2026年廚師職業(yè)資格考試模擬題面點制作方向一、單項選擇題（共10題，每題3分，合計30分）要求：下列每題均有四個選項，請選擇最符合題意的一項。1.制作京包酥皮時，酥皮層次分明的主要原因是？A.面團反復折疊搟開次數(shù)不足B.油酥面團和水的比例失調(diào)C.面團中鹽的添加量過高D.酥皮與面團搟開比例不當2.廣式月餅的起酥油皮制作中，哪種油最常用？A.菜籽油B.花生油C.豬油D.葵花籽油3.制作山東煎堆時，以下哪項工藝是關鍵步驟？A.面團需反復揉搓上勁B.炸制時油溫應控制在150℃以下C.面團需加入適量酵母發(fā)酵D.炸前需在面團表面刷蛋液4.河南燴面館的“三提四拌”中，“三提”不包括以下哪項？A.提面B.提筷C.提碗D.提醋5.制作四川擔擔面時，哪種調(diào)料是必不可少的？A.香油B.辣椒面C.花椒粉D.姜蒜水6.判斷發(fā)酵面團是否成功的標準是？A.面團體積膨脹1倍B.面團表面出現(xiàn)氣泡C.面團有彈性D.以上都是7.制作韓式煎餃時，以下哪種餡料調(diào)味更符合傳統(tǒng)？A.大蒜+醬油+糖B.蔥花+鹽+胡椒粉C.韓式辣醬+芝麻油D.以上均符合8.蒸饅頭時，饅頭表面出現(xiàn)“開花”現(xiàn)象可能的原因是？A.面團發(fā)酵過度B.蒸鍋溫度過低C.饅頭太密，蒸汽流通不暢D.以上都可能是原因9.油條制作中，以下哪項操作會導致油條口感粗糙？A.面團需充分揉勻B.油酥面團需冷藏靜置C.發(fā)酵時間過長D.炸制時油溫過高10.制作日式麻糬時，以下哪種材料是主要填充物？A.芝麻粉B.紅豆沙C.面團與糯米團混合D.牛奶二、多項選擇題（共5題，每題4分，合計20分）要求：下列每題均有四個選項，請選擇所有符合題意的選項。1.制作中式酥餅時，以下哪些屬于常見酥皮做法？A.油酥面團與水皮交替折疊B.油酥面團分層搟開C.面團需加入碳酸鈉D.油酥面團需反復搟開2.制作山東煎餅時，以下哪些配料是傳統(tǒng)做法？A.黃瓜絲B.菠菜碎C.臘腸末D.韭菜花3.判斷面團是否成熟的感官指標包括？A.面團有彈性B.按下不回縮C.聞起來有酸味D.面團表面光滑4.制作四川涼面時，以下哪些調(diào)料是常見組合？A.醬油+醋+辣椒油B.花椒粉+蒜水C.芝麻醬+花生碎D.香菜+蔥花5.制作韓式年糕時，以下哪些是傳統(tǒng)做法？A.年糕需提前浸泡B.用豆沙或紅豆沙填充C.年糕需油炸至外酥內(nèi)軟D.湯底常用牛肉湯或蘿卜湯三、判斷題（共10題，每題2分，合計20分）要求：請判斷下列說法的正誤。1.制作油條時，面團需加入酵母進行發(fā)酵。（×）2.廣式月餅的皮餡比例一般為2:1。（√）3.韓式煎餃的餡料通常不加淀粉。（√）4.蒸饅頭時，饅頭底部出現(xiàn)麻點可能是面粉質(zhì)量問題。（×）5.四川擔擔面中，“擔擔”指挑擔小販的叫賣聲。（×）6.制作煎餅時，餅面需反復翻煎以使兩面金黃。（√）7.日式麻糬的糯米粉需用冷水攪拌。（√）8.油酥面團制作時，油和水的比例通常為1:1。（×）9.面團發(fā)酵時，溫度過高會導致面團酸敗。（√）10.韓式年糕通常需用木炭火慢烤。（×）四、簡答題（共3題，每題10分，合計30分）要求：根據(jù)題意，簡要回答問題。1.簡述制作廣式月餅酥皮的基本步驟。2.說明蒸饅頭時如何避免饅頭塌陷。3.描述韓式煎餃的制作流程及關鍵要點。五、論述題（共2題，每題15分，合計30分）要求：結(jié)合實際操作，深入分析問題。1.分析影響中式酥餅酥皮層次分化的主要因素，并提出改進措施。2.比較不同地域面食（如京包酥皮與山東煎餅）在制作工藝和風味上的差異，并說明其地域特色。答案與解析一、單項選擇題答案與解析1.D解析：酥皮層次分明依賴油酥與水皮的比例和折疊搟開技術(shù)，比例不當會破壞層次。2.C解析：豬油起酥效果好，廣式月餅傳統(tǒng)用豬油制作酥皮。3.B解析：煎堆需用中溫油炸制（約150℃），低溫易吸油，高溫易焦。4.B解析：“三提四拌”中“三提”指提面、提碗、提醋，無提筷。5.B解析：擔擔面靈魂調(diào)料為辣椒面，無辣椒面則失去風味。6.D解析：發(fā)酵面團需體積膨脹、表面有氣泡、有彈性，綜合判斷。7.C解析：韓式煎餃常用辣醬+芝麻油，突出韓式風味。8.A解析：發(fā)酵過度導致組織疏松，蒸制時易“開花”。9.D解析：油溫過高會使油條外焦里生，口感粗糙。10.C解析：日式麻糬由面團和糯米團混合制成，口感軟糯。二、多項選擇題答案與解析1.A、B解析：酥皮制作依賴油酥與水皮交替折疊或分層搟開，碳酸鈉和反復揉搓不適用于酥皮。2.A、B、C解析：山東煎餅傳統(tǒng)配料有黃瓜絲、菠菜碎、臘腸末，韭菜花較少見。3.A、B、D解析：面團成熟需有彈性、不回縮、表面光滑，酸味說明發(fā)酵過度。4.A、B、C解析：四川涼面調(diào)料組合多樣，但醬油醋辣椒油、花椒粉蒜水、芝麻醬花生碎是常見搭配。5.A、B、D解析：年糕需浸泡去堿，填充豆沙或紅豆沙，湯底常用牛肉湯或蘿卜湯。三、判斷題答案與解析1.×解析：油條需冷水面團，不加酵母。2.√解析：廣式月餅皮餡比例通常為2:1，皮厚餡薄。3.√解析：韓式煎餃餡料傳統(tǒng)不加淀粉，以肉末為主。4.×解析：麻點可能是蒸鍋蒸汽不均或面粉含糖，非面粉質(zhì)量問題。5.×解析：“擔擔”指挑擔小販的叫賣聲，非面條本身。6.√解析：煎餅需反復翻煎使兩面受熱均勻。7.√解析：糯米粉需冷水攪拌，避免水溫過高影響口感。8.×解析：油酥面團油水比例通常為1:0.5~0.7。9.√解析：溫度過高會加速發(fā)酵，導致面團酸敗。10.×解析：韓式年糕通常蒸制，非烤制。四、簡答題答案與解析1.廣式月餅酥皮制作步驟答：①制作水皮：面粉+糖+水+酵母（或泡打粉）揉勻，靜置30分鐘。②制作油酥：面粉+豬油搓揉成團。③包酥：水皮包油酥，收口朝下。④折疊搟開：將面團搟開，折疊成三層，反復3-4次。⑤切塊成型：搟開面團，切條，卷起，按模具成型。⑥蒸熟：大火蒸10分鐘定型，取出晾涼。2.避免饅頭塌陷的方法答：①面團發(fā)酵適度，不可過度膨脹。②蒸前二次醒發(fā)，使饅頭松軟。③蒸鍋冷水上鍋，避免驟熱導致饅頭突然膨脹。④饅頭間隔適當，避免擠壓。3.韓式煎餃制作流程及要點答：流程：①餡料：豬肉切末，加韓式辣醬、洋蔥碎、姜末、鹽、糖、香油拌勻。②面團：面粉+水+酵母揉勻，發(fā)酵1小時。③包制：取面劑，包餡，捏緊收口。④煎制：平底鍋加少量油，中小火煎至兩面金黃。要點：餡料需提前腌制入味，煎制時油溫不宜過高。五、論述題答案與解析1.影響中式酥皮層次分化的因素及改進措施答：影響因素：①油酥與水皮比例：比例失調(diào)會破壞層次。②搟開厚度：搟開厚度不均會導致層次不齊。③折疊次數(shù)：折疊次數(shù)不足或過度都會影響層次。④油酥水皮性質(zhì)：油酥需軟，水皮需硬，性質(zhì)差異大層次才分明。改進措施：①精確控制油水比例，一般油酥占60%，水皮占40%。②搟開面團需厚薄均勻，每次搟開前需折疊。③每次折疊搟開需4-6次，層次最分明。④油酥面團需冷藏，避免軟化影響層次。2.不同地域面食制作工藝與風味差異答：京包酥皮（北方）：工藝：冷水面團，油酥與水皮分層搟開折疊，起酥效果好。風味：酥脆分層，皮薄餡大，餡料