2025年養(yǎng)老機(jī)構(gòu)營養(yǎng)師崗位培訓(xùn)考試預(yù)測試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1.5分，共30分）1.老年人生理特點(diǎn)中，對營養(yǎng)吸收影響最顯著的消化系統(tǒng)變化是？A.唾液腺分泌量減少50%B.胃蛋白酶活性下降30%-40%C.小腸絨毛萎縮導(dǎo)致吸收面積減少20%-30%D.肝臟解毒功能降低答案：C（小腸是主要吸收器官，絨毛萎縮直接影響營養(yǎng)物質(zhì)吸收效率）2.75歲男性失能老人（BMI22.5）每日蛋白質(zhì)推薦攝入量應(yīng)為？A.0.8g/kg體重B.1.0-1.2g/kg體重C.1.2-1.5g/kg體重D.1.5-2.0g/kg體重答案：C（失能老人因肌肉流失風(fēng)險(xiǎn)高，2024版《老年?duì)I養(yǎng)支持指南》推薦1.2-1.5g/kg）3.以下哪種維生素缺乏會導(dǎo)致老年人骨密度下降且與認(rèn)知功能減退相關(guān)？A.維生素AB.維生素B12C.維生素DD.維生素E答案：C（維生素D促進(jìn)鈣吸收，缺乏時(shí)骨礦化不足；近年研究顯示其與海馬體神經(jīng)保護(hù)相關(guān)）4.吞咽障礙老人的流質(zhì)飲食中，最應(yīng)避免的食物性狀是？A.均質(zhì)糊狀（黏度3000mPa·s）B.稀流質(zhì)（黏度500mPa·s）C.含小顆粒的果泥（直徑2mm）D.增稠劑調(diào)制的果凍狀答案：C（小顆粒易滯留咽喉，引發(fā)誤吸風(fēng)險(xiǎn)）5.某80歲老人空腹血糖7.8mmol/L（無糖尿病史），餐后2小時(shí)血糖11.2mmol/L，最可能的營養(yǎng)干預(yù)措施是？A.嚴(yán)格限制碳水化合物至總能量40%B.增加膳食纖維占總碳水25%以上C.采用單糖替代雙糖D.每日餐次減少至3次答案：B（老年糖尿病前期需控制血糖波動(dòng)，增加膳食纖維可延緩糖吸收，2024版指南推薦膳食纖維占比25%-30%）6.老年人味覺減退時(shí)，最安全的調(diào)味替代方案是？A.增加食用鹽至每日8gB.用食醋、檸檬汁替代部分鹽C.添加人工甜味劑D.多使用辛辣調(diào)味品答案：B（食醋可提升咸味感知，每日鹽控制在5g內(nèi)；辛辣可能刺激胃腸）7.長期臥床老人出現(xiàn)壓瘡時(shí)，優(yōu)先補(bǔ)充的營養(yǎng)素是？A.ω-3脂肪酸B.鋅和維生素CC.鐵和葉酸D.膳食纖維答案：B（鋅參與膠原蛋白合成，維生素C促進(jìn)傷口愈合）8.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)集體用餐中，以下哪項(xiàng)操作符合《老年餐食衛(wèi)生規(guī)范（2024）》？A.生熟食品用同一菜板處理，使用前用75%酒精擦拭B.剩余飯菜冷藏保存，24小時(shí)內(nèi)重新加熱至70℃以上C.涼菜加工間溫度控制在25℃，操作人員戴一次性手套D.外購預(yù)包裝食品直接拆封后與熱菜搭配供應(yīng)答案：B（剩余飯菜需冷藏且24小時(shí)內(nèi)徹底加熱；生熟需分板；涼菜間溫度應(yīng)≤25℃且需紫外線消毒；預(yù)包裝食品需檢查保質(zhì)期和儲存條件）9.評估老年人營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，MNA-SF量表中不包含的指標(biāo)是？A.過去3個(gè)月體重變化B.近1周進(jìn)食量C.活動(dòng)能力D.血清白蛋白水平答案：D（MNA-SF為簡易篩查工具，僅包含主觀指標(biāo)，血清白蛋白屬實(shí)驗(yàn)室檢測）10.老年高脂血癥患者（LDL-C4.2mmol/L）的膳食脂肪供能比應(yīng)控制在？A.10%-15%B.20%-30%C.35%-40%D.45%以上答案：B（2024版《中國老年心血管病營養(yǎng)管理指南》推薦脂肪供能20%-30%，其中飽和脂肪<10%）11.某老人主訴“吃飯沒味道”，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)舌乳頭萎縮，最可能缺乏的營養(yǎng)素是？A.鐵B.鋅C.鈣D.維生素B2答案：B（鋅缺乏可導(dǎo)致味覺閾值升高，舌乳頭萎縮）12.失智老人進(jìn)餐時(shí)，最有效的輔助策略是？A.反復(fù)提醒“快吃，飯涼了”B.提供單手可握的餐具（如彎柄勺子）C.一次擺放所有餐食讓其自主選擇D.限制進(jìn)餐時(shí)間為15分鐘答案：B（失智老人需簡化用餐步驟，使用適老餐具可提升自主性；催促或限制時(shí)間易引發(fā)焦慮）13.老年人每日水分推薦攝入量（包括食物水）為？A.1000-1200mlB.1500-2000mlC.2500-3000mlD.3000ml以上答案：B（考慮腎臟濃縮功能下降，2024版指南推薦1500-2000ml，心衰/腎衰患者需個(gè)體化調(diào)整）14.預(yù)防老年骨質(zhì)疏松的膳食措施中，錯(cuò)誤的是？A.每日鈣攝入1000-1200mgB.磷攝入與鈣保持1:1比例C.蛋白質(zhì)攝入≥1.2g/kg體重D.限制維生素K攝入答案：D（維生素K促進(jìn)骨鈣素羧化，需充足攝入）15.老年痛風(fēng)患者急性發(fā)作期，應(yīng)嚴(yán)格限制的食物是？A.牛奶B.雞蛋C.帶殼海鮮（如牡蠣）D.西蘭花答案：C（帶殼海鮮嘌呤含量>150mg/100g，屬高嘌呤食物）16.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)制定周食譜時(shí)，首要遵循的原則是？A.成本控制B.家屬滿意度C.營養(yǎng)均衡與適口性平衡D.食材采購便利性答案：C（需滿足營養(yǎng)需求，同時(shí)考慮老年人咀嚼、吞咽和口味偏好）17.老年人肌肉衰減綜合征（sarcopenia）的核心營養(yǎng)干預(yù)是？A.補(bǔ)充ω-3脂肪酸B.抗阻運(yùn)動(dòng)聯(lián)合優(yōu)質(zhì)蛋白+維生素DC.限制碳水化合物D.靜脈補(bǔ)充氨基酸答案：B（2024版《肌肉衰減綜合征管理指南》強(qiáng)調(diào)運(yùn)動(dòng)與營養(yǎng)聯(lián)合干預(yù)，優(yōu)質(zhì)蛋白（≥20g/餐）+維生素D（800-1000IU/d）是關(guān)鍵）18.某老人因牙齒缺失長期食用粥類，近期出現(xiàn)乏力、舌炎，最可能的營養(yǎng)素缺乏是？A.維生素B1B.維生素B12C.維生素CD.葉酸答案：B（長期軟食可能導(dǎo)致肉類攝入不足，維生素B12缺乏表現(xiàn)為巨幼貧、舌炎）19.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂進(jìn)行食品留樣時(shí)，正確的操作是？A.每樣食品留樣50g，保存24小時(shí)B.每樣食品留樣150g，保存48小時(shí)C.僅對熱菜留樣，涼菜無需留樣D.留樣容器使用普通餐盒，無需密封答案：B（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求留樣≥150g，保存48小時(shí)，使用專用密封容器）20.老年人低體重（BMI<18.5）的營養(yǎng)干預(yù)目標(biāo)是？A.快速增重（每月≥2kg）B.6個(gè)月內(nèi)BMI提升至20-22C.僅補(bǔ)充能量，無需關(guān)注蛋白質(zhì)D.限制水分?jǐn)z入以防水腫答案：B（緩慢增重（每月0.5-1kg）更安全，目標(biāo)BMI20-22為老年適宜范圍）二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分，少選得1分，錯(cuò)選不得分）1.老年人能量消耗的主要影響因素包括？A.基礎(chǔ)代謝率隨年齡增長每年下降1%-2%B.日?；顒?dòng)量減少C.肌肉量減少導(dǎo)致靜息能量消耗降低D.消化吸收功能減弱答案：ABC（能量消耗=基礎(chǔ)代謝+活動(dòng)+食物熱效應(yīng)，消化吸收影響利用而非消耗）2.低鹽飲食（每日鈉<2000mg）適用于以下哪些老年疾病？A.高血壓B.慢性腎功能不全C.骨質(zhì)疏松D.心力衰竭答案：ABD（高鈉增加血容量，加重心腎負(fù)擔(dān)；骨質(zhì)疏松與鈉流失鈣相關(guān)，也需限鹽）3.老年貧血（血紅蛋白<120g/L）的營養(yǎng)干預(yù)措施包括？A.增加血紅素鐵（紅肉、動(dòng)物肝臟）攝入B.補(bǔ)充維生素C促進(jìn)非血紅素鐵吸收C.限制葉酸攝入以防過量D.每周2-3次攝入富含維生素B12的食物答案：ABD（葉酸缺乏是貧血原因之一，需充足攝入）4.失能老人（完全依賴喂食）的膳食特點(diǎn)應(yīng)包括？A.食物性狀為勻漿膳或糊狀B.單次喂食量≤200ml，間隔≥30分鐘C.采用臥位喂食以防誤吸D.每日餐次增加至5-6次答案：ABD（喂食時(shí)應(yīng)保持半臥位，頭部抬高30°-45°）5.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查（MNA-SF）的評估內(nèi)容包括？A.自我評估營養(yǎng)狀況（是否有食欲下降）B.體重指數(shù)（BMI）C.疾病狀態(tài)（是否有急性病/慢性?。〥.握力測試答案：ABC（MNA-SF包含6項(xiàng)：食欲、體重變化、活動(dòng)能力、疾病、BMI、自我評估；握力屬綜合評估指標(biāo)）6.老年糖尿病患者的膳食管理原則包括？A.碳水化合物占總能量50%-60%，選擇低GI食物B.蛋白質(zhì)1.2-1.5g/kg體重，其中優(yōu)質(zhì)蛋白≥50%C.脂肪供能比≤25%，飽和脂肪<7%D.每日添加糖<25g答案：ABCD（均符合2024版《老年糖尿病營養(yǎng)指南》）7.老年人吞咽障礙分級（FOIS量表）中，需完全依賴管飼的是？A.1級（僅能接受特殊制備的單一食物）B.2級（能接受多種特殊制備食物）C.3級（能接受軟食，但需調(diào)整性狀）D.0級（不能經(jīng)口進(jìn)食）答案：D（FOIS0級為完全依賴管飼，1-3級可部分經(jīng)口）8.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂預(yù)防食源性疾病的關(guān)鍵措施有？A.食品原料采購時(shí)查驗(yàn)許可證和檢驗(yàn)合格證明B.生熟食品分刀、分板、分容器存放C.食品中心溫度加熱至70℃以上持續(xù)2分鐘D.工作人員每年進(jìn)行健康檢查，持健康證上崗答案：ABCD（均為《食品安全法》及養(yǎng)老機(jī)構(gòu)規(guī)范要求）9.老年骨質(zhì)疏松患者的膳食建議包括？A.每日鈣攝入1000-1200mg（食物+補(bǔ)充劑）B.維生素D攝入800-1000IU/dC.蛋白質(zhì)攝入≥1.2g/kg體重（過高可能增加鈣流失）D.限制咖啡因（<3杯/日咖啡）答案：ABCD（過量蛋白質(zhì)可能增加尿鈣排泄，需適量；咖啡因影響鈣吸收）10.與老年人溝通營養(yǎng)建議時(shí)，需注意的技巧有？A.用簡單口語化表達(dá)（如“多吃瘦肉”而非“增加優(yōu)質(zhì)蛋白攝入”）B.結(jié)合老人既往飲食偏好（如“您以前愛吃魚，現(xiàn)在可以每周吃3次魚”）C.一次性告知所有注意事項(xiàng)以確保全面性D.邀請家屬參與，共同監(jiān)督飲食調(diào)整答案：ABD（老年人記憶力減退，需分階段、重點(diǎn)告知）三、案例分析題（共30分）案例：張奶奶，78歲，身高158cm，體重48kg（近3個(gè)月體重下降4kg），診斷為高血壓（BP150/95mmHg）、2型糖尿?。崭寡?.2mmol/L）、輕度認(rèn)知障礙（MMSE評分20分）。日常由護(hù)工喂食，自述“吃飯沒味道”，近期出現(xiàn)便秘（3天/次）。實(shí)驗(yàn)室檢查：血紅蛋白110g/L，血清白蛋白34g/L（正常35-50g/L），25-羥基維生素D18ng/ml（正?！?0ng/ml）。問題1：分析張奶奶存在的主要營養(yǎng)問題（8分）答案要點(diǎn)：（1）體重過低（BMI=48/(1.58)2≈19.2，接近低體重界值18.5；近3月體重下降8.3%（4/48），存在顯著體重丟失）；（2）蛋白質(zhì)攝入不足（血清白蛋白34g/L提示輕度營養(yǎng)不良）；（3）維生素D缺乏（25-羥基維生素D<30ng/ml）；（4）貧血（血紅蛋白110g/L，接近貧血界值120g/L）；（5）食欲減退（自述“吃飯沒味道”，可能與味覺減退、認(rèn)知障礙有關(guān)）；（6）膳食纖維/水分?jǐn)z入不足（便秘）；（7）高血壓、糖尿病需控制鈉和糖攝入，但可能影響進(jìn)食意愿。問題2：設(shè)計(jì)個(gè)性化膳食計(jì)劃（12分）答案要點(diǎn)：（1）能量計(jì)算：按Mifflin-StJeor公式計(jì)算基礎(chǔ)代謝：BMR=10×48+6.25×158-5×78-161=480+987.5-390-161=916.5kcal；活動(dòng)系數(shù)取1.3（失能老人），總能量≈916.5×1.3≈1191kcal，調(diào)整至1200-1400kcal/日（考慮體重增長需求）。（2）營養(yǎng)素分配：蛋白質(zhì)：1.2-1.5g/kg×48kg=57.6-72g/日（優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上，如魚、蛋、乳清蛋白粉）；碳水化合物：50%-60%×1300kcal≈162-195g（選擇低GI食物：燕麥、糙米、雜豆）；脂肪：25%-30%×1300kcal≈36-43g（以不飽和脂肪為主：橄欖油、堅(jiān)果）；膳食纖維：25-30g/日（蔬菜泥、水果泥，如南瓜、蘋果）；鈣：1000-1200mg/日（牛奶200ml+豆腐100g+鈣補(bǔ)充劑）；維生素D：800-1000IU/日（強(qiáng)化奶、蘑菇（紫外線照射）+補(bǔ)充劑）。（3）餐次安排：5-6餐/日（減少單次食量，降低誤吸風(fēng)險(xiǎn)），如：早餐：燕麥粥（30g燕麥）+水煮蛋（50g）+無糖酸奶（100g）；加餐：強(qiáng)化維生素D牛奶（200ml）+香蕉泥（100g）；午餐：清蒸魚（80g）+碎菠菜（100g）+糙米飯（50g）；加餐：豆腐腦（150g）+蘋果泥（100g）；晚餐：瘦肉末（50g）+胡蘿卜泥（100g）+小米粥（50g小米）；睡前：乳清蛋白粉（10g）沖飲（補(bǔ)充夜間蛋白質(zhì)合成）。（4）食物性狀調(diào)整：所有固體食物加工為泥狀/糊狀（黏度1000-3000mPa·s），避免小顆粒；湯類用增稠劑調(diào)整至易吞咽狀態(tài)。（5）調(diào)味策略：用檸檬汁、醋提升咸味感知（每日鹽<5g），避免辛辣；少量添加香菇粉、海苔粉增加鮮味。問題3：列出需重點(diǎn)關(guān)注的護(hù)理配合事項(xiàng)（10分）答案要點(diǎn)：（1）喂食姿勢：半臥位（頭部抬高30°-45°），喂食后保持該姿勢30分鐘以防誤吸；（2）喂食速度：每口量5-10ml，間隔20-30秒，觀察吞咽動(dòng)作完成后再喂下一口；（3）認(rèn)知干預(yù)：喂食時(shí)用簡單語言引導(dǎo)（如“這是魚，很好吃”），配合餐具觸碰口唇提示進(jìn)食；（4）水分管理：每日飲水1500-2000ml（包括湯類），分6-8次飲用，避免一次性大量飲水；（5）營養(yǎng)監(jiān)測：每周稱重（固定時(shí)間、空腹、穿相同衣物），每月復(fù)查血紅蛋白、血清白蛋白、25-羥基維生素D；（6）便秘干預(yù)：餐后30分鐘順時(shí)針按摩腹部（10分鐘/次），每日活動(dòng)（被動(dòng)關(guān)節(jié)運(yùn)動(dòng)30分鐘）；（7）家屬溝通：告知飲食調(diào)整目標(biāo)（3個(gè)月內(nèi)體重增加2-3kg）、具體食物種類及喂食技巧，取得配合。四、論述題（共20分）題目：結(jié)合老年人生理特點(diǎn)，論述養(yǎng)老機(jī)構(gòu)營養(yǎng)師在慢性病綜合管理中的核心作用。答案要點(diǎn)：1.老年人生理特點(diǎn)對營養(yǎng)代謝的影響（5分）：消化系統(tǒng)：唾液/胃酸分泌減少（影響鐵、維生素B12吸收），小腸絨毛萎縮（降低營養(yǎng)吸收效率）；代謝系統(tǒng)：基礎(chǔ)代謝率下降（能量需求降低），肌肉量減少（蛋白質(zhì)需求增加）；疾病相關(guān)：多合并高血壓、糖尿病