PAGE食堂衛(wèi)生區(qū)域制度一、總則1.目的：為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保食堂環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍：本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲物間、餐具洗滌消毒間、員工更衣室等。3.基本原則：食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂衛(wèi)生符合要求。二、衛(wèi)生區(qū)域劃分及管理要求（一）餐廳1.地面與墻面地面每日早、中、晚各清掃一次，保持地面無雜物、無污漬，定期進(jìn)行沖洗消毒，每周至少一次。墻面應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，每月進(jìn)行一次全面清潔，可視情況進(jìn)行消毒處理。2.桌椅及設(shè)施桌椅擺放整齊，每日用餐后及時清理桌面殘渣，定期擦拭桌椅表面，保持干凈整潔。餐廳內(nèi)的門窗、燈具、風(fēng)扇等設(shè)施應(yīng)定期清潔，確保無積塵、無損壞，每月至少進(jìn)行一次檢查和維護(hù)。3.通風(fēng)與照明保持餐廳通風(fēng)良好，空氣清新，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍?。合理布置照明燈具，保證餐廳光線充足，定期檢查燈具是否正常工作，及時更換損壞的燈泡。（二）廚房1.操作臺面每餐烹飪結(jié)束后，及時清理操作臺上的食材殘渣、油污等，保持操作臺面干凈整潔。定期對操作臺面進(jìn)行消毒，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，每周至少兩次。2.爐灶與炊具爐灶每日使用后應(yīng)進(jìn)行清理，清除爐灰、油污等，定期檢查爐灶設(shè)備是否正常運行，確保安全使用。炊具使用后應(yīng)及時清洗干凈，擺放整齊，定期進(jìn)行消毒處理，每月至少一次全面消毒。3.冰箱與冰柜定期清理冰箱和冰柜內(nèi)部，去除冰霜、污漬，保持良好的制冷效果。食品應(yīng)分類存放，生熟分開，避免交叉污染，每周至少檢查一次食品儲存情況，及時清理過期或變質(zhì)食品。4.排煙系統(tǒng)定期清理廚房排煙系統(tǒng)，包括油煙管道、風(fēng)機(jī)等，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)和影響通風(fēng)效果，每季度至少進(jìn)行一次全面清理。清理排煙系統(tǒng)時應(yīng)做好防護(hù)措施，確保操作人員安全，清理后應(yīng)進(jìn)行檢查，確保設(shè)備正常運行。（三）儲物間1.食品儲存食品應(yīng)分類存放于貨架上，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免受潮、發(fā)霉。建立食品出入庫臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，做到先進(jìn)先出，定期盤點庫存。儲存易腐食品應(yīng)控制溫度和濕度，配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品質(zhì)量安全。2.物品擺放儲物間內(nèi)的物品應(yīng)擺放整齊有序，各類物資應(yīng)分類標(biāo)識清楚，便于查找和管理。定期清理儲物間，清除過期或無用的物品，保持儲物間整潔衛(wèi)生。（四）餐具洗滌消毒間1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時回收至洗滌消毒間，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行清洗。采用專用的餐具洗滌劑，確保餐具表面無食物殘渣、油污等污漬，清洗過程中應(yīng)注意保護(hù)餐具，避免損壞。2.消毒處理餐具消毒可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒）的方法，消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，防止二次污染。3.設(shè)備維護(hù)定期檢查餐具洗滌消毒設(shè)備的運行情況，確保設(shè)備正常工作，如發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時維修或更換。保持洗滌消毒間的清潔衛(wèi)生，地面、墻面、臺面應(yīng)每日清掃消毒，防止細(xì)菌滋生。（五）員工更衣室1.個人物品擺放在更衣室設(shè)置個人專用的衣柜或儲物柜，員工應(yīng)將個人衣物、物品整齊擺放于柜內(nèi)，不得隨意堆放。保持衣柜或儲物柜的清潔，定期清理灰塵，防止衣物受潮發(fā)霉。2.環(huán)境衛(wèi)生更衣室地面每日清掃，保持干凈整潔，無雜物、無積水。墻面、門窗等應(yīng)定期清潔，保持良好的衛(wèi)生狀況，每月至少進(jìn)行一次全面清潔。3.通風(fēng)與照明確保更衣室通風(fēng)良好，空氣流通，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備。合理布置照明燈具，保證更衣室光線充足，定期檢查燈具是否正常工作，及時更換損壞的燈泡。三、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查人員：成立食堂衛(wèi)生檢查小組，成員包括食堂管理人員、廚師長、保潔人員等，負(fù)責(zé)對食堂各衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行定期檢查和不定期抽查。2.檢查頻率：食堂管理人員每日至少對食堂衛(wèi)生進(jìn)行一次全面檢查。衛(wèi)生檢查小組每周組織一次聯(lián)合檢查，對食堂各衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。根據(jù)實際情況，不定期進(jìn)行專項檢查，如食品安全檢查、環(huán)境衛(wèi)生突擊檢查等。3.檢查內(nèi)容：按照本制度規(guī)定的衛(wèi)生區(qū)域劃分及管理要求，對食堂的地面、墻面、桌椅、設(shè)施、食品儲存、餐具洗滌消毒、員工更衣室等進(jìn)行全面檢查，重點檢查衛(wèi)生狀況、食品衛(wèi)生安全、設(shè)備運行情況等。4.考核標(biāo)準(zhǔn)：制定詳細(xì)的食堂衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，將檢查結(jié)果進(jìn)行量化評分，對不達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生區(qū)域和責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)的處罰?？己藰?biāo)準(zhǔn)如下：衛(wèi)生狀況良好，無明顯污漬、雜物，符合衛(wèi)生要求的，得90100分。存在輕微衛(wèi)生問題，如地面有少量污漬、桌椅未及時清理等，得7089分。衛(wèi)生問題較為嚴(yán)重，如食品儲存不符合要求、餐具消毒不達(dá)標(biāo)等，得5069分。衛(wèi)生狀況極差，存在食品安全隱患或嚴(yán)重違反衛(wèi)生制度的，得049分。5.處罰措施：對于衛(wèi)生檢查得分在7089分的區(qū)域或責(zé)任人，給予警告，并要求限期整改。得分在5069分的，對責(zé)任人進(jìn)行批評教育，并處以一定金額的罰款，同時責(zé)令其立即整改。得分在049分的，對責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，如辭退、解除勞動合同等，并追究相關(guān)管理人員的責(zé)任。連續(xù)三個月衛(wèi)生檢查得分排名末位的區(qū)域或責(zé)任人，將進(jìn)行重點培訓(xùn)和監(jiān)督，如仍無改善，予以相應(yīng)處罰。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢，確保身體健康狀況符合食品衛(wèi)生工作要求。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品衛(wèi)生工作的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，避免食品受到污染。進(jìn)入廚房操作間前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)戴清潔的手套。五、食品衛(wèi)生管理1.食品采購嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購的食品應(yīng)具有檢驗檢疫證明、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識，不得采購三無食品、過期變質(zhì)食品。建立食品采購臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲物間，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免受潮、發(fā)霉。儲存易腐食品應(yīng)控制溫度和濕度，配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品質(zhì)量安全。定期清理庫存食品，檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期或變質(zhì)食品，防止交叉污染。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)遵循生熟分開、燒熟煮透的原則，避免交叉污染。加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過期、不潔的食品及原料進(jìn)行加工制作。4.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，做好標(biāo)識，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。六、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)與消毒管理1.環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)建立食堂環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，明確各衛(wèi)生區(qū)域的清掃責(zé)任人及清掃時間要求，確保食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對食堂進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、桌椅、設(shè)施等，清除灰塵、污漬、雜物等。保持食堂內(nèi)的垃圾桶清潔，垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期消毒。2.消毒管理制定食堂消毒管理制度，明確消毒范圍、消毒方法、消毒時間、消毒頻率等要求。食堂內(nèi)的餐具、廚具、設(shè)備、地面、墻面等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒應(yīng)使用符合食