廚師應(yīng)聘考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種食材屬于堿性食物？A.豬肉B.蘋果C.雞蛋答案：B2.川菜中經(jīng)典的麻婆豆腐主要用哪種豆腐制作？A.內(nèi)酯豆腐B.北豆腐C.南豆腐答案：C3.烤牛排時(shí)，“三分熟”的牛排內(nèi)部顏色是？A.粉紅色B.褐色C.紅色答案：C4.制作壽司常用的海苔是？A.條斑紫菜B.壇紫菜C.海帶答案：A5.北京烤鴨一般選用哪種鴨子？A.高郵鴨B.北京鴨C.紹興鴨答案：B6.下列哪種香料常用于制作咖喱？A.迷迭香B.姜黃C.薄荷答案：B7.煮面時(shí)，為防面湯溢出，可加少量？A.鹽B.油C.醋答案：A8.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清加入塔塔粉的作用是？A.增加甜味B.穩(wěn)定泡沫C.增加韌性答案：B9.下列哪種魚(yú)的魚(yú)刺相對(duì)較少？A.草魚(yú)B.鱸魚(yú)C.鰱魚(yú)答案：B10.做紅燒肉一般選用哪種豬肉？A.里脊肉B.五花肉C.排骨答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于粵菜的有？A.白切雞B.佛跳墻C.蜜汁叉燒D.龍虎斗答案：ACD2.制作披薩常用的食材有？A.馬蘇里拉奶酪B.番茄C.培根D.青椒答案：ABCD3.下列適合燉湯的食材有？A.老母雞B.排骨C.冬瓜D.綠豆答案：ABCD4.以下屬于發(fā)酵類面食的是？A.饅頭B.花卷C.油條D.蛋糕答案：ABC5.制作沙拉常用的蔬菜有？A.生菜B.黃瓜C.紫甘藍(lán)D.洋蔥答案：ABCD6.以下哪些調(diào)料屬于復(fù)合調(diào)味料？A.雞精B.番茄醬C.蠔油D.十三香答案：ABCD7.烹飪中常用的火候有？A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD8.下列海鮮中屬于貝類的有？A.蛤蜊B.生蠔C.扇貝D.魷魚(yú)答案：ABC9.制作甜品常用的原料有？A.牛奶B.奶油C.巧克力D.水果答案：ABCD10.下列屬于湘菜特色調(diào)料的有？A.剁椒B.豆豉C.酸辣椒D.甜面醬答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.新鮮黃花菜可以直接食用。（×）2.炒菜時(shí)油溫越高越好。（×）3.冷凍肉解凍后可以再次冷凍。（×）4.用鐵鍋炒菜可以補(bǔ)充人體所需的鐵元素。（√）5.制作面包必須使用高筋面粉。（√）6.煮餃子時(shí)加幾次涼水能讓餃子皮更勁道。（√）7.所有蘑菇都可以食用。（×）8.烹飪中料酒和白酒可以隨意替換。（×）9.豆腐富含蛋白質(zhì)。（√）10.做魚(yú)時(shí)放醋能去腥。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述炒青菜時(shí)保持青菜翠綠的方法。答：先將水燒開(kāi)，加少量鹽和油，把青菜焯水片刻撈出。炒時(shí)大火快炒，迅速出鍋，減少青菜受熱時(shí)間，避免葉綠素被破壞。2.怎樣讓燉排骨更易脫骨？答：可在燉前用開(kāi)水焯排骨，去除血水。燉時(shí)加白醋，能促進(jìn)骨頭中的鈣和膠原蛋白溶解，縮短燉煮時(shí)間，讓排骨更易脫骨。3.制作蛋糕失敗，蛋糕塌陷可能是什么原因？答：可能是蛋白打發(fā)過(guò)度或不足，過(guò)度會(huì)消泡，不足則支撐力不夠；也可能是烤箱溫度過(guò)高，表面熟了內(nèi)部未熟，冷卻后塌陷；還可能是出爐后未及時(shí)倒扣。4.簡(jiǎn)述去除魚(yú)腥味的方法。答：可在魚(yú)身上劃幾刀，用鹽、料酒、姜片腌制；烹飪時(shí)加醋和料酒，酸堿中和去腥；還可放蔥段、花椒等香料提香去腥。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何提高菜品的賣相？答：從食材搭配上，選色彩豐富食材，如紅配綠。造型上，將食材切得整齊美觀，擺盤精致，可用雕花等裝飾。烹飪時(shí)控制火候和時(shí)間，讓食材有好的色澤和質(zhì)感。2.談?wù)剬?duì)健康飲食烹飪方式的理解。答：健康飲食烹飪方式應(yīng)減少油脂、鹽和糖的使用。多采用蒸、煮、燉、涼拌，能保留食材營(yíng)養(yǎng)，減少熱量攝入。避免油炸、油煎等高油脂方式。3.怎樣根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整菜單？答：春季選新鮮蔬菜，如春筍、菠菜；夏季用清熱解暑食材，像綠豆、苦瓜；秋季選潤(rùn)燥食材，如梨、百合；冬季用溫?zé)嶙萄a(bǔ)食材，如羊肉、