PAGE羊屠宰場衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強羊屠宰場的衛(wèi)生管理，確保羊肉產品質量安全，保障消費者健康，依據相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本羊屠宰場的所有工作人員、設施設備、屠宰加工過程及相關環(huán)境。3.基本原則羊屠宰場的衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程控制、科學管理、確保安全的原則，嚴格執(zhí)行國家和地方有關食品安全的各項規(guī)定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理屠宰場工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應進行健康檢查，確保無傳染性疾病?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事羊屠宰及相關工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間及結果等信息。2.個人衛(wèi)生工作人員進入屠宰車間前，必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，不得穿戴工作服、工作帽等進入非生產區(qū)域。保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理羊肉后、便后以及接觸污染物后必須洗手，洗手應按照規(guī)定的洗手程序進行，確保手部清潔。不得在車間內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰。不得穿戴工作服離開屠宰場，工作服應定期清洗消毒，保持清潔。三、設施設備衛(wèi)生要求1.選址與布局羊屠宰場應選擇地勢干燥、通風良好、水源充足、交通便利且便于廢棄物處理的地方，不得位于居民住宅區(qū)、公共場所、水源保護區(qū)等環(huán)境敏感區(qū)域。屠宰場的布局應符合工藝流程要求，做到分區(qū)明確，防止交叉污染。應設置待宰圈、屠宰車間、分割車間、冷藏庫、廢棄物處理區(qū)等功能區(qū)域，并保持適當的間距。2.建筑與設施屠宰場的建筑應堅固、耐用、易于清潔和消毒，地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，墻壁和天花板應光滑、無裂縫、無污垢，便于清洗和消毒。待宰圈應設有足夠的面積和空間，保證羊只活動自如，通風良好，地面應便于沖洗和消毒，設有排水設施。屠宰車間應配備完善的屠宰設備，如放血設備、脫毛設備、剝皮設備、開膛設備等，設備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行，易于清潔和消毒。分割車間應具備良好的通風、照明條件，配備分割刀具、案板、冷藏設備等，分割刀具應定期消毒，案板應保持清潔。冷藏庫應具備良好的保溫性能，溫度應能滿足羊肉儲存要求，定期檢查維護，確保正常運行。廢棄物處理區(qū)應設置專門的廢棄物存放設施，如垃圾桶、垃圾池等，廢棄物應及時清理，定期進行無害化處理。3.清潔與消毒每天工作結束后，應對屠宰場的設施設備進行全面清潔，清除殘留的羊肉、糞便、雜物等。定期對設施設備進行消毒，消毒方法應根據設施設備的材質和用途選擇合適的消毒劑和消毒方式。例如，屠宰設備可采用高溫消毒、化學消毒等方法，地面、墻壁、天花板可采用噴霧消毒、擦拭消毒等方法。消毒后的設施設備應保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。四、屠宰加工衛(wèi)生要求1.宰前管理待宰羊只應來自非疫區(qū)，經檢疫合格后方可進入屠宰場。羊只進入待宰圈后，應停食靜養(yǎng)1224小時，使其充分休息，排凈糞便。對待宰羊只進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)病羊或疑似病羊應及時隔離，并報告獸醫(yī)部門進行處理。2.屠宰流程屠宰過程應按照工藝流程進行，做到操作規(guī)范、動作迅速，盡量減少羊只的應激反應。放血應充分，確保羊只迅速死亡，放血時間不宜過長，放血后應及時進行脫毛或剝皮等后續(xù)操作。脫毛或剝皮應徹底，去除羊只體表的毛發(fā)或皮膚，不得殘留毛發(fā)或皮屑。脫毛后的羊只應進行沖洗，去除體表的污垢。開膛應小心操作，避免劃破內臟，防止內臟內容物污染羊肉。取出內臟后，應及時清理腹腔內的血水、糞便等污染物。分割應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，分割刀具應保持鋒利，分割過程中應避免交叉污染。分割后的羊肉應按照不同部位、規(guī)格進行包裝。3.衛(wèi)生控制在屠宰加工過程中，應嚴格控制衛(wèi)生條件，防止羊肉受到污染。操作人員應佩戴手套、口罩等防護用品，避免手部直接接觸羊肉。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，放入專門的廢棄物存放設施中，不得隨意丟棄在車間內。定期對屠宰加工設備進行清潔消毒，確保設備表面無污垢、無血跡、無微生物滋生。五、環(huán)境衛(wèi)生要求1.車間衛(wèi)生屠宰車間應保持清潔衛(wèi)生，地面無積水、無雜物，墻壁和天花板無灰塵、無蜘蛛網。車間內的通風設備應正常運行，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。車間內的照明設備應保持良好狀態(tài)，確保光線充足，便于操作和檢查。2.廢棄物處理屠宰場產生的廢棄物，如糞便、內臟、毛發(fā)、皮屑等，應按照規(guī)定進行分類收集，分別處理。糞便應及時清理，運至指定的地點進行無害化處理，可采用堆肥、沼氣發(fā)酵等方法。內臟、毛發(fā)、皮屑等廢棄物應裝入密封容器，運至專門的廢棄物處理場進行處理，不得隨意丟棄。3.污水處理屠宰場應設置完善的污水處理設施，對屠宰過程中產生的污水進行處理，達標后排放。污水處理設施應定期進行清理和維護，確保正常運行，處理后的水質應符合國家相關排放標準。六、消毒衛(wèi)生要求1.消毒原則屠宰場應建立嚴格的消毒制度，定期對設施設備、環(huán)境等進行消毒，確保衛(wèi)生安全。消毒應遵循科學合理、全面徹底、經濟有效的原則，根據不同的消毒對象選擇合適的消毒劑和消毒方法。2.消毒劑選擇應選用符合國家衛(wèi)生標準的消毒劑，如含氯消毒劑、過氧乙酸、戊二醛等。消毒劑的濃度和使用方法應按照產品說明書執(zhí)行。不得使用國家禁止使用的消毒劑，如甲醛等。3.消毒方法物理消毒方法：如高溫消毒、紫外線消毒、臭氧消毒等。高溫消毒可采用蒸汽消毒、煮沸消毒等方式，紫外線消毒和臭氧消毒應按照規(guī)定的時間和強度進行操作?；瘜W消毒方法：如噴霧消毒、擦拭消毒、浸泡消毒等。噴霧消毒適用于車間地面、墻壁、天花板等大面積消毒；擦拭消毒適用于設備表面、案板等小面積消毒；浸泡消毒適用于刀具、工作服等物品消毒。定期對屠宰場的空氣進行消毒，可采用紫外線消毒、臭氧消毒等方法，保持空氣清新。4.消毒記錄每次消毒應做好記錄，記錄內容包括消毒時間、消毒對象、消毒劑名稱、濃度、消毒方法、操作人員等信息。消毒記錄應妥善保存，以備查閱。七、檢驗檢疫要求1.檢驗檢疫人員屠宰場應配備專業(yè)的檢驗檢疫人員，負責羊只的宰前檢疫、宰后檢驗等工作。檢驗檢疫人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，熟悉國家有關動物檢疫和食品安全的法律法規(guī)和標準。2.宰前檢疫羊只進入屠宰場前，檢驗檢疫人員應按照規(guī)定進行嚴格的檢疫，檢查羊只的健康狀況、免疫情況、是否來自疫區(qū)等。對檢疫合格的羊只出具檢疫證明，對檢疫不合格的羊只應按照規(guī)定進行處理，不得進入屠宰環(huán)節(jié)。3.宰后檢驗宰后檢驗是保證羊肉質量安全的重要環(huán)節(jié)，檢驗檢疫人員應按照國家相關標準和操作規(guī)程，對羊肉的各個部位進行細致的檢驗。檢驗內容包括感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗等。感官檢驗主要檢查羊肉的色澤、氣味、質地等；理化檢驗主要檢測羊肉中的有害物質含量；微生物檢驗主要檢測羊肉中的細菌、病毒等微生物指標。對檢驗合格的羊肉出具檢驗合格證明，對檢驗不合格的羊肉應按照規(guī)定進行無害化處理，不得流入市場。4.檢驗檢疫記錄檢驗檢疫人員應做好檢驗檢疫記錄，記錄內容包括羊只的來源、數量、檢疫檢驗時間、結果、處理情況等信息。檢驗檢疫記錄應真實、準確、完整，妥善保存，以備追溯和查詢。八、包裝與儲存衛(wèi)生要求1.包裝材料羊肉包裝材料應符合國家食品安全標準，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和保鮮性能。包裝材料應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中儲存，防止受到污染。2.包裝過程包裝過程應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，操作人員應穿戴清潔的工作服、口罩等防護用品。包裝前應對羊肉進行再次檢查，確保羊肉質量合格。包裝時應將羊肉包裝緊實，防止空氣進入，影響保鮮效果。包裝上應標明羊肉的品種、產地、生產日期、保質期、儲存條件等信息。3.儲存條件包裝后的羊肉應及時放入冷藏庫儲存，冷藏庫溫度應保持在規(guī)定的范圍內，一般為18℃以下。儲存過程中應定期檢查羊肉的質量狀況，發(fā)現(xiàn)變質、異味等異常情況應及時處理。不同批次、不同品種的羊肉應分開存放，避免交叉污染。九、監(jiān)督與檢查1.內部監(jiān)督屠宰場應建立內部監(jiān)督機制，定期對衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。設立專門的衛(wèi)生管理崗位，負責日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，對工作人員的操作規(guī)范、設施設備的清潔