2026年廚師等級考試：菜品創(chuàng)新設(shè)計(jì)實(shí)踐試題及答案一、菜品構(gòu)思與創(chuàng)意設(shè)計(jì)（共5題，每題10分，總分50分）要求：結(jié)合地域特色與市場趨勢，設(shè)計(jì)一道創(chuàng)新菜品，并闡述其創(chuàng)意理念、食材選擇、烹飪技法及營養(yǎng)搭配。1.題1（10分）：主題：結(jié)合川菜麻辣風(fēng)味與素食健康理念，設(shè)計(jì)一道適合年輕消費(fèi)群體的創(chuàng)意菜品。要求：-菜品名稱需體現(xiàn)川菜特色，并融入創(chuàng)新元素。-食材選擇需突出低脂、高蛋白、高纖維特點(diǎn)，并說明食材產(chǎn)地。-烹飪技法需結(jié)合現(xiàn)代廚房設(shè)備，如低溫慢煮或空氣炸鍋等。-營養(yǎng)搭配需符合現(xiàn)代健康飲食標(biāo)準(zhǔn)，并說明適合人群。2.題2（10分）：主題：以粵菜清蒸技法為基礎(chǔ)，結(jié)合日式料理的擺盤美學(xué)，設(shè)計(jì)一道適合高端宴會的創(chuàng)意菜品。要求：-菜品名稱需體現(xiàn)粵菜與日式料理的融合。-食材選擇需選用鮮活海產(chǎn)或時(shí)令山珍，并說明食材處理技巧。-烹飪技法需強(qiáng)調(diào)火候精準(zhǔn)，并說明如何通過擺盤提升菜品意境。-營養(yǎng)搭配需符合高蛋白、低脂肪的健康標(biāo)準(zhǔn)，并說明適合的佐酒搭配。3.題3（10分）：主題：結(jié)合新疆菜的地域特色與西餐的創(chuàng)意理念，設(shè)計(jì)一道適合異國文化交流的創(chuàng)意菜品。要求：-菜品名稱需體現(xiàn)新疆風(fēng)土人情，并融入西餐的精致感。-食材選擇需突出新疆特色食材，如羊肉、馕餅等，并說明食材的保鮮方法。-烹飪技法需結(jié)合烤制與醬汁調(diào)制，并說明如何平衡辣度與鮮味。-營養(yǎng)搭配需符合多元文化飲食需求，并說明適合的餐飲場景。4.題4（10分）：主題：以魯菜的傳統(tǒng)烹飪技法為基礎(chǔ)，結(jié)合江南菜的水鄉(xiāng)風(fēng)味，設(shè)計(jì)一道適合家庭聚餐的創(chuàng)意菜品。要求：-菜品名稱需體現(xiàn)魯菜的厚重感與江南菜的細(xì)膩感。-食材選擇需突出時(shí)令食材，如黃河鯉魚或太湖白蝦，并說明食材的預(yù)處理方法。-烹飪技法需結(jié)合爆炒與燉煮，并說明如何通過調(diào)味提升鮮味層次。-營養(yǎng)搭配需符合家庭飲食的均衡需求，并說明適合的烹飪工具。5.題5（10分）：主題：結(jié)合東南亞菜系的酸辣特點(diǎn)與素食主義，設(shè)計(jì)一道適合國際素食節(jié)的創(chuàng)意菜品。要求：-菜品名稱需體現(xiàn)東南亞風(fēng)情，并融入素食理念。-食材選擇需突出熱帶植物，如芒果、椰子等，并說明食材的產(chǎn)地優(yōu)勢。-烹飪技法需結(jié)合涼拌與蒸制，并說明如何通過香料提升風(fēng)味。-營養(yǎng)搭配需符合素食者的營養(yǎng)需求，并說明適合的餐飲推廣方式。二、菜品制作與現(xiàn)場演示（共3題，每題20分，總分60分）要求：根據(jù)題目要求，設(shè)計(jì)并制作一道菜品，并說明制作步驟、關(guān)鍵技巧及成品要求。6.題6（20分）：主題：以“時(shí)令食材的極致呈現(xiàn)”為題，選用當(dāng)季的蔬菜或海鮮，設(shè)計(jì)一道創(chuàng)意菜品。要求：-食材選擇需突出季節(jié)性，并說明食材的產(chǎn)地與特點(diǎn)。-烹飪技法需結(jié)合雕刻、擺盤等藝術(shù)表現(xiàn)手法，并說明如何通過視覺提升菜品價(jià)值。-成品要求需符合創(chuàng)意設(shè)計(jì)理念，并說明如何通過調(diào)味平衡食材的鮮味。7.題7（20分）：主題：以“傳統(tǒng)菜品的現(xiàn)代改良”為題，選擇一道經(jīng)典魯菜或川菜，進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)。要求：-菜品選擇需說明傳統(tǒng)烹飪技法與市場需求的差距。-烹飪技法需結(jié)合現(xiàn)代廚房設(shè)備，如高壓鍋或烤箱等，并說明改良的具體步驟。-成品要求需保留傳統(tǒng)風(fēng)味，并提升菜品的新鮮感與營養(yǎng)價(jià)值。8.題8（20分）：主題：以“融合菜的創(chuàng)新實(shí)踐”為題，設(shè)計(jì)一道中西合璧的創(chuàng)意菜品。要求：-菜品選擇需體現(xiàn)中西飲食文化的碰撞，并說明食材的搭配邏輯。-烹飪技法需結(jié)合煎、炒、燉等多種手法，并說明如何平衡不同風(fēng)味的融合。-成品要求需符合融合菜的創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn)，并說明適合的餐飲場景與推廣策略。三、菜品營銷與推廣方案（共2題，每題15分，總分30分）要求：根據(jù)菜品特點(diǎn)，設(shè)計(jì)一份營銷推廣方案，并說明目標(biāo)人群、推廣渠道及預(yù)期效果。9.題9（15分）：主題：以“創(chuàng)意素食菜品的市場推廣”為題，設(shè)計(jì)一份營銷方案。要求：-目標(biāo)人群需明確素食主義者的消費(fèi)特征，并說明如何通過菜品設(shè)計(jì)吸引潛在客戶。-推廣渠道需結(jié)合線上與線下營銷，如社交媒體或美食節(jié)等，并說明如何通過視覺營銷提升關(guān)注度。-預(yù)期效果需量化分析，如提升品牌知名度或增加銷售額等。10.題10（15分）：主題：以“高端宴席菜品的品牌推廣”為題，設(shè)計(jì)一份營銷方案。要求：-目標(biāo)人群需明確高端餐飲的消費(fèi)群體，并說明如何通過菜品設(shè)計(jì)提升宴會價(jià)值。-推廣渠道需結(jié)合餐飲聯(lián)盟或星級酒店合作，并說明如何通過口碑營銷擴(kuò)大影響力。-預(yù)期效果需結(jié)合市場反饋，如提升品牌溢價(jià)或增加客戶復(fù)購率等。答案與解析一、菜品構(gòu)思與創(chuàng)意設(shè)計(jì)（共5題，每題10分）1.題1（10分）：菜品名稱：“川香藜麥松露炒時(shí)蔬”創(chuàng)意理念：融合川菜的麻辣鮮香與藜麥的健康營養(yǎng)，打造低脂高蛋白的創(chuàng)意素食菜品。食材選擇：-食材：藜麥（產(chǎn)地：厄瓜多爾）、有機(jī)西蘭花（產(chǎn)地：云南）、松露碎（產(chǎn)地：意大利）、核桃仁（產(chǎn)地：新疆）。-特點(diǎn)：藜麥富含蛋白質(zhì)，西蘭花低脂高纖維，松露提升風(fēng)味，核桃仁補(bǔ)充健康脂肪。烹飪技法：-先用低溫慢煮法烹制藜麥，保留營養(yǎng)；-西蘭花采用空氣炸鍋烤制，減少油脂；-松露碎與核桃仁混合，最后翻炒，平衡麻辣與鮮香。營養(yǎng)搭配：-適合健身人群或素食主義者，搭配藜麥醬可補(bǔ)充維生素B族。2.題2（10分）：菜品名稱：“和風(fēng)清蒸桂花鱸魚”創(chuàng)意理念：結(jié)合粵菜的清蒸技法與日式料理的擺盤美學(xué)，打造高端宴席菜品。食材選擇：-食材：桂花鱸魚（產(chǎn)地：廣東）、桂花（產(chǎn)地：廣西）、姜絲（產(chǎn)地：福建）、海苔碎（產(chǎn)地：日本）。-特點(diǎn)：鱸魚肉質(zhì)鮮美，桂花增添香氣，海苔提升日式風(fēng)味。烹飪技法：-清蒸鱸魚，火候精準(zhǔn)，保留鮮味；-桂花與姜絲混合蒸制，最后撒海苔碎提升層次感。營養(yǎng)搭配：-適合高端商務(wù)宴請，搭配清酒可提升酒菜相融的意境。3.題3（10分）：菜品名稱：“馕香烤羊肉串配椰香咖喱”創(chuàng)意理念：融合新疆菜的烤制風(fēng)味與西餐的咖喱醬汁，打造異國文化交流菜品。食材選擇：-食材：新疆羊肉（產(chǎn)地：新疆）、馕餅（產(chǎn)地：新疆）、椰奶（產(chǎn)地：泰國）、咖喱粉（產(chǎn)地：印度）。-特點(diǎn)：羊肉肉質(zhì)鮮嫩，馕餅增加嚼勁，椰奶平衡辣度。烹飪技法：-羊肉串烤制前用馕屑腌制，提升風(fēng)味；-咖喱醬汁用椰奶熬制，減少油膩感。營養(yǎng)搭配：-適合異國文化交流活動，搭配烤包子可增加飽腹感。4.題4（10分）：菜品名稱：“黃河鯉魚蔥燒配太湖白蝦粥”創(chuàng)意理念：融合魯菜的蔥燒技法與江南菜的水鄉(xiāng)風(fēng)味，打造家庭聚餐菜品。食材選擇：-食材：黃河鯉魚（產(chǎn)地：山東）、太湖白蝦（產(chǎn)地：江蘇）、蔥（產(chǎn)地：山東）、大米（產(chǎn)地：東北）。-特點(diǎn)：鯉魚鮮美，白蝦鮮甜，蔥燒醬汁濃郁。烹飪技法：-鯉魚采用蔥燒技法，提升鮮味層次；-白蝦粥加入姜絲，增加江南風(fēng)味。營養(yǎng)搭配：-適合家庭聚餐，搭配啤酒可提升下飯效果。5.題5（10分）：菜品名稱：“芒果椰香糯米配酸辣花生”創(chuàng)意理念：融合東南亞菜的酸辣特點(diǎn)與素食主義，打造國際素食節(jié)菜品。食材選擇：-食材：芒果（產(chǎn)地：海南）、椰奶（產(chǎn)地：泰國）、糯米（產(chǎn)地：云南）、花生（產(chǎn)地：廣東）。-特點(diǎn)：芒果香甜，椰奶濃郁，花生酸辣。烹飪技法：-糯米用椰奶蒸制，增加風(fēng)味；-花生用酸辣醬汁腌制，提升口感。營養(yǎng)搭配：-適合素食者，搭配芒果醬可增加維生素C攝入。二、菜品制作與現(xiàn)場演示（共3題，每題20分）6.題6（20分）：菜品名稱：“水晶梨雕桂花蝦球”食材選擇：水晶梨（產(chǎn)地：新疆）、桂花蝦球（產(chǎn)地：廣東）。烹飪技法：-水晶梨雕刻成蓮花狀，提升視覺美感；-蝦球用低溫慢煮法，保持鮮味。成品要求：水晶梨晶瑩剔透，桂花蝦球鮮嫩多汁。7.題7（20分）：菜品名稱：“改良魯菜糖醋鯉魚”傳統(tǒng)技法：糖醋炸魚，口味偏甜。改良技法：-用空氣炸鍋代替油炸，減少油脂；-加入檸檬汁平衡甜度，提升酸度。成品要求：魚肉酥脆，酸甜適中。8.題8（20分）：菜品名稱：“意式黑松露牛肉配奶油蘑菇汁”融合技法：-牛肉用意式慢燉法，加入黑松露；-蘑菇汁用奶油熬制，提升奶香。成品要求：牛肉酥爛，奶油濃郁。三、菜品營銷與推廣方案（共2題，每題15分）9.題9（1