創(chuàng)意烘焙考試題及答案

單項選擇題1.打發(fā)蛋清時，加入（）可增加穩(wěn)定性。A.糖B.鹽C.水D.油答案：A2.制作面包時，酵母的最佳發(fā)酵溫度是（）。A.10-15℃B.25-28℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B3.戚風(fēng)蛋糕的蛋白糊攪拌應(yīng)采用（）手法。A.順攪B.逆攪C.切拌D.打發(fā)答案：C4.以下哪種油脂適合制作曲奇餅干（）。A.橄欖油B.黃油C.豬油D.椰子油答案：B5.烘焙中常用的低筋面粉蛋白質(zhì)含量約為（）。A.6-8%B.9-11%C.12-13%D.14-15%答案：A6.泡芙的面糊在烘焙時，會膨脹是因為（）。A.雞蛋B.水C.面粉D.黃油答案：B7.巧克力融化時，水溫最好控制在（）。A.30-35℃B.40-45℃C.50-55℃D.60-65℃答案：B8.做馬卡龍時，杏仁粉需要（）。A.過篩B.炒熟C.泡軟D.冷凍答案：A9.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片需要（）處理。A.直接加入B.冷水泡軟C.熱水煮化D.微波爐加熱答案：B10.烘焙中常用的塔皮分為（）。A.甜塔皮和咸塔皮B.軟塔皮和硬塔皮C.厚塔皮和薄塔皮D.單層塔皮和多層塔皮答案：A多項選擇題1.烘焙中常用的面粉有（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：ABCD2.以下屬于發(fā)酵食品的有（）。A.面包B.饅頭C.蛋糕D.泡芙答案：AB3.打發(fā)黃油時，可以加入（）增加風(fēng)味。A.香草精B.檸檬汁C.鹽D.牛奶答案：ABCD4.烘焙工具中，用于攪拌的工具有（）。A.打蛋器B.橡皮刮刀C.手動攪拌器D.刮板答案：ABC5.制作蛋糕時，影響蛋糕膨脹的因素有（）。A.雞蛋打發(fā)程度B.面粉種類C.烤箱溫度D.攪拌手法答案：ABCD6.適合做蛋糕裝飾的材料有（）。A.奶油B.水果C.巧克力D.糖珠答案：ABCD7.烘焙中使用的糖漿可以由（）制成。A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.麥芽糖答案：ABCD8.制作餅干時，影響餅干口感的因素有（）。A.黃油用量B.面粉用量C.糖的種類D.烘焙時間答案：ABCD9.以下關(guān)于烘焙模具說法正確的有（）。A.硅膠模具易脫模B.金屬模具導(dǎo)熱快C.陶瓷模具適合烤蛋糕卷D.紙?？芍苯邮褂么鸢福篈BD10.烘焙中控制烤箱溫度的方法有（）。A.提前預(yù)熱B.觀察上色情況C.調(diào)整烘焙時間D.用溫度計測量答案：ABCD判斷題1.打發(fā)蛋清時，容器不能有水和油。（）答案：√2.制作面包時，揉面時間越長越好。（）答案：×3.戚風(fēng)蛋糕出爐后需要倒扣放涼。（）答案：√4.曲奇餅干的面糊越稀越容易擠花。（）答案：×5.烘焙中使用的黃油可以用豬油代替。（）答案：×6.巧克力融化后可以直接放入冰箱冷藏。（）答案：×7.制作慕斯蛋糕時，吉利丁粉可以直接加入液體中攪拌。（）答案：×8.塔皮在烘焙前需要扎孔，防止鼓起。（）答案：√9.低筋面粉可以用中筋面粉和玉米淀粉混合代替。（）答案：√10.烘焙結(jié)束后，烤箱可以立即關(guān)閉電源。（）答案：×簡答題1.簡述打發(fā)蛋清的步驟。答案：將蛋清放入無油無水容器，用打蛋器低速起粗泡，加少量糖轉(zhuǎn)中速打發(fā)至細膩，再分兩次加糖，最后高速打發(fā)至濕性或干性發(fā)泡，濕性有彎鉤，干性直立。2.制作面包時，面團不發(fā)酵的原因有哪些？答案：可能是酵母過期或用量不足，水溫過高殺死酵母；發(fā)酵溫度不適，面團曾受凍；面粉筋性過強或鹽糖過多抑制發(fā)酵。3.烤蛋糕時，蛋糕表面開裂的原因是什么？答案：烤制溫度過高，蛋糕表面迅速定型膨脹，內(nèi)部繼續(xù)膨脹導(dǎo)致開裂；打發(fā)蛋清過度，蛋糕面糊不穩(wěn)定；烤箱門頻繁打開，溫度驟變也會造成開裂。4.如何判斷曲奇餅干是否烤好？答案：看顏色，邊緣微微金黃；用手輕按，餅干不粘手、有一定硬度；聞氣味，有餅干香味；觀察形狀，餅干已成型，無軟塌現(xiàn)象。討論題1.討論烘焙中不同糖類的作用及適用場景。答案：白砂糖增加甜味和焦化反應(yīng)，適合普通甜品。綿白糖細膩易溶，用于打發(fā)奶油等。紅糖有特殊風(fēng)味，用于做姜餅等。蜂蜜增加濕度和風(fēng)味，適合做面包等。2.分析烘焙中失敗率較高的原因及解決辦法。答案：失敗多因原料用量不準(zhǔn)、操作手法不當(dāng)、溫度時間控制不好。用秤量取原料，學(xué)習(xí)正確攪拌、打發(fā)手法，用溫度計測量烤箱溫度并根據(jù)經(jīng)驗調(diào)整時間。3.談?wù)剟?chuàng)意烘焙的靈感來源。答案：可來自生活，如四季果蔬；可借鑒美食，如各地特色小吃；還能結(jié)合文化元素，