2025年大學(xué)食品質(zhì)量與安全（食品營養(yǎng)檢測(cè)）期末測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種方法不能用于測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量？（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.碘量法D.考馬斯亮藍(lán)法2.測(cè)定食品中脂肪含量時(shí)，常用的提取劑是（）。A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿3.食品中碳水化合物的測(cè)定方法不包括（）。A.直接滴定法B.高錳酸鉀滴定法C.比色法D.高效液相色譜法4.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素？（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素ED.維生素B65.測(cè)定食品中重金屬含量時(shí)，通常采用的方法是（）。A.分光光度法B.原子吸收光譜法C.離子色譜法D.氣相色譜法6.食品中微生物檢測(cè)的常用方法不包括（）。A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法C.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法D.高效液相色譜法7.以下哪種食品添加劑不屬于防腐劑？（）A.苯甲酸B.山梨酸鉀C.亞硝酸鈉D.脫氫乙酸8.測(cè)定食品中水分含量的方法有（）。A.直接干燥法B.減壓干燥法C.蒸餾法D.以上都是9.食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，能量的單位通常是（）。A.千卡B.千焦C.千卡/克D.千焦/克10.以下哪種食品的營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高？（）A.油炸食品B.腌制食品C.新鮮水果和蔬菜D.加工肉類二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品營養(yǎng)檢測(cè)的內(nèi)容包括（）。A.營養(yǎng)成分分析B.添加劑檢測(cè)C.微生物檢測(cè)D.重金屬檢測(cè)2.測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的方法有（）。A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍(lán)法D.紫外分光光度法3.食品中脂肪的測(cè)定方法有（）。A.索氏提取法B.酸水解法C.羅紫-哥特里法D.巴布科克法4.下列哪些維生素屬于水溶性維生素？（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素ED.維生素B65.食品中重金屬污染的來源主要有（）。A.工業(yè)污染B.農(nóng)業(yè)污染C.食品加工過程污染D.包裝材料污染三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.凱氏定氮法測(cè)定的蛋白質(zhì)含量是食品中真正的蛋白質(zhì)含量。（）2.直接滴定法測(cè)定食品中還原糖含量時(shí)，滴定終點(diǎn)為藍(lán)色消失。（）3.食品中脂肪含量越高，營養(yǎng)價(jià)值越高。（）4.維生素在人體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取。（）5.食品中微生物數(shù)量越多，食品的質(zhì)量越差。（）6.食品添加劑都是有害的，應(yīng)禁止使用。（）7.測(cè)定食品中水分含量時(shí)，干燥溫度越高，測(cè)定結(jié)果越準(zhǔn)確。（）8.食品營養(yǎng)標(biāo)簽上的能量值是根據(jù)食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的含量計(jì)算出來的。（）9.新鮮水果和蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，是營養(yǎng)豐富的食品。（）10.食品質(zhì)量與安全只與食品生產(chǎn)過程有關(guān)，與食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸無關(guān)。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分）1.簡(jiǎn)述食品營養(yǎng)檢測(cè)的意義。2.請(qǐng)列舉三種測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的方法，并簡(jiǎn)要說明其原理。3.食品中重金屬污染對(duì)人體健康有哪些危害？五、案例分析題（總共1題，20分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批面包被檢測(cè)出含有過量的防腐劑。請(qǐng)分析該事件可能產(chǎn)生的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.D4.C5.B6.D7.C8.D9.B10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABD5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.√10.×四、簡(jiǎn)答題1.食品營養(yǎng)檢測(cè)的意義在于：了解食品的營養(yǎng)成分含量，為合理膳食提供依據(jù)；評(píng)估食品的營養(yǎng)價(jià)值，指導(dǎo)食品生產(chǎn)和加工；保障食品安全，防止因營養(yǎng)成分缺失或超標(biāo)導(dǎo)致的健康問題；滿足消費(fèi)者對(duì)食品營養(yǎng)信息的需求，促進(jìn)食品市場(chǎng)的健康發(fā)展。2.凱氏定氮法：通過測(cè)定食品中的含氮量，再乘以換算系數(shù)得出蛋白質(zhì)含量。原理是將有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為無機(jī)銨鹽，然后用酸堿滴定法測(cè)定銨鹽含量。雙縮脲法：利用蛋白質(zhì)中的肽鍵與雙縮脲試劑反應(yīng)產(chǎn)生紫色絡(luò)合物，通過比色法測(cè)定蛋白質(zhì)含量?？捡R斯亮藍(lán)法：蛋白質(zhì)與考馬斯亮藍(lán)G-250結(jié)合，使溶液顏色發(fā)生變化，通過比色測(cè)定蛋白質(zhì)含量。3.食品中重金屬污染對(duì)人體健康的危害包括：急性中毒，如鉛、汞等重金屬大量攝入可引起急性中毒癥狀；慢性中毒，長(zhǎng)期攝入低劑量重金屬可導(dǎo)致慢性中毒，影響神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、腎臟等器官功能；致癌作用，某些重金屬如鎘、鎳等具有致癌性；影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育，重金屬可影響兒童智力和身體發(fā)育。五、案例分析題原因可能有：采購環(huán)節(jié)對(duì)防腐劑供應(yīng)商資質(zhì)審核不嚴(yán)，導(dǎo)致使用了不合格的防腐劑；生產(chǎn)過程中防腐劑添加量控制不當(dāng)，未嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作；質(zhì)量檢測(cè)環(huán)節(jié)存在漏洞，未能及