2026年食品安全管理與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐飲業(yè)從業(yè)人員知識(shí)題集一、單選題（共10題，每題2分）1.2026年某省食品安全法修訂后，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，最高可處多少罰款？A.1萬(wàn)元以下B.3萬(wàn)元以下C.5萬(wàn)元以下D.10萬(wàn)元以下2.餐飲業(yè)中使用的一次性餐具，如塑料餐盒，根據(jù)2026年新標(biāo)準(zhǔn)，必須符合哪些環(huán)保要求？A.可降解材料為主B.食品級(jí)塑料，無(wú)有害物質(zhì)遷移C.必須使用紙質(zhì)餐具D.以上皆非3.某火鍋店使用自制辣椒油，2026年新規(guī)要求其必須具備哪些條件方可經(jīng)營(yíng)？A.無(wú)衛(wèi)生許可證即可B.提供原料采購(gòu)記錄和加工流程圖C.無(wú)需額外備案D.僅需公示成分表4.餐飲服務(wù)提供者儲(chǔ)存食品時(shí)，以下哪種做法符合2026年新修訂的《餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》？A.生熟食品混放B.使用過(guò)期貨架的食品原料C.食品離地存放，有防潮措施D.使用透明容器儲(chǔ)存生肉5.某餐廳使用中央廚房配送菜品，2026年新規(guī)要求中央廚房必須具備什么資質(zhì)？A.僅需營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.衛(wèi)生許可證和食品生產(chǎn)許可證C.僅需消防驗(yàn)收合格D.無(wú)需特殊資質(zhì)6.餐飲業(yè)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行多少次食品安全培訓(xùn)，且考核合格后方可上崗？A.1次B.2次C.3次D.4次7.2026年新規(guī)要求餐飲服務(wù)提供者使用清潔劑和消毒劑時(shí)，必須遵守什么原則？A.優(yōu)先使用強(qiáng)效消毒劑B.必須有食品安全管理員監(jiān)督使用C.可隨意混用不同類型消毒劑D.僅需標(biāo)注在操作間門口8.某奶茶店使用裱花奶油制作甜品，2026年新規(guī)對(duì)其原料有什么特殊要求？A.必須使用巴氏殺菌奶油B.可使用氫化植物油制作C.無(wú)需特殊要求，按普通食品管理D.必須標(biāo)注過(guò)敏原信息9.餐飲服務(wù)提供者在加工生食海產(chǎn)品時(shí)，以下哪種做法不符合2026年新規(guī)？A.使用專用砧板和刀具B.加工后立即冷藏C.允許顧客自提生魚片回家烹飪D.加工工具定期消毒10.某自助餐廳提供生魚片，2026年新規(guī)要求其必須配備什么設(shè)施？A.保溫展示柜B.冷藏設(shè)備C.過(guò)濾水系統(tǒng)D.紫外線消毒燈二、多選題（共8題，每題3分）1.2026年某市食品安全監(jiān)督抽檢中，餐飲服務(wù)提供者必須配合以下哪些工作？A.樣品現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)B.提供進(jìn)貨臺(tái)賬C.禁止阻撓抽檢人員進(jìn)入場(chǎng)所D.現(xiàn)場(chǎng)銷毀不合格食品2.餐飲業(yè)使用食品添加劑時(shí)，必須符合2026年新規(guī)的哪些要求？A.不得超范圍使用B.必須使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許的品種C.可根據(jù)需要自行調(diào)整劑量D.必須公示添加劑使用清單3.某燒烤店使用炭火燒烤，2026年新規(guī)要求其必須符合哪些條件？A.使用無(wú)煙炭或清潔炭B.燒烤區(qū)與顧客區(qū)域分離C.定期清理油煙排放口D.允許顧客自帶炭火4.餐飲服務(wù)提供者在處理食品廢棄物時(shí)，必須遵守哪些規(guī)定？A.必須使用密閉容器收集B.定期清理，防止鼠患C.可隨意丟棄在餐廳外D.必須交由有資質(zhì)單位處理5.2026年新規(guī)要求餐飲服務(wù)提供者建立食品召回制度，以下哪些情況必須召回？A.食品檢出致病菌B.顧客投訴有異味C.供應(yīng)商提供過(guò)期原料D.監(jiān)管部門要求召回6.某咖啡館使用自制果醬，2026年新規(guī)對(duì)其生產(chǎn)環(huán)境有什么要求？A.必須有防塵、防鼠設(shè)施B.加工區(qū)地面需防水防滑C.可使用開(kāi)放式操作臺(tái)D.必須配備洗手消毒設(shè)施7.餐飲業(yè)從業(yè)人員在處理生食和熟食之間，必須遵守哪些操作規(guī)范？A.必須洗手消毒B.使用不同顏色的砧板C.可直接接觸生熟食品的工具D.必須更換手套8.某餐廳使用進(jìn)口牛排，2026年新規(guī)要求其必須具備哪些文件？A.進(jìn)口商檢驗(yàn)檢疫證明B.供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件C.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的項(xiàng)目檢測(cè)報(bào)告D.無(wú)需特殊文件，按普通肉類管理三、判斷題（共10題，每題2分）1.餐飲服務(wù)提供者可以將食品加工產(chǎn)生的廢水直接排放到市政管道。（×）2.2026年新規(guī)要求餐飲業(yè)必須使用電子臺(tái)賬記錄食品采購(gòu)信息。（√）3.顧客自帶餐具就餐，餐廳無(wú)需檢查其衛(wèi)生狀況。（×）4.餐飲業(yè)使用的一次性紙杯必須符合食品接觸材料標(biāo)準(zhǔn)。（√）5.中央廚房配送的菜品，終端餐飲服務(wù)提供者無(wú)需再進(jìn)行保溫處理。（×）6.餐飲業(yè)從業(yè)人員手部受傷后，貼創(chuàng)可貼即可繼續(xù)接觸食品。（×）7.2026年新規(guī)允許餐飲業(yè)使用自配消毒液，無(wú)需備案。（×）8.火鍋店使用的老油，經(jīng)高溫熬制后可繼續(xù)使用。（×）9.餐飲服務(wù)提供者必須對(duì)顧客提供的食材進(jìn)行安全檢查。（√）10.進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称啡刖澈?，餐廳無(wú)需查驗(yàn)檢疫證明。（×）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分）1.簡(jiǎn)述2026年新規(guī)對(duì)餐飲業(yè)從業(yè)人員健康管理的具體要求。答：①每年進(jìn)行一次健康檢查，持有效健康證明上崗；②患有《食品安全法》規(guī)定不得從事食品工作的疾?。ㄈ绮《拘愿窝?、活動(dòng)性肺結(jié)核等）不得從事接觸食品工作；③出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等病癥時(shí)，必須調(diào)離食品加工崗位，治愈后復(fù)查合格方可上崗；④新入職人員必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)考核，合格后方可接觸食品。2.簡(jiǎn)述餐飲業(yè)使用食品添加劑的“五?！惫芾硪蟆４穑孩賹Ｈ瞬少?gòu)；②專人保管；③專人使用；④專柜存放；⑤專用臺(tái)賬記錄。3.簡(jiǎn)述餐飲業(yè)儲(chǔ)存食品的“四隔離”原則。答：①生食與熟食隔離；②食品與藥品隔離；③原料與成品隔離；④食品與清潔物品隔離。4.簡(jiǎn)述餐飲業(yè)加工生食海產(chǎn)品的注意事項(xiàng)。答：①使用專用工具（砧板、刀具、容器）；②加工后立即冷藏（≤5℃）；③禁止顧客自提生食；④定期消毒加工工具；⑤從業(yè)人員需經(jīng)專項(xiàng)培訓(xùn)。5.簡(jiǎn)述餐飲業(yè)處理食品廢棄物的要求。答：①使用密閉容器收集；②每日定時(shí)清理，防止腐敗變質(zhì)；③交由有資質(zhì)單位處理，禁止隨意丟棄；④清理工具需定期消毒。五、論述題（共2題，每題10分）1.結(jié)合2026年新規(guī)，論述餐飲業(yè)如何防范食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。答：①加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理，定期體檢，禁止帶病上崗；②嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)查驗(yàn)制度，索取索證索票；③規(guī)范食品儲(chǔ)存，做到“四隔離”“三防”；④加工過(guò)程生熟分開(kāi)，避免交叉污染；⑤使用食品添加劑必須符合標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍超劑量使用；⑥餐具飲具嚴(yán)格清洗消毒，定期檢查設(shè)施設(shè)備；⑦建立食品安全自查制度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改隱患；⑧發(fā)生食源性疾病事件時(shí)，立即采取控制措施并報(bào)告監(jiān)管部門。2.結(jié)合某地實(shí)際情況，論述餐飲業(yè)如何落實(shí)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程。答：①硬件建設(shè)：安裝高清攝像頭，覆蓋后廚關(guān)鍵區(qū)域（粗加工、切配、烹飪、餐具洗消等），確保實(shí)時(shí)可監(jiān)；②平臺(tái)對(duì)接：接入當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)視頻數(shù)據(jù)聯(lián)網(wǎng)；③社會(huì)監(jiān)督：通過(guò)公眾賬號(hào)或小程序向社會(huì)公示后廚實(shí)時(shí)畫面，接受社會(huì)監(jiān)督；④動(dòng)態(tài)管理：監(jiān)管部門定期巡查，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題進(jìn)行預(yù)警和整改；⑤從業(yè)人員培訓(xùn)：教育員工知曉“明廚亮灶”要求，規(guī)范操作行為；⑥與信用體系掛鉤：將落實(shí)情況納入企業(yè)信用評(píng)價(jià)，推動(dòng)行業(yè)自律。答案與解析單選題1.C（依據(jù)《食品安全法》2026年修訂版第115條，罰款上限提升至5萬(wàn)元）；2.B（環(huán)保要求以食品級(jí)塑料和無(wú)害物質(zhì)遷移為主）；3.B（自制辣椒油需備案，并符合原料安全和加工規(guī)范）；4.C（生熟食品需物理隔離，食品需離地存放防潮）；5.B（中央廚房需同時(shí)具備食品生產(chǎn)許可和餐飲服務(wù)許可）；6.A（每年1次培訓(xùn)，考核合格后方可上崗）；7.B（必須由食品安全管理員監(jiān)督使用，防止誤用）；8.A（裱花奶油需使用巴氏殺菌或無(wú)菌包裝產(chǎn)品）；9.C（禁止顧客自提生食，防止交叉污染）；10.C（生魚片需配備過(guò)濾水系統(tǒng)，保證生食安全）。多選題1.ABC（依據(jù)《食品安全法》第86條，抽檢可現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)、查證臺(tái)賬，不得阻撓）；2.ABD（添加劑不得超范圍使用，必須符合國(guó)標(biāo)，需公示清單）；3.ABC（炭火需清潔，燒烤區(qū)需分離，油煙需定期清理）；4.ABD（廢棄物需密閉收集、防鼠、交由有資質(zhì)單位處理）；5.ACD（檢出致病菌、過(guò)期原料、監(jiān)管部門要求均需召回）；6.ABD（需防塵防鼠、防水防滑、配備洗手消毒設(shè)施）；7.ABD（生熟分開(kāi)需洗手消毒、不同顏色砧板、更換手套）；8.AC（進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称沸铏z驗(yàn)檢疫證明和檢測(cè)報(bào)告）。判斷題1.×（廢水需經(jīng)處理達(dá)標(biāo)后排放）；2.√（電子臺(tái)賬是2026年新規(guī)要求）；3.×（自帶餐具需檢查衛(wèi)生）；4.√（需符合食品接觸材料標(biāo)準(zhǔn)）；5.×（配送菜品需終端保溫）；6.×（需換手套并消毒傷口）；7.×（自配消毒液需備案并符合標(biāo)準(zhǔn)）；8.×（老油可能滋生致病菌）；9.√（需檢查食材來(lái)源和安全性）；10.×（進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称沸璨轵?yàn)檢疫證明）。簡(jiǎn)答題1.健康檢查、持證上崗、調(diào)離制度、崗前培訓(xùn)。2.專人采購(gòu)、專人保管、專人使用、專柜存放、專用臺(tái)賬。3.生食與熟食隔離、食品與藥品隔離、原料與成品隔離、食品與清潔物品隔離。4.專用工具、冷藏、禁止自提、定期消毒、