PAGE洗碗衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保公司餐飲服務(wù)中洗碗環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及洗碗操作的場(chǎng)所，包括但不限于餐廳、食堂等。3.基本原則洗碗衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事洗碗工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求。如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，待痊愈且取得健康證明后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗手，保持手部清潔衛(wèi)生。在接觸餐具前后、處理垃圾后、上廁所后等情況下，必須用肥皂或洗手液認(rèn)真洗手，并用流動(dòng)水沖洗干凈，必要時(shí)使用一次性紙巾擦干。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染餐具的飾品。工作期間不得吸煙、進(jìn)食、嚼口香糖等。三、餐具清洗消毒流程1.餐具回收設(shè)立專(zhuān)門(mén)的餐具回收區(qū)域，確保餐具分類(lèi)放置，避免不同類(lèi)型餐具交叉污染。回收人員在回收餐具時(shí)，應(yīng)檢查餐具內(nèi)是否有殘留食物，如有殘留，應(yīng)先進(jìn)行初步清理，再放入回收容器。2.餐具初洗將回收的餐具放入洗碗機(jī)或?qū)Ｓ们逑闯刂?，使用溫水和適量的洗潔精，按照餐具的材質(zhì)和類(lèi)型選擇合適的清洗程序或手工清洗方法。清洗時(shí)應(yīng)確保餐具表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣缺粡氐浊宄?，注意清洗力度要適中，避免損壞餐具。初洗后的餐具應(yīng)瀝干水分，整齊擺放在專(zhuān)用的瀝水架上，等待進(jìn)一步清洗消毒。3.餐具沖洗使用流動(dòng)的清水對(duì)初洗后的餐具進(jìn)行沖洗，確保餐具表面的洗潔精殘留被徹底清除。沖洗后的餐具應(yīng)再次瀝干水分，檢查是否還有殘留的洗潔精泡沫或其他雜質(zhì)。4.餐具消毒根據(jù)餐具的材質(zhì)選擇合適的消毒方法，常見(jiàn)的消毒方法包括熱力消毒（如高溫蒸煮、紅外線消毒等）、化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡等）。熱力消毒時(shí)，溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。例如高溫蒸煮消毒，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘；紅外線消毒溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時(shí)間不少于15分鐘。化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照消毒劑的使用說(shuō)明準(zhǔn)確配制消毒溶液，確保消毒濃度和浸泡時(shí)間符合要求。如使用含氯消毒劑浸泡消毒，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L500mg/L，浸泡時(shí)間不少于5分鐘。消毒過(guò)程中應(yīng)確保餐具完全浸沒(méi)在消毒溶液中，以保證消毒效果均勻。5.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用的保潔柜或保潔區(qū)域內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)分類(lèi)存放，避免再次污染。存放餐具時(shí)應(yīng)注意輕拿輕放，防止餐具碰撞損壞。已消毒的餐具在使用前應(yīng)保持清潔，不得用手直接接觸餐具內(nèi)部，如必須接觸，應(yīng)佩戴清潔的手套。四、洗碗設(shè)備及場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.洗碗設(shè)備定期對(duì)洗碗機(jī)、清洗池、消毒設(shè)備等洗碗設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無(wú)故障和損壞。每天工作結(jié)束后，應(yīng)按照設(shè)備的使用說(shuō)明書(shū)要求，對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面清潔，清除設(shè)備內(nèi)部和外部的食物殘?jiān)?、油污等污垢。定期檢查設(shè)備的性能和消毒效果，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備出現(xiàn)異常或消毒效果不達(dá)標(biāo)，應(yīng)及時(shí)維修或更換設(shè)備部件。對(duì)洗碗機(jī)的濾網(wǎng)、噴頭等關(guān)鍵部件應(yīng)定期進(jìn)行清洗和更換，以保證設(shè)備的清洗和消毒效果。2.洗碗場(chǎng)所洗碗場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)積塵、無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。洗碗場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)條件，確?？諝饬魍ǎ瑴p少異味和細(xì)菌滋生。洗碗場(chǎng)所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得在洗碗場(chǎng)所內(nèi)過(guò)夜存放，垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。洗碗場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如餐具回收區(qū)、初洗區(qū)、沖洗區(qū)、消毒區(qū)、保潔區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，避免交叉污染。五、洗滌劑、消毒劑管理1.采購(gòu)要求采購(gòu)的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，必須從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取產(chǎn)品的質(zhì)量合格證明文件。選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，對(duì)采購(gòu)的產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量驗(yàn)收，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。2.儲(chǔ)存要求洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專(zhuān)用的儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域內(nèi)，遠(yuǎn)離食品和食品加工區(qū)域，避免混淆和污染。儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合產(chǎn)品的儲(chǔ)存要求。洗滌劑、消毒劑應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止誤用。3.使用要求嚴(yán)格按照洗滌劑、消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行配制和使用，不得隨意增加或減少使用劑量。使用過(guò)程中應(yīng)注意個(gè)人防護(hù)，佩戴手套、口罩等防護(hù)用品，避免直接接觸洗滌劑和消毒劑。定期檢查洗滌劑、消毒劑的使用情況，如發(fā)現(xiàn)有過(guò)期、變質(zhì)等情況，應(yīng)及時(shí)清理和更換。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查設(shè)立專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生檢查崗位，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)洗碗環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常檢查，包括人員衛(wèi)生、餐具清洗消毒流程、設(shè)備及場(chǎng)所衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)按照規(guī)定的檢查標(biāo)準(zhǔn)和流程進(jìn)行檢查，如實(shí)記錄檢查情況，并及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問(wèn)題。每天工作結(jié)束后，檢查人員應(yīng)對(duì)當(dāng)天的洗碗衛(wèi)生情況進(jìn)行總結(jié)，分析存在的問(wèn)題及原因，提出改進(jìn)措施和建議。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)洗碗衛(wèi)生情況進(jìn)行全面檢查，檢查周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月或每季度進(jìn)行一次。定期檢查可邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)或相關(guān)部門(mén)進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督，確保檢查結(jié)果的準(zhǔn)確性和權(quán)威性。對(duì)定期檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)制定詳細(xì)的整改計(jì)劃，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效的解決。3.監(jiān)督考核將洗碗衛(wèi)生管理工作納入公司的績(jī)效考核體系，對(duì)在洗碗衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的部門(mén)和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理。對(duì)因洗碗衛(wèi)生問(wèn)題導(dǎo)致食品安全事故或其他不良后果的，將依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。七、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定詳細(xì)的洗碗衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式和培訓(xùn)對(duì)象等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、人員衛(wèi)生要求、餐具清洗消毒流程、設(shè)備操作規(guī)范、洗滌劑和消毒劑的使用等方面。培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理安排，確保洗碗工作人員能夠系統(tǒng)地接受培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。2.培訓(xùn)方式采用多種培訓(xùn)方式相結(jié)合，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、實(shí)際操作練習(xí)等，以提高培訓(xùn)效果。邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的衛(wèi)生專(zhuān)家或行業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專(zhuān)業(yè)性和權(quán)威性。定期組織洗碗工作人員進(jìn)行實(shí)際操作考核，檢驗(yàn)其對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度和實(shí)際操作能力。3.教育宣傳在洗碗場(chǎng)所張貼衛(wèi)生宣傳標(biāo)語(yǔ)和海報(bào)，宣傳洗碗衛(wèi)生知識(shí)和重要性，營(yíng)造良好的衛(wèi)生管理氛圍。通過(guò)內(nèi)部培訓(xùn)、會(huì)議等形式，向全體員工宣傳洗碗衛(wèi)生管理的相關(guān)要求，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感。八、記錄與檔案管理1.記錄要求建立完善的洗碗衛(wèi)生記錄制度，對(duì)餐具回收、清洗消毒、設(shè)備維護(hù)、人員培訓(xùn)、衛(wèi)生檢查等各項(xiàng)工作進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得漏記、錯(cuò)記或偽造記錄。記錄表格應(yīng)設(shè)計(jì)合理，便于填寫(xiě)和查閱。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或電腦打印，不得使用鉛筆或易褪色的筆書(shū)寫(xiě)。2.記錄內(nèi)容餐具回收記錄應(yīng)包括回收時(shí)間、餐具種類(lèi)、數(shù)量、回收人員等信息。餐具清洗消毒記錄應(yīng)記錄清洗消毒時(shí)間、清洗消毒方法（如洗碗機(jī)程序、消毒劑種類(lèi)及濃度等）、操作人員等內(nèi)容。設(shè)備維護(hù)記錄應(yīng)包括設(shè)備維護(hù)時(shí)間、維護(hù)內(nèi)容、維修人員等信息。人員培訓(xùn)記錄應(yīng)記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師、參加培訓(xùn)人員等情況。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。3.檔案管理將洗碗衛(wèi)生記錄整理成冊(cè)，建立專(zhuān)門(mén)的檔案，妥善保存。檔案保存期限應(yīng)符