2026年廚師職業(yè)資格考試烹飪原料知識章節(jié)練習題一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.下列哪種食材屬于鮮活原料？A.干香菇B.冰凍蝦仁C.新鮮鱸魚D.腌制咸菜2.烹飪中常用的淀粉類原料不包括以下哪一項？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.芝麻醬3.肉類中，富含鐵質(zhì)且易于吸收的是？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉4.以下哪種蔬菜屬于十字花科蔬菜？A.白菜B.茄子C.土豆D.南瓜5.烹飪中常用的油脂不包括以下哪一種？A.食用油B.黃油C.芝麻油D.橄欖油6.海產(chǎn)品中，哪種食材的膽固醇含量相對較高？A.蝦仁B.魚肚C.海帶D.螃蟹7.以下哪種食材屬于豆制品？A.豆腐B.紅薯C.竹筍D.芋頭8.烹飪中常用的調(diào)味料不包括以下哪一種？A.醬油B.鹽C.糖D.面粉9.肉類中，脂肪含量最低的是？A.豬五花肉B.牛里脊肉C.雞胸肉D.魚肉10.以下哪種蔬菜富含維生素C？A.西蘭花B.土豆C.番茄D.南瓜11.烹飪中常用的干貨原料不包括以下哪一種？A.干木耳B.干香菇C.新鮮香菇D.干海帶12.肉類中，哪種食材的蛋白質(zhì)含量最高？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉13.以下哪種食材屬于菌類？A.蘑菇B.土豆C.胡蘿卜D.白菜14.烹飪中常用的飲品不包括以下哪一種？A.茶B.咖啡C.牛奶D.酒精15.肉類中，哪種食材的脂肪含量最高？A.豬皮B.牛肉C.雞肉D.魚肉16.以下哪種蔬菜屬于根莖類蔬菜？A.黃瓜B.茄子C.土豆D.芹菜17.烹飪中常用的糖類原料不包括以下哪一種？A.白糖B.紅糖C.蜂蜜D.面粉18.肉類中，哪種食材的膽固醇含量最低？A.豬肝B.牛肉C.雞肉D.魚肉19.以下哪種食材屬于海鮮類？A.蝦仁B.雞蛋C.豆腐D.番茄20.烹飪中常用的干貨原料不包括以下哪一種？A.干木耳B.干香菇C.新鮮香菇D.干海帶二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些食材屬于鮮活原料？A.新鮮蔬菜B.冰凍蝦仁C.新鮮水果D.干香菇2.烹飪中常用的淀粉類原料包括哪些？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.芝麻醬3.肉類中，富含蛋白質(zhì)且易于吸收的有？A.牛肉B.雞肉C.魚肉D.豬肉4.以下哪些蔬菜屬于十字花科蔬菜？A.白菜B.茄子C.土豆D.西蘭花5.烹飪中常用的油脂包括哪些？A.食用油B.黃油C.芝麻油D.橄欖油6.海產(chǎn)品中，哪種食材的膽固醇含量相對較高？A.蝦仁B.魚肚C.海帶D.螃蟹7.以下哪些食材屬于豆制品？A.豆腐B.紅薯C.豆皮D.芋頭8.烹飪中常用的調(diào)味料包括哪些？A.醬油B.鹽C.糖D.面粉9.肉類中，脂肪含量較高的有？A.豬五花肉B.牛腩C.雞胸肉D.魚肉10.以下哪些蔬菜富含維生素C？A.西蘭花B.土豆C.番茄D.胡蘿卜三、判斷題（每題1分，共20題）1.鮮活原料指經(jīng)過加工處理的食材。（×）2.肉類中，牛肉的蛋白質(zhì)含量最高。（√）3.十字花科蔬菜富含維生素C。（√）4.烹飪中常用的油脂包括花生油和橄欖油。（√）5.海產(chǎn)品中，海帶的膽固醇含量較高。（×）6.豆制品富含蛋白質(zhì)，但脂肪含量較低。（√）7.烹飪中常用的調(diào)味料包括醬油、鹽和糖。（√）8.肉類中，豬皮的脂肪含量最高。（√）9.根莖類蔬菜富含膳食纖維。（√）10.烹飪中常用的糖類原料包括白糖和紅糖。（√）11.海鮮類的膽固醇含量普遍較高。（√）12.鮮活原料指未經(jīng)加工處理的食材。（√）13.肉類中，雞肉的蛋白質(zhì)含量最高。（√）14.烹飪中常用的淀粉類原料包括玉米淀粉和土豆淀粉。（√）15.十字花科蔬菜包括白菜和西蘭花。（√）16.烹飪中常用的油脂包括花生油和芝麻油。（√）17.豆制品包括豆腐和豆皮。（√）18.肉類中，牛肉的脂肪含量較高。（√）19.根莖類蔬菜包括土豆和紅薯。（√）20.烹飪中常用的糖類原料包括蜂蜜和冰糖。（√）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述鮮活原料的特點及其在烹飪中的應(yīng)用。（提示：鮮活原料指未經(jīng)加工處理的食材，如新鮮蔬菜、水果、肉類和海鮮。其特點是新鮮、營養(yǎng)豐富，但在烹飪前需進行清洗和初步處理。鮮活原料在烹飪中可直接用于烹調(diào)，如清炒、蒸煮或煎炸，以保留其原味和營養(yǎng)。）2.簡述烹飪中常用的油脂種類及其特點。（提示：烹飪中常用的油脂包括植物油（如花生油、橄欖油）和動物油（如黃油、豬油）。植物油煙點較高，適合煎炸；動物油適合炒菜和烘焙。）3.簡述肉類中不同部位的營養(yǎng)特點和適用烹飪方法。（提示：肉類不同部位的脂肪含量和肌肉結(jié)構(gòu)不同，如牛里脊肉脂肪少，適合煎炒；豬五花肉脂肪多，適合紅燒；雞胸肉蛋白質(zhì)高，適合蒸煮。）4.簡述烹飪中常用的調(diào)味料種類及其作用。（提示：調(diào)味料包括咸味調(diào)料（如鹽、醬油）、甜味調(diào)料（如糖）、酸味調(diào)料（如醋）和辣味調(diào)料（如辣椒）。不同調(diào)味料可調(diào)節(jié)菜肴的風味和口感。）五、論述題（每題10分，共2題）1.結(jié)合地域特點，論述中國菜肴中肉類和海鮮的運用有何區(qū)別？（提示：中國菜肴中，北方地區(qū)偏愛肉類（如羊肉、牛肉），多用燉煮或炒制；南方地區(qū)偏愛海鮮（如魚、蝦），多用蒸煮或白灼。地域差異受氣候和飲食習慣影響。）2.結(jié)合健康飲食理念，論述烹飪中如何合理運用烹飪原料？（提示：健康飲食要求低脂肪、高纖維、均衡營養(yǎng)。烹飪中可選用瘦肉、魚類和蔬菜，減少油炸和重口味調(diào)料，多采用蒸、煮、燉等烹飪方法。）答案與解析一、單項選擇題1.C2.D3.B4.A5.D6.B7.A8.D9.C10.C11.C12.B13.A14.C15.A16.C17.D18.D19.A20.C解析：1.鮮活原料指未經(jīng)加工處理的食材，如新鮮鱸魚屬于鮮活原料。2.芝麻醬是調(diào)味品，不屬于淀粉類原料。3.牛肉富含鐵質(zhì)且易于吸收。4.白菜屬于十字花科蔬菜。5.面粉是主食原料，不屬于油脂。6.魚肚的膽固醇含量相對較高。7.豆腐屬于豆制品。8.面粉是主食原料，不屬于調(diào)味料。9.雞胸肉脂肪含量最低。10.番茄富含維生素C。...（其余答案解析略）三、判斷題1.×2.√3.√4.√5.×6.√7.√8.√9.√10.√11.√12.√13.√14.√15.√16.√17.√18.√19.√20.√解析：1.鮮活原料指未經(jīng)加工處理的食材，而非加工后。2.牛肉的蛋白質(zhì)含量高于其他肉類。...（其余答案解析略）四、簡答題1.鮮活原料的特點及其在烹飪中的應(yīng)用：鮮活原料指未經(jīng)加工處理的食材，如新鮮蔬菜、水果、肉類和海鮮。其特點是新鮮、營養(yǎng)豐富，風味自然。在烹飪中可直接用于烹調(diào)，如清炒、蒸煮或煎炸，以保留其原味和營養(yǎng)。鮮活原料在菜肴中常作為主料或配料，如清蒸鱸魚、蒜蓉西蘭花等。2.烹飪中常用的油脂種類及其特點：烹飪中常用的油脂包括植物油（如花生油、橄欖油）和動物油（如黃油、豬油）。植物油煙點較高，適合煎炸，如用花生油炸薯條；動物油適合炒菜和烘焙，如用豬油炒菜。不同油脂的風味和用途不同，需根據(jù)菜肴需求選擇。3.肉類中不同部位的的營養(yǎng)特點和適用烹飪方法：肉類不同部位的脂肪含量和肌肉結(jié)構(gòu)不同。如牛里脊肉脂肪少，適合煎炒，口感嫩滑；豬五花肉脂肪多，適合紅燒，風味濃郁；雞胸肉蛋白質(zhì)高，適合蒸煮，低脂健康。烹飪時應(yīng)根據(jù)部位特點選擇合適方法。4.烹飪中常用的調(diào)味料種類及其作用：調(diào)味料包括咸味調(diào)料（如鹽、醬油）、甜味調(diào)料（如糖）、酸味調(diào)料（如醋）和辣味調(diào)料（如辣椒）。咸味調(diào)料調(diào)節(jié)基礎(chǔ)風味；甜味調(diào)料增加鮮甜口感；酸味調(diào)料提鮮解膩；辣味調(diào)料增加刺激感。不同調(diào)味料可調(diào)節(jié)菜肴的風味和口感。五、論述題1.中國菜肴中肉類和海鮮的運用有何區(qū)別：中國菜肴中，北方地區(qū)氣候寒冷，偏愛肉類（如羊肉、牛肉），多用燉煮或炒制，以增加熱量；南方地區(qū)氣候溫暖，偏愛海鮮（如魚、蝦），多用蒸煮或白灼，以保留原味。地域差異受氣候、飲食習慣和食材供應(yīng)影響。此外，北方菜肴注重濃郁口味，南方菜肴注重清淡鮮