PAGE中餐餐具衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保中餐餐具的衛(wèi)生安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有提供中餐服務(wù)的場(chǎng)所，包括餐廳、食堂、外賣(mài)配送等涉及中餐餐具使用的環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把控中餐餐具的采購(gòu)、儲(chǔ)存、清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)，確保餐具衛(wèi)生符合要求。二、職責(zé)分工1.采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)中餐餐具的采購(gòu)工作，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的餐具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并索取相關(guān)產(chǎn)品合格證明文件。2.倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)負(fù)責(zé)中餐餐具的儲(chǔ)存管理，按照規(guī)定的條件和要求存放餐具，防止餐具受到污染和損壞。3.清洗消毒部門(mén)承擔(dān)中餐餐具的清洗、消毒工作，嚴(yán)格按照清洗消毒流程和規(guī)范操作，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.餐飲服務(wù)部門(mén)在使用中餐餐具前，負(fù)責(zé)對(duì)餐具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)餐具不符合衛(wèi)生要求，應(yīng)及時(shí)退回清洗消毒部門(mén)重新處理。同時(shí)，在餐飲服務(wù)過(guò)程中，應(yīng)正確使用和保管餐具，防止再次污染。5.質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)定期對(duì)中餐餐具衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括采購(gòu)環(huán)節(jié)的索證索票、儲(chǔ)存條件、清洗消毒效果等，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改，并做好記錄。三、采購(gòu)要求1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的餐具供應(yīng)商。優(yōu)先選擇通過(guò)質(zhì)量管理體系認(rèn)證、環(huán)境管理體系認(rèn)證等相關(guān)認(rèn)證的企業(yè)。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量控制等方面，確保其能夠穩(wěn)定提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的中餐餐具。2.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)的中餐餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求》等相關(guān)規(guī)定。餐具應(yīng)表面光潔、無(wú)異味、無(wú)裂縫、無(wú)變形，不得使用有害人體健康的材料制作。3.索證索票采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的產(chǎn)品合格證明文件，如產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、生產(chǎn)許可證等，并建立采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐具的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。四、儲(chǔ)存要求1.儲(chǔ)存場(chǎng)所設(shè)立專(zhuān)門(mén)的餐具儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止餐具受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放清潔餐具、待清洗消毒餐具和已消毒餐具，并有明顯的標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。2.儲(chǔ)存方式餐具應(yīng)分類(lèi)存放，按照不同的種類(lèi)、規(guī)格、材質(zhì)等進(jìn)行分區(qū)擺放，便于管理和取用。餐具應(yīng)放置在清潔、消毒后的貨架或櫥柜內(nèi)，不得直接接觸地面、墻壁和污染源。貨架和櫥柜應(yīng)定期清潔消毒，保持衛(wèi)生。對(duì)于易碎餐具，應(yīng)單獨(dú)存放，并采取防護(hù)措施，防止破損。3.庫(kù)存管理建立餐具庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，掌握餐具的出入庫(kù)情況和庫(kù)存數(shù)量。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、損壞或不符合衛(wèi)生要求的餐具，防止其流入使用環(huán)節(jié)。五、清洗消毒要求1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)回收，去除食物殘?jiān)入s物?？刹捎霉?、洗、沖等方式進(jìn)行初步清理。將初步清理后的餐具放入專(zhuān)用的清洗池中，按照規(guī)定的比例加入適量的洗滌劑，用專(zhuān)用的餐具清洗設(shè)備或工具進(jìn)行充分清洗，確保餐具表面無(wú)食物殘留、油污等污漬。清洗后的餐具應(yīng)使用流動(dòng)水進(jìn)行沖洗，去除洗滌劑殘留，沖洗應(yīng)充分，直至餐具表面無(wú)洗滌劑泡沫。2.消毒方法根據(jù)餐具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方法。常見(jiàn)的消毒方法包括熱力消毒、化學(xué)消毒等。熱力消毒：采用煮沸、蒸汽等方式進(jìn)行消毒。煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐具完全浸沒(méi)在水中，水沸后保持100℃，持續(xù)1015分鐘；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘。化學(xué)消毒：使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒。消毒劑的濃度、作用時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)執(zhí)行。一般情況下，餐具應(yīng)浸泡在消毒劑溶液中5十分鐘，然后用清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。3.消毒設(shè)備配備專(zhuān)用的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、蒸汽消毒鍋等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果符合要求。消毒設(shè)備應(yīng)具備溫度、時(shí)間等參數(shù)顯示和控制功能，以便操作人員準(zhǔn)確掌握消毒過(guò)程。4.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)指示劑、生物指示劑等方法進(jìn)行檢測(cè)。消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，如消毒后的餐具表面不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌等致病菌。對(duì)監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取措施進(jìn)行整改，直至消毒效果達(dá)標(biāo)。六、保潔要求1.保潔場(chǎng)所設(shè)立專(zhuān)門(mén)的餐具保潔區(qū)域，保潔區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。保潔區(qū)域應(yīng)配備專(zhuān)用的保潔設(shè)備和工具，如保潔柜、保潔架等，并定期進(jìn)行清潔消毒。2.保潔措施消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜或保潔架內(nèi)，保潔柜和保潔架應(yīng)保持清潔、干燥，并有防護(hù)門(mén)或防護(hù)措施，防止灰塵和其他污染物進(jìn)入。在保潔過(guò)程中，應(yīng)避免餐具再次受到污染。如發(fā)現(xiàn)餐具表面有灰塵、水漬等，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒處理。保潔區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，每天至少進(jìn)行一次全面清潔，每周至少進(jìn)行一次消毒，確保保潔區(qū)域衛(wèi)生狀況良好。七、人員衛(wèi)生要求1.健康管理從事中餐餐具清洗消毒及相關(guān)工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。在進(jìn)行餐具清洗消毒等操作前，應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸餐具。接觸直接入口食品的操作人員在操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒，消毒方法可采用酒精擦拭、浸泡消毒等符合食品安全要求的方式。八、監(jiān)督檢查1.內(nèi)部自查質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)應(yīng)定期對(duì)中餐餐具衛(wèi)生情況進(jìn)行內(nèi)部自查，檢查內(nèi)容包括采購(gòu)、儲(chǔ)存、清洗消毒、保潔等環(huán)節(jié)的操作是否符合本制度要求。內(nèi)部自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目、檢查方法、檢查頻率等，并做好記錄。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，督促相關(guān)部門(mén)進(jìn)行整改，并跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)中餐餐具衛(wèi)生管理的資料和情況。對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門(mén)。九、記錄與檔案管理1.記錄要求建立健全中餐餐具衛(wèi)生管理記錄制度，對(duì)采購(gòu)、儲(chǔ)存、清洗消毒、保潔、人員健康管理、監(jiān)督檢查等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改和偽造。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或計(jì)算機(jī)打印，保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定要求。2.檔案管理將與中