PAGE小型餐飲衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小型餐飲經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康，根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有小型餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括但不限于餐廳、小吃店、飲品店等。3.基本原則小型餐飲經(jīng)營(yíng)應(yīng)遵循衛(wèi)生、安全、規(guī)范的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品從采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存到銷售的全過程符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等。采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存要求食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫(kù)存放。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域存放食品添加劑，食品添加劑應(yīng)專柜存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品，做好庫(kù)存盤點(diǎn)記錄。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池（桶）、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備等，并保持正常運(yùn)行。食品加工場(chǎng)所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放和加工過程中受到交叉污染。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備與工具應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品加工設(shè)備與工具應(yīng)妥善保管，不得隨意丟棄或損壞，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修或更換。3.食品加工操作衛(wèi)生食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，加工后的生食品和熟食品應(yīng)分開存放。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如食品應(yīng)燒熟煮透，避免食用未熟透的食品；油炸食品時(shí)油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦等。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的地方，避免再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清理，防止污垢、灰塵等積聚。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔小型餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾堆積、無污水橫流、無異味。每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等，清除污垢、灰塵等。定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行大掃除，對(duì)廚房、餐廳、衛(wèi)生間等重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行深度清潔消毒。2.垃圾處理應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，不得在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)堆放過夜。垃圾應(yīng)分類收集，分別存放，定期交由有資質(zhì)的垃圾處理單位進(jìn)行處理。3.蟲害防治應(yīng)采取有效措施防止蟲害滋生，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞、保持環(huán)境清潔等。定期檢查經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)是否有害蟲活動(dòng)，如發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，不得使用國(guó)家禁止使用的殺蟲劑。七、食品安全自查與記錄1.自查要求小型餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，自查頻率不得低于每月一次。食品安全自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，整改情況應(yīng)做好記錄。2.記錄要求應(yīng)建立食品安全自查記