能用到的材料有（）A.面粉B.雞蛋C.糖D.牛奶10.下列適合燉湯的食材有（）A.雞肉B.排骨C.豬蹄D.豆腐三、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪時，油溫越高越好。（）2.所有蔬菜都可以生吃。（）3.用鐵鍋炒菜可以補充人體所需的鐵元素。（）4.煮面條時，水開后下面條就不用再加水了。（）5.冷凍的肉可以直接烹飪。（）6.做饅頭時，面團發(fā)得越大越好。（）7.烹飪結(jié)束后，廚房的電器可以不用關(guān)閉電源。（）8.鹽放多了，可以加些糖來中和咸味。（）9.新鮮的木耳可以直接食用。（）10.炒菜時，先放菜再放調(diào)料。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒青菜的基本步驟。2.煮米飯時，如何判斷水加得是否合適？3.做紅燒肉前，為什么要先焯水？4.怎樣讓煎雞蛋更蓬松？五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同烹飪方式對食材營養(yǎng)的影響。2.談?wù)勅绾芜x擇新鮮的肉類食材。3.分析廚房常見的安全隱患及預(yù)防措施。4.討論如何根據(jù)季節(jié)調(diào)整飲食。答案一、單項選擇題1.B2.B3.B4.C5.C6.D7.D8.B9.B10.B二、多項選擇題1.ABCD2.AB3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABD9.ABCD10.ABC三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、簡答題1.洗好青菜切段；熱鍋倒油，油熱下蒜末爆香；倒入青菜快炒，加鹽等調(diào)味；翻炒均勻出鍋。2.用手指垂直插入米中，水面到米的高度約一個指節(jié)，這樣水基本合適。3.焯水可去除肉中的血水、雜質(zhì)和腥味，讓紅燒肉口感更好、更衛(wèi)生。4.雞蛋打散，加少量水和鹽攪拌均勻，熱鍋涼油，倒入蛋液，小火慢煎。五、討論題1.炒、炸高溫烹飪會破壞部分維生素；煮、蒸相對溫和，能保留較多營養(yǎng)，但會使部分營養(yǎng)溶于水中。2.看色澤，新鮮肉有光澤；摸彈性，按