廚師技術(shù)考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種烹飪方式最節(jié)能？（）A.煎B.炸C.煮D.烤2.以下哪種調(diào)味料不屬于咸味調(diào)料？（）A.鹽B.醬油C.醋D.豆豉3.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清加入白糖的最佳時(shí)機(jī)是（）。A.開(kāi)始打發(fā)時(shí)B.打發(fā)至魚眼泡時(shí)C.打發(fā)至濕性發(fā)泡時(shí)D.打發(fā)完成后4.炒肉絲時(shí)，為防止肉絲粘鍋，炒前需（）。A.用鹽腌制B.用淀粉上漿C.用醋浸泡D.用醬油上色5.哪種蔬菜適合焯水后涼拌？（）A.黃瓜B.生菜C.菠菜D.白菜6.燉肉時(shí)加入少量（）可使肉更容易燉爛。A.料酒B.醋C.醬油D.白糖7.制作壽司常用的海苔是（）。A.紅藻B.綠藻C.褐藻D.藍(lán)藻8.做披薩面餅時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度是（）。A.10℃-15℃B.25℃-30℃C.35℃-40℃D.45℃-50℃9.烹飪中常用的“花刀”主要作用是（）。A.美觀B.入味C.易熟D.以上都是10.“佛跳墻”是（）的名菜。A.魯菜B.川菜C.閩菜D.粵菜二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于川菜代表菜品的有（）。A.宮保雞丁B.麻婆豆腐C.東坡肉D.回鍋肉2.制作紅燒肉用到的調(diào)料有（）。A.八角B.桂皮C.香葉D.冰糖3.下列屬于發(fā)酵豆制品的是（）。A.豆腐B.豆豉C.腐乳D.豆?jié){4.適合清蒸的魚類有（）。A.鱸魚B.鯰魚C.鯽魚D.草魚5.制作面包時(shí)，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.酵母量C.面粉質(zhì)量D.水分含量6.下列關(guān)于焯水的說(shuō)法正確的有（）。A.蔬菜焯水可去除部分草酸B.肉類焯水可去除血水和腥味C.焯水時(shí)間越長(zhǎng)越好D.不同食材焯水時(shí)間不同7.烹飪中常用的增香調(diào)料有（）。A.花椒B.桂皮C.丁香D.芥末8.以下適合油炸的食材有（）。A.薯?xiàng)lB.雞塊C.油條D.蓮藕夾9.制作沙拉時(shí)可選用的綠葉蔬菜有（）。A.生菜B.紫甘藍(lán)C.黃瓜D.苦菊10.下列廚房電器可用于烘焙的有（）。A.微波爐B.烤箱C.空氣炸鍋D.電飯煲三、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪時(shí)，油溫越高，炒菜越好吃。（）2.煮餃子時(shí)，加幾次涼水是為了讓餃子皮更勁道。（）3.雞蛋打散后直接炒，炒出的雞蛋更鮮嫩。（）4.新鮮蔬菜存放時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)流失越多。（）5.做湯時(shí)，鹽應(yīng)最后放。（）6.肉類在烹飪前腌制時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）7.油炸食品時(shí)，多次使用過(guò)的油可以繼續(xù)使用。（）8.用鐵鍋炒菜能增加食物中鐵的含量。（）9.制作壽司時(shí)，米飯要趁熱鋪在海苔上。（）10.烹飪中，糖只能起到甜味調(diào)味的作用。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述炒菜時(shí)何時(shí)加鹽最合適？2.怎樣去除肉類中的腥味？3.制作面條時(shí)，為什么要加少量鹽和堿？4.簡(jiǎn)述蒸魚的步驟。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論中西方烹飪方式的主要差異。2.談?wù)勅绾翁嵘页２说目诟泻推焚|(zhì)。3.討論在烹飪中應(yīng)如何合理搭配食材。4.說(shuō)說(shuō)現(xiàn)代廚房電器對(duì)烹飪的影響。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.B4.B5.C6.B7.A8.B9.D10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABD2.ABCD3.BC4.AC5.ABCD6.ABD7.ABC8.ABCD9.ABD10.BC三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.炒根莖類蔬菜可提前加鹽，助熟入味；炒葉類蔬菜快出鍋時(shí)加鹽，防營(yíng)養(yǎng)流失與變軟。炒肉菜在肉變色后加鹽，不影響肉質(zhì)和口感。2.可焯水，冷水下鍋，加蔥姜、料酒去腥；還能腌制，用蔥姜蒜、花椒、八角、料酒等調(diào)料去除；也可加檸檬汁、醋等酸性物質(zhì)去腥。3.加鹽可增加面團(tuán)韌性和筋力，使面條更勁道；加堿能讓面條更爽滑，還可改善色澤，使其更白亮。4.魚洗凈劃刀，用蔥姜、料酒、鹽腌制；水開(kāi)后蒸魚，中小火8-10分鐘；取出倒掉盤中汁水，換新蔥姜絲，淋蒸魚豉油，澆熱油。五、討論題1.西方重營(yíng)養(yǎng)搭配，用烤箱、煎鍋等設(shè)備，多煎、炸、烤；中方講究色香味形俱全，用炒鍋、蒸鍋等，有炒、燒、蒸等多樣技法。2.選新鮮優(yōu)質(zhì)食材，合理搭配保證營(yíng)養(yǎng)均衡與口感。掌握火候和時(shí)間達(dá)最佳口感，適量用調(diào)料增色提味